用料

黑麦粉  

水  

高筋粉  

天然酵种养成记的做法

种液的养成——第一天：将黑麦粉60克，常温水85克，混合，放入容器，室温放置24小时。

种液的养成——第二天：24小时过去，种液可能没有涨多少，不要紧，此时再加入60克高筋粉和56.7克常温水，充分搅拌，室温放置24小时。 

注：如果用的是全麦粉，那么培养的就是全麦酵种，个人推荐高筋粉，因为成功率更高，而且往后的利用率更高，而且把高粉酵种转换成全麦酵种也没有难度。听说国内粉的添加过多，怕养不起来，我是用金牌高粉养的。另外我用了小便签标出了没涨前种液的位置，方便观察。

种液的养成——第三天：这一天，种液应该有涨了50%，取其中一半，将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀，放入容器，室温放置24小时。 

注：德州农民说，网上很多人说这一天没涨，她涨了。我比较惨，我的就没涨，据我所知，真的很多人没涨。如果没有涨，第一可以在里面放一勺柠檬汁，提供更适合酵种的环境。如果还没有涨，可以有两种选择，一种是硬等到涨（我就是这种，而且方子是涨50%，我没看清，错了，硬等到涨了一倍，涨起的同时还长毛了，我是把毛捋掉了继续养的）；另一种是不要硬等了，可以再多等个5.6小时的，如果实在涨不起来就直接进入下一步，并且在心里做好失败的准备。

种液的养成——第四天：此时种液应该涨了1倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨1倍。取其中的一半，与60克高筋粉和56.7克常温水混合均匀，放入容器，室温放置，直至再涨1倍，可能是4小时到24小时。 

注：可能是上一轮涨得比较艰难，所以这一天我的酵种非常顺利地涨了1倍，而且速度非常快，大概就用了4小时。（为什么我大半年前的细节记得这么清楚啊魂淡！）

种液的养成——第五天：前一回我的酵种涨到1倍用了4小时，于是我又混合了226.8克高筋粉，226克常温水和99克种液混合。室温放置6小时，表面会出现很多小泡泡，好了，酵种养成了！可以用来做面包啦！ 

注：此刻我的种液涨了1倍都不止，冲出瓶子涌了出来。可以看我之前的照片，密封罐都用了白色垫圈，后来我就去掉白色垫圈了，酵种还是需要一点和外界空气交流的空间的，还好我去掉了，要不然搞不好要爆炸呀~这一刻记得特别清晰，是因为就是养成酵种的那天，下厨房遭遇了那次刻骨铭心的数据损失！

酵种的喂养——婴儿期（5天）：按照酵种：水：粉=1:1:1的比例喂养，每天喂2次，即12小时喂一次。以我的酵种为例，我取85克老酵种，85克水，85克高筋粉充分搅拌，放入容器，等待涨到最高，时间并不是恒定的，可能刚开始涨到1倍大就会要12小时，到后来，涨到1倍大都不止，可能只需要7.8个小时。 

注：总之记得1:1:1的比例，以及至少涨高1倍以后再喂养，全程室温喂养。这样喂5天，以保证酵种的活力，当中你当然要扔掉很多酵种的，不要舍不得，一定要扔掉哦，否则会越养越多。或者做点其他什么都行。

酵种的喂养——成熟期：到了第5天，等开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。每周将酵种取出，室温放置24小时，期间喂3次，然后放回冰箱。第三次喂余出来的酵种可以用来做面包。 

注：有同学是每周把酵种拿出冰箱喂1次就放回去，按照农民的说法，可能会导致没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力，而且没有亲眼看到她在12小时内涨1倍大，酵种活力无法确认。不过实际操作好像影响不大，我没试过。我一开始是喂2次放回冰箱，做欧包没问题，做吐司明显的活力不足。如果面包中含有的糖量和油量很高，对酵种的活力都是很大的影响，此刻就要室温喂养多次确保其活力。现在我比较乖了，是喂3次放回冰箱。

小贴士

天然酵种原味贝果的做法步骤图，怎么做好吃

一、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

酸奶酵母

材料配方：

水200克

酸奶 400克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

二、柔和的香气和甜味——有机酵母

可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。

黑麦天然酵母

材料配方：

第一天：

黑麦粉 100克

水 100克

第二天

黑麦粉 100克

水 100克

第三天：

黑麦粉 100克

水 100克

制作过程：

将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

室温28℃发酵8小时左右。

第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

三、容易培育、风味强烈——葡萄干酵母

葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

葡萄干酵母

材料配方：

水300克

葡萄干 200克

蜂蜜5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

四、清爽的成熟香气——橙味天然酵母

连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。

橙味天然酵母

橙子切片200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

五、香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。

苹果酵母

材料配方：

水400克

苹果 300克

蜂蜜6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

六、凤梨酵母

材料配方：

水300克

凤梨 200克

蜂蜜6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将凤梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克凤梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

七、桂圆酵母

材料配方：

水300克

桂圆干 200克

蜂蜜5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将桂圆干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

八、哈密瓜酵母

哈密瓜酵母

材料配方：

水300克

哈密瓜 200克

蜂蜜6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，每天都会有气泡，一天会比一天多。第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

九、胡萝卜酵母

胡萝卜酵母

材料配方：

水300克

胡萝卜 200克

蜂蜜8克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将胡萝卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第6天胡萝卜和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克胡萝卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

十、奇异果酵母

奇异果酵母

材料配方:

水300克

奇异果 200克

蜂蜜5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将奇异果切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

用料

高筋粉(金像)    200克  

天然酵母(百分百粉水比)    100克  

细砂糖    8克  

盐(我加4克)    5克  

水    87克  

黄油    5克  

煮贝果糖水  

水    750克  

细砂糖    38克  

天然酵种原味贝果的做法

除黄油外，所有材料揉到扩展，加入黄油揉到完全。

立即将揉好的面团均分4份，滚圆松弛10分钟。

将松弛后的面团擀开成长椭圆形。

卷起，捏紧收口。

略搓长，一头用擀面杖压扁。

卷起来，另一头放在压扁的面团上，用压扁的一头包住另一头并捏紧收口。将面团放在油纸上，入38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。

最后发酵2个小时，目测大0.5倍左右，反正就大了一点点，然后快结束发酵时开始煮糖水。

糖水煮沸腾后转小火，将发酵结束的贝果放在糖水中，每面煮30秒左右。

翻面。

沥去水分，放在烤盘上。

中下层上下烧烤模式，200度20分钟，上色盖锡纸。

感觉萌萌哒~~

贝果不仅空口吃有韧性，麦香味十足，也可以中间抹喜欢的酱，或者做成美味的三明治哦。

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