昆明传统点心-回饼的做法

1 1、面粉，糖，盐，酵母，花椒油，葵花籽油置于盆中（注意酵母不要和糖，盐混合，否则酵母活性会受到影响），最后加入水，稍微混合一下所有原料。 2 2、将稍混合的散面团倒在案板上，用刮板聚合。

3 3、开始揉面，象搓洗衣服的手势，一只手转住面团一端，另一只手按住面团的其余部分，往远端搓出。松散的面团揉搓以后开始形成稍光滑的面团。 4 4、一直将面团揉到可以拉出薄膜，拉破的洞边缘呈锯齿状的扩展阶段，就可以开始发酵。

5 5、将面团收成光滑的圆形，放到盆中，盖上保鲜膜，进行常温发酵。 6 6、一直发酵到面团涨大了2.5倍，用手指压面团表面，压出的凹痕不会回弹，就说明发酵好了。

7 7、将面团从盆中取出，分成10克/个的小剂子。 8 8、滚圆成小球，排入烤盘，烤箱预热140度。

9 9、送入烤箱中层，烤15分钟左右。

昆明彩云之滇的特产这么好吃？

奶油回饼是云南的传统产品之一，已有近百年的历史。做法是将段质面娄用鲜酵母发好后，把白糖粉、奶粉、奶油、泡打粉、花椒等合入面中拌匀，再擀成片，用椭圆形冲模压成型后烘焙而成。奶油回饼含葡萄糖、麦芽糖、淀粉、蛋白质等成分，营养丰富，易于消化。

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正宗回头饼的做法

回饼

记得以前去云南旅游时，吃过一款叫做回饼的点心，让我印象深刻。一是因为回饼跟阿涛湖南老家的法饼有点相似，二是因为回饼有淡淡的花椒香味。

后来我还特地查了一下，说回饼是发酵过度的面团，通过加小苏打中和酸性后重新揉制发酵的，由于是通过发面返回而成，所以叫做回饼。

回饼做法简单，就类似直接法的面包，不过由于不加鸡蛋，其组织雪白，加之淡淡的花椒香气，也基本保留了回饼的特色。

材料

高筋面粉 150g，奶粉 15g，细砂糖 30g，盐 3g，耐高糖干酵母 2g，玉米油 15g，花椒油 8g，清水 80g

2、将150g高筋面粉放入搅拌桶，再加入15g奶粉、30g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母，将所有粉类材料拌匀。

3、然后加入15g玉米油、8g花椒油和80g纯牛奶。

4、用厨师机搅拌至八成筋度，即可以拉开稍厚的薄膜。

5、盖保鲜膜面团室温（25℃）发酵约1小时。

6、至体积膨大一倍，戳一个洞既不缩拢也不漏气的状态。

7、取出面团按压排气，然后盖保鲜膜松弛10分钟。

8、平均分割成16个剂子，每个大约18g，然后滚圆放入烤盘中。

9、烤箱35℃发酵约40分钟，面团体积膨大至1.5倍。

10、最后送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烤15分钟出炉。

11、甜中带咸、椒香扑鼻的回饼就做好了。

TIPS

1、没有厨师机怎么办？

可以用面包机揉，或者手揉都行。

2、为什么我的面团揉不出膜？

这个原因比较多，比如机揉档位偏低，面粉蛋白质含量不足13.5%，揉面时面团温度超过28℃都会导致难以出膜。

3、为什么我发酵一样的时间，却发不起来？

排除你的酵母失活因素，如果天气冷，发酵时间就需要延长。比如我25℃发酵了1小时，你那儿15℃可能要发酵2个半小时，所以要以最终膨胀状态为准，不要着急。

4、为什么一样的温度时间会烤焦？

每个人烤箱都不相同，温度时间仅供参考，需要根据实际情况灵活调整。例如你的烤箱实际温度偏高，就要降低温度，如果你的烤箱实际温度偏低，就要提高温度。

正宗回头的做法步骤：

材料：

普通面粉250克、植物油10克、50度左右温水适量

三鲜虾馅材料：

九菜100克、虾仁75克、鸡蛋1个、细粉丝25克、蛋白半个盐1小匙、鸡精1/4小匙、香油1小匙、黑胡椒1/4小匙、白胡椒1/4小匙

做法：

1。虾仁去壳挑掉虾线，洗净沥去水份后，切成小丁。

2。加入半个蛋白搅匀。

3。粉丝用温水泡软，沥去水份（最好再用干净麻布吸一下水）后，切碎。

4。锅里放油，放入打散的鸡蛋炒熟，凉一下切碎。

5。九菜洗净沥干水份，切成小碎段，加入1小匙香油拌匀。

6。把虾仁、九菜、鸡蛋、粉丝、黑白胡椒、盐、鸡精放一个盆子里拌匀即成三鲜韭虾馅。

7。面粉放入盆子里，加入植物油，再加入温水和成面团。和好的面团静置松驰15分钟左右。

8。把面团搓成长条后，每50克下一个面剂。

9。案板上撒面粉，把面剂子分别擀成长方形的面皮（长约8厘米、宽约5厘米）。

在面皮正中间放入馅料。10。把一侧的面皮折过来盖住馅料，两边压紧。11。把另一侧折上去，盖在刚折过来的面皮上，两边再压紧。12。平底锅烧热后，淋入油，再放上回头生坯（有折的一面朝上）。

用中小火煎制，两面金黄的回头即可出锅。

九菜营养价值：

1. 补肾温阳：

性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症；

2. 益肝健胃：

含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；

3. 行气理血：

它的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于胸痛等症。

虾仁营养价值：

1. 虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。

2. 虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。

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