那是肯定的 “涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其‘与民同素’的好处，涟水鸡糕从此出了名。 鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有 200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。 制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。 做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。 涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成．椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜，吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里。层层叠进．使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。 1998年，涟水鸡糕评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一。

鸡糕怎么做菜

淮安涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。

扩展资料

相关传说：鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。

作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有 200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸。

特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。

参考资料来源：百度百科-涟水鸡糕

淮安美食

鲜嫩可口的淮安涟水鸡糕，让乾隆帝都赞不绝口！

鸡糕，是淮安市涟水县传统糕类特产，也为江苏地方名特产，属于淮扬菜系，产地仅限淮安市涟水县。鸡糕价廉且好吃，深受江苏人民的喜爱，尤其是过年，年夜饭、亲戚走访寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。

而且鸡糕细嫩，造型雅致，营养丰富，是深受老人的喜爱。

我们知道，涟水有三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。

而提起这个涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。

而这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名。

而鸡糕又叫“素鸡”也是从这开始叫了起来。而且，因为鸡糕取其口味清雅、色泽又很是鲜明，还特别的粉嫩如酥，细腻上口，所以人们还称之为“酥鸡”。

还有就是，作为美味的鸡糕来说，其也是有 200多年的历史了，对于每一位涟水人来说，鸡糕也是寄托着很多的乡情在里面。

每逢年过节的时候，各地朋友纷纷来涟水，以一尝涟水鸡糕为幸。特别是涟水的海外游子们，更是不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。

就在80年代中期的时候，客居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是这美味的涟水鸡糕。

说到这里，可能对于一小部分人来说，会问这涟水鸡糕可以自己做着吃吗？该怎么做呢？那么下面就来教大家一个比较简单的涟水鸡糕的制作方法。

首先需要准备好这些食材：鸡脯肉250克，猪肥腰肉200克，淮山药泥200克，冬笋片25克，熟火腿10克，鸡蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水发香菇50克，红樱桃10颗。

还有这些调料：精盐10克，味精3克，葱姜汁5克，葱段10克，姜片10克，绍酒2克，鸡清汤500克，熟猪油20克，湿淀粉20克。

然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉分别斩成细茸，然后加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲，再掺入淮山药泥拌和均匀，再取五分之四鸡糊，倒入方形蒸盘内上笼蒸熟，然后再取出。

余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀，再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上进行复蒸至熟。然后待鸡糕冷却后脱盘，改刀成棱形块放入盘中，放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片，加入精盐、味精等调料，再上笼蒸透后取出，还需要拣去葱姜等调料。

最后还需要原卤入锅调味，再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了。

这里再来说一下工艺，你知道吗？做鸡糕的刀功是一定要到家的，这个可同干丝相媲美。

我们知道，对于淮扬菜的大厨来说，是可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的，而这个细丝之细还可以穿过绣花针的针眼。

而鸡糕在制作的时候，需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板上进行斩（音），要斩到什么程度呢？就是掀起砧板来肉酱会自行流动。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的，真的是极细腻，就像姑娘擦脸的雪花膏。

而大师们为了这种细腻，也为了鸡糕白净，在作料中是不能直接用姜用葱的，只能用姜汁葱汁。而在配料方面也需要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之。

此外，还有“和”也是做鸡糕非常重要的一环，也是下功夫的，必须细致到位，要和到家，和得充分。需要把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线，然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面。

这里和得越均匀，肉糊的黏性越好，那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈。

而做好的鸡糕，在食用的时候也是很方便，只需要到做菜时，再用刀将鸡糕块子切成薄而透明的片子，然后开水下锅，一滚即盛盘就可以了。

最主要的是，鸡糕的吃法也是很多，不论是淮安当地出名的大杂烩会用到鸡糕，就是平时煮些汤什么的，也是可以放入鸡糕的。

而对于喜欢吃火锅的人来说，鸡糕更是一个不可多得的食物，非常美味，很是细腻。

所以说，涟水鸡糕既可当主菜，又可为配料。既可烧、扣，又可炒还可以做羹。既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，真的是不拘一格。

