餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。
古人云：“王者以民为天，而民以食为天。”鉴于古训，我党在构建社会主义和谐社会的过程中，丰富老百姓的饮食文化，鼓励好的餐饮企业的发展成为工作的重点。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。随着国民收入的增加，人民的生活水平不断提高，使得我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
拥有政策支撑和市场需求，大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木；无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出； 无法做到标准化，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。
数字化时代餐饮业的未来，厨师问题、标准化问题和管理问题
拥有政策支撑和市场需求，大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木；无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出； 无法做到标准化，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。
2021年，餐饮还好做吗？
问题：我们已经步入了数字智能时代，餐饮行业（中餐厨房生产），怎样才能跟上时代的步伐使厨房实现智能化，从而解决厨师稀缺和人力成本管理。
导读：这是个很大的话题，数字时代 科技 互联网的发展日新月异，如今对任何一个行业来说，数字化都已经是摆在眼前的事实了。餐饮业在这些年不断借助技术发展也逐渐步入了一个新的发展时代。然而任何技术对行业的变革都不是一蹴而就的，尤其是餐饮业。这个行业的特点就是典型的“人力密集型”和”价值链长”
“人力密集型”——正因为餐饮业是非常重人力依托的行业，所以相应带来的问题就是“人力成本高”及“管理难度大”的特点，这就给人力资源造成了很大的压力。还有一点就是培训频次和密度，由于员工的流动性太大，也导致了培训需求激增，这也是造成人力成本高的一个客观原因。
“价值链长”——餐饮行业的价值链实际上是从农田到餐桌的延伸，这么长的链条，每个环节上的供应商都要利润，因此到了最终端门店的利润实际上已经微乎其微了。价值链还需要考虑餐饮业的衍生行业，如各类设备商、服务商等，这些“利益相关者”构成了复杂的行业供应体系。
简单概括了一下行业本质特点，我回到大家比较关切的环节，就是终端环节（门店及中央厨房）如何实现较大的 科技 赋能、转型升级及成本管理话题。
1、碧桂园的千玺机器人
碧桂园的千玺机器人餐厅你应该有所了解吧。实际上当时大家是比较期待的，有碧桂园强大的投资背书，应该至少怎样也会对整个行业带来不小的进步吧。但遗憾的是，目前机器人门店已关停（据说公司将整个业务线都撤掉了）。我对此事的理解是，肯定投资者是相当看好趋势的，用智能化机器设备取代传统行业的低效运作模式，进而以规模优势来降低成本，最终获得行业转型的发展红利。但现实看起来美好，实际却是另一回事。我觉得这个项目他们是搞错了方向，如果他们一心奔着研发 科技 产品（智能机器人软硬件）就对了，还想着去撬动这个有着悠久深厚的传统行业就不对了。因为这是两个截然不同的方向，虽有相互关联，但各自承担的管理目标却是很不一样的。现在证明还真是如此：一心不能两用，还是聚焦原则最务实。（以上只是一家之言，仅供参考）
2、厨师的问题
说一下餐饮行业厨师的问题。厨师这个行业是非常特别的，这些人最大的特点就是“有手艺”或技术，其实厨师跟服务员不同的地方就是在这里，按理说厨师凭手艺吃饭应该有助于就业，但为什么餐饮还都找不到厨师呢？这里面最大的问题是什么？我觉得不是厨师的问题，而是行业的问题，是老板的问题和用人的问题。行业的问题是厨师这个职业的技术标准化太低（也有，但未成 社会 职业教育体系，还只是商业化运作）；老板的问题是没有用好厨师，只是把厨师当个人手，老板应该把厨师当成产品设计经理，就像研发一样，把他的技术拆解后实现标准化和可复制，做得好的厨师则留下来一起发展事业，这样才能把这个行业做好。未来还需要厨师吗？我的答案不仅是，而且未来对厨师的需求会更高，行业对厨师的需求量也还会更大。
标准化就是去厨师化吗？这是个错误的认识，标准化和厨师并不矛盾，标准化的目的不是去厨师化，而是提高整体运营效率和降低（出错）成本，使用智能化机器设备的目标也是如此，这跟厨师的需求是两回事。那么，在数字智能时代厨师何去何从呢？
