一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四，上色的料
子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
5月19号南宁晚报良庆脆皮扣肉的做法
1、五花肉刮洗干净，切块，下冷水锅煮至断生；
2、捞出抹上蜂蜜，下热油锅炸成棕红色；
3、切片装碗，放上葱、姜、八角、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、芽菜、高汤；
4、上笼用中火蒸2个小时；
5、将肉扣在盘内，汤汁倒锅中勾芡后浇在扣肉上，用小白菜围边。
脆皮扣肉的做法
食材
主料
600g五花肉
配料
25g大葱
4片姜片
2茶匙盐
1.5茶匙糖
1茶匙十三香
1汤匙花雕酒
方法/步骤
1
五花肉洗干净，把皮刮干净
2
锅里加入清水和大葱、姜片、五花肉煮10分钟，用筷子插进去没有血水流出即可捞起
3
捞起后用清水冲洗干净，刮掉皮上的白白的东西，再冲洗干净
4
再用厨房纸巾抹干水分
5
翻过来在肉上切几刀，为了腌制入味和容易烤熟
6
切几刀后加入一瓶盖的花雕酒抹均匀
7
抹肉部分的调料：1.5茶匙糖、2茶匙盐、1茶匙十三香
8
再把调料混合好抹在肉上和周边，（皮不要抹，因为有十三香，以免把皮烤的时候会很黑）
9
翻过来用竹签或者叉子扎上密密的孔
10
在皮上抹上一层薄薄的盐
再在皮上抹上少许小苏打
用锡纸把肉和四边部分包起来，只露出皮，放入冰箱冷藏2个小时以上
从冰箱取出，再扎一次孔
预热烤箱后，放入烤箱中层上下火220度
中层50分钟
表面起疙瘩和变金黄可以拿出来，刮掉黑色的东西
再刷上一成薄薄的油
放入烤箱再烤5-8分钟
烤好的烧肉
放凉后斩件即可
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