而扣碗则是把鸡糕切成片状，然后整齐地摆在盘中，光是看上去就满眼全黄，很有食欲，别说吃起来片片翻白，由边及里，晶莹透明，味道鲜美了。

而且鸡糕层层叠进．能使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样是“好极了”。

最后再说一下涟水鸡糕有了地方标准的事。就在前不久由淮安牵头起草的淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS 32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》在江苏省卫生健康委员会的官网上公布，此项《食品安全地方标准鸡糕》等食品安全地方标准文本的公布，标志着淮安地方特色食品鸡糕正式有了省级地方标准保驾护航，从而更好地走向全国。

此项《食品安全地方标准鸡糕》的颁出，还准确给出了鸡糕的定义，明确了原辅料、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等技术要求。

所以是有利于全省鸡糕在产品的质量上进行安全控制的，从而促进该产业健康有序发展，还有利于地方特色的产品发展壮大，同时也为全省该类产品食品安全监管工作提供了科学依据。

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涟水鸡糕能开袋即食吗

淮安美食有很多，比如软兜长鱼、平桥豆腐、钦工肉圆、淮安蒲菜、洪泽湖活鱼锅贴、酸汤鱼圆、朱桥甲鱼羹、盱眙龙虾、涟水鸡糕、码头羊肉等，每一道都有不同的口味，深受爱好美食的人们的喜欢。

1、软兜长鱼

软兜长鱼是江苏淮安的一道传统名菜，该菜取一尺长所谓“笔杆青”鳝鱼的脊，高汤调制，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。

2、平桥豆腐

平桥豆腐属淮扬菜系，是江苏淮安的一道名菜，作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。选用内脂豆腐，切得小小的，和其他菜一起入味炖汤，一般喝几碗都不腻。

3、钦工肉圆

钦工肉圆是淮安的传统小吃，肉圆是柔嫩鲜美的，制作时要用两根铁棒手工反复捶打，手打的甩的肉圆，吃起来肉感十足，口感脆嫩。

4、淮安蒲菜

淮安蒲菜号称“天下第一笋”，是沼泽湖中香蒲的嫩茎，犹如一根纤细的玉管，过时节就老，口感类似嫩笋。蒲菜的吃法有很多，或炒或烩，但万变不离其宗，一定以清淡为主，突出蒲菜本身那种纯粹的清香。

5、洪泽湖活鱼锅贴

洪泽湖活鱼锅贴，味美香鲜，至明朝流传至今，经过现代工艺加工，成为淮安地区一道特色传承菜。吸引南来北往的食客，不少人食客发文忆美食，小鱼都需要从湖里很新鲜捞起来的，小毛刀鱼炸得酥脆后，再小炒一下裹上锅贴，蘸着汤吃味道最浓！

6、酸汤鱼圆

酸汤鱼圆是一道盛行于洪泽湖水域附近的经典淮扬菜。蒋坝的鱼圆是长条状而不是圆的，汤头十分鲜美，而且鱼味很浓郁，口感也是软糯Q弹的，酸汤鱼圆还是很好吃的。

7、朱桥甲鱼羹

朱桥甲鱼羹是一道江苏名菜，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。

8、盱眙龙虾

盱眙小龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，是产自淮安盱眙，又叫淡水龙虾、克氏螯虾，学名克氏原螯虾，春季正是盱眙小龙虾上市的季节，颜色鲜红，由于虾红素的作用，甚至红得发暗。作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷。

9、涟水鸡糕

涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩，造型雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

10、码头羊肉

码头羊肉汤是江苏省淮安市淮阴区码头镇当地传统名菜，属于淮扬菜。码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。

涟水鸡糕不能开袋即食，需要做成菜品。

涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

相关传说

鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有200多年的历史。

每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。

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