未来厨师主要有三个职业发展路径：
3、人力成本问题
最后讲一下人力成本的问题。低成本是经营者的合理期待，思考一下为什么餐饮行业人力成本高呢。我认为问题仍然在“管理”，因为整个行业都还没有做到“精益管理”，仍然是一种很粗旷的管理方式。
举一个简单的例子就是，只要人不合适，马上就换，这应该是普遍现象，但你想过没有，他换到另一个地方，他就不会遇到同样的问题了吗？你只是将问题转嫁给了别人而已，只是别人承担了你的成本而已。管理的本质是提高人的能力和效率。所以说，这方面大部分餐饮企业都是不及格的。
还有一些人提到说西式快餐（如麦肯等）就不需要厨师，所以他们的人力成本比较低，这是个错误看法。绝对不是他们的厨房不需要技术，我可以告诉你，他们对产品的做作技术和要求只会比中餐更严格，同时他们的管理也“更科学”。就比如小时排班，每个小时都有生产力衡量而不允许有浪费，反观中餐，浪费人力的地方比比皆是。总而言之，人力成本的问题还是在管理，在“精益”管理上的严重落后所造成。
4、未来的预期
未来餐饮业肯定还是将朝着工业化、标准化的方向发展。就比如今年流行的预制菜一样，这是趋势而不可阻挡。但这个过程是漫长的，这是因为中餐的特殊性还有一点就是追求“好吃”。只要人们还是保留着追求口味特别性的需求，那么中餐仍将是一个很大很大的行业。而且随着人们的消费品质不断走高，精致菜、米其林等级评价这类重品质的餐饮会不断发展…实际上餐饮行业实在太大了，无论你做什么品类都能各得其所。引用外交场合经常听到的一句话“太平洋足够大，他绝对可以容纳得下我们两个大国”
所以，餐饮行业也应该如此。不要内卷，要把自己的特色做好、做深、做精，机会永远属于那些认真专精、孜孜不辍的人。
微盟发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》，勾勒餐饮全域数字化蓝图
“餐饮行业从未像现在一样可以与金融、政治息息相关，餐饮创业者能达到的财富和影响力、事业的广度和宽度都是前所未有的。毋庸置疑，把时间拉长到上下几千年，现在都是餐饮最黄金的十年！”
从2016年到2020年，中国餐饮上市公司市值达到了数千亿，四年时间，翻了十倍，这个速度也超过了过去所有时代的发展。
餐饮行业的标准化和可复制性越来越强，餐饮人应该努力抓住这个千载难逢的时代。
2021年，将会是切入餐饮行业的最好时机。
7月20日，“数字餐饮 私域增长”微盟智慧餐饮三店一体高峰论坛在成都举办。峰会吸引了众多餐饮行业专家、知名餐饮品牌出席，围绕“私域增长”共同探讨餐饮数字化升级之路。期间，主办方微盟智慧餐饮重磅发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》（简称《报告》），是微盟智慧餐饮成立以来，首次以专业视角分享“餐饮数字化”的趋势和成果。
【图：报告发布仪式】
《报告》主体分为趋势篇、数据篇、知识篇三部分，基于全面的数据分析，对餐饮数字化实操的落地方案进行了归纳总结，帮助餐饮人了解行业趋势，提高餐饮商家数字化经营能力。报告指出，餐饮企业的信息化和数字化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托，而中国餐饮业普遍面临信息化基础薄弱、缺少数字化领域的专业人才、缺乏公域私域流量整合能力等问题，企业需要构建一套面向未来的全域数字化发展模型，驱动经营效率的提高，从而实现收入的提升和利润的增加。
聚焦餐饮数字化，勾勒全域数字化蓝图
《报告》由世界中餐业联合会作序，红餐网、超越会等知名机构联名推荐，微盟智慧餐饮、汉源餐饮教育新餐饮研究院共同出品。报告内容覆盖面广泛、案例多元，阐述了后疫情时代餐饮数字化新趋势，为餐饮行业从业者提供了具有前瞻性的预测，勾勒出餐饮数字化发展的蓝图。
中国餐饮业历经近30年的高速发展，已经逐步走向成熟和规范。随着企业经营的数字化程度日益深入，在帮助企业决策方面其作用也越来越大。以数据作为企业经营决策的基础，以现代企业制度来管理团队，以先进的流程来支撑企业的内部运营，是企业走向成熟必然会经历的过程。
当前，餐饮商家普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”的难题，这些都是餐饮业态升级绕不开的问题。《报告》重点关注了全域流量时代餐饮数字化系统建设问题、餐饮企业经营关键、后疫情时代的餐饮行业趋势以及品牌对餐饮企业的价值，直击餐饮企业业态升级的核心。
结合后疫情时代中国餐饮业的私域流量争夺、产业结构多元化、数字化升级的挑战和机遇，《报告》指出，餐饮企业应该通过多平台CRM系统整合全域流量、建立全时全域“堂食+外卖+商城”的“三店一体”经营模式，实现公私域流量的融会贯通的全域运营，构建企业客户数据银行，通过全量数据的深度洞察为经营决策提供支持，建立消费者信任的品牌，实现长远发展。
