不能添加使用。因为食品添加剂使用必须符合GB2760的规定，馒头虽然纳入糕点发放食品生产许可证，但是馒头按GB2760附录F食品分类系统属于粮食制品，因此应按粮食制品使用食品添加剂。

中国馒头起源于哪？

这是按加工食品的种类对专用小麦的又一种分类，可以基本上与上述的强筋、中筋、弱筋小麦相对应。面包是西方国家的主食，其种类繁多，如法式、港式、澳式、日式、俄式、美式等，但基本可以分为主食面包和点心面包两大类。点心面包种类很多，对面粉质量要求有很大差异，无统一规定，仅有企业标准。主食面包对面粉质量要求较为严格，一般讲面包专用粉是指适宜制作主食面包而言。优质面包专用小麦要求小麦蛋白质含量高，面筋质量好，沉降值高，面团稳定时间较长，面包评分较高，基本可以对应于强筋小麦的标准。

馒头用小麦是指适合于制作优质馒头的专用小麦。馒头是我国人民的主要传统食品，尤其受到北方人们的喜爱，据统计，目前我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉用量的70%以上。我国北方大部分地区种植的小麦都能达到制作馒头所需的小麦粉的质量要求。馒头专用小麦一般需要中等筋力，面团具有一定的弹性和延伸性，稳定时间在3～5分钟，形成时间以短些为好，灰分低于0.55%。优质馒头要求体积较大，色白，表皮光滑，复原性好，内部孔隙小而均匀，质地松软，细腻可口，有麦香味等。1993年我国面粉行业制定了馒头小麦粉的理化指标（表6）。

表6 馒头专用小麦粉理化指标（SB/T 10139—93）

注：此表由王光瑞提供。

面条专用小麦是指适合制作优质面条（包括切面、挂面、方便面等）的专用小麦。面条起源于我国，是我国人民普遍喜欢的传统食品，也是亚洲的大众食品。面条专用小麦应具有一定的弹性、延展性，出粉率高，面粉色白，麸星和灰分少，面筋含量较高，强度较大，支链淀粉较多，色素含量较低等。影响面条品质的主要因素是蛋白质含量、面筋含量、面条强度和淀粉糊黏性等。我国商业部于1993年制定了面条专用小麦粉的行业标准（表7）。

表7 面条专用小麦粉理化指标（SB/T 10137—93）

注：此表由王光瑞提供。

饼干和糕点专用小麦的面粉要求以中筋和弱筋小麦为好，我国生产的普通小麦虽然面筋质量差，但由于蛋白质和面筋含量较高，也不适合于生产制作优质饼干和糕点的专用粉。为了规范我国软质小麦品种的选育和生产，农业部于1999年制定了饼干和糕点专用小麦的行业标准（表8）。

表8 饼干、糕点软质小麦品种标准

表8 饼干、糕点软质小麦品种标准（续）-1

注：此表由王光瑞提供。

馒头起源

（一） 研究背景及现状 中国是一个产粮食大国，同时也是消费粮食大国。我国一半以上居民以面食为主食，尤其是北方居民。发酵性面制品因其独特的风味，适宜的口感和携带方便等诸多优点更为人们喜欢。发酵面制品是指通过发酵剂使面团发酵醒发成型，然后进行蒸制或者烘烤而形成的食品。馒头起源于中国，至今已有一千七百多年的历史，通常人们把馒头分为南方馒头和北方馒头[1]。两者在配方和对面粉的品质的要求以及加工的方法都有很大差别[2]。北方馒头要求质地均匀、回弹快、口爽不粘和咬劲强；而南方馒头则倾向于结构松软富有弹性。 采用传统发酵剂制作馒头源于13世纪[3]，随着面包酵母的发明和使用逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的，在发酵过程中产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质及少量的风味辅助物质。目前馒头多采用快速发酵的方法，即用单一的酵母菌发酵，这种发酵剂发酵速度虽然快，但与酸面团制作得到的馒头相比，味道比较单一[4-5]。把乳酸菌应用于馒头生产中，不仅能够增强馒头的香味，还提高其营养价值，改善产品品质起着关键作用[6]。酵母菌则是一种生物膨松剂，经过发酵生产产生二氧化碳，乙醇和低分子的风味物质，因而提供特有风味[7]。 国外对馒头的研究起步较晚，主要集中在美国、澳大利亚和加拿大等主要小麦出口国家。他们的研究主要集中于其本国小麦品质对中国馒头品质的适应性等方面，其主要目的是为了给本国的小麦提供更多的商业机会。在国外，西方主食食品研究以面包为主，中国馒头的研究课题很少，研究成果数量也非常有限[8]。 （二） 馒头品质评价的发展 馒头作为主食，有备受人们青睐。因此对馒头品质的雅安就也越来越深入。但是由于大家的角度不同，注重的方面不同，人人之间的感官不同，因此评价的方法和结果也不相同。与面包、饼干和面条相比，馒头品质评价指标和方法仍处于探索阶段，主要借助感官评价，根据表观、内部结构、比容、弹韧性、黏性和 气味来评分，按总评分高低分类[9-11]。 介绍两种馒头品质评价的方法及比较。国标 GB/T17320—1998 方法以馒头的比容、内部结构、体积和弹性为重，而馒头的表面色泽、表面结构、重量、高度、韧性和气味作为参考指标。BRI 方法中，北方馒头