后疫时代，三店一体经营开启第二增长曲线
《报告》测算，一家平均水平之上的成熟餐饮企业，一年利润只能勉强存活5个月。疫情后，部分餐饮品牌通过会员商城、会员外卖、直播带货等模式成功“回血”度过难关后，私域运营已经被餐企视为生存、增长的第二曲线。该《报告》是业内首次深入研究私域场景下的餐饮数字化转型升级状况，并提供了众多餐饮品牌进行私域实践的方法和实战案例。
从《报告》数据来看，在2020年餐饮会员消费总体情况中，单个会员平均贡献值为418元，单个会员年平均消费次数为2.17次，会员桌均消费金额为192.6元，会员整体满意度为94.2％。这些数据除了受疫情波动外，本质上也能帮助餐企更好地了解私域会员的消费特征。《报告》指出，随着年龄的增长，会员喜爱的商家相对固定，对餐饮商家的品牌忠诚度也在上升。这意味着有效私域运营是餐企持续发展的基本盘。
结合《报告》案例来看，私域运营也是餐企自救的利器。主打“台南地道小吃”的品牌“度小月”就从私域运营中看到了增长新路径。2020年2月，其在第三方平台上线外卖，受利润控制和平台抽佣仅能收支相抵，同年5月，“度小月”借力微盟上线小程序外卖，有效盘活线上线下会员，单均比使用外卖平台提高了近3倍，打破流量局限获得了全新的增长空间。
据《报告》统计，2020年第4季度典型商家中，虽然仅有堂食消费会员占比达94％，但堂食会员转外卖消费的订单数占外卖订单总数的63.88％，逐渐成为外卖订单的主要来源；同时在各类会员商城订单数占比中，堂食会员的订单数占比为60.1％。这都说明外卖、商城等业态正在有效承接堂食会员且拥有巨大的转化空间，延长会员生命周期价值的同时，外卖、商城还能打破时间、空间限制，触达线下门店难以覆盖的客群，扩大了会员基数。餐企私域运营成为商家增长的新引擎，也是未来餐饮企业业态升级的重要方向。
打通前中后端，走向全链数字化升级
2020年11月16日，左庭右院借力微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案，在原有堂食、外卖渠道之外，依托自有供应链优势布局餐饮零售化业务，上线小程序会员商城。商城上线首月销售额突破60万元，开辟了崭新的营收渠道，逐步实现品牌优势的最大化。这是《报告》中微盟智慧餐饮解决方案的一个成功案例，也从侧面证明了餐企打通前中后端的价值。
正如微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱在峰会上提到，谁抓住了用户，谁就掌握了主动权。然而，餐企想要真正“抓住用户”，需要整合前中后端的一体化私域系统提供强大的运营能力。《报告》结合微盟智慧餐饮已合作过的众多餐饮品牌实践案例，从引流拉新到私域运营再到系统升级，总结了合作品牌在数字化升级过程中在全渠道引流、会员运营管理、“三店一体”模式搭建，及经营、供应链管理升级等板块丰富的实操经验。从认知上助力餐饮企业实现数字化升级与精细化经营。
《报告》认为，餐饮行业进入标准化、低利润的时代，精细化经营和精细化成本管理将成为餐饮企业的竞争优势。在前端，餐饮企业应该建立全域流量运营体系，建立堂食会员、会员外卖、会员商城三店一体的数字化系统，对接平台公域流量的同时集成主要的私域触点，有效平衡好公域流量和私域流量的运营。在后端，通过“成本管家”等类似的EBC（企业业务能力）系统从采购管理入手，建立供应链管理、出品标准化管理、人员管理的科学成本管控体系。
2020年11月，藏炭烧肉基于微盟智慧餐饮旗下成本管家解决方案提供的连锁采购信息化管理、门店进销调存管理、总部集采配供加工管理，实现了对各个门店用料的合理管控，当月为6家门店追回“食材浪费”7000元。另外，其还通过成本管家提供的智能订货算法，进一步降低了供应链成本，订货规划的合理程度较合作前提升了近30％，多方面快速高效地解决了门店的损耗问题。
后疫情时代既带来了更多不确定性和复杂性，也是推动内部变革和效率提升的窗口期。数字化转型成为餐饮企业的选择。在转型的必要性、转型的路径以及如何建设全域流量时代餐饮数字化系统建设等核心问题上，《报告》的重磅发布，将帮助国内连锁餐饮企业更便捷地借鉴其他品牌的最佳实践和成功经验，从专家观点中获取数字化转型的启发，减少整个行业的试错成本，通过“三店一体，私域运营”实现商业模式的突破，建立可持续、 健康 的发展新模式，对推动餐饮行业数字化进程有着深远意义。
本文源自金融界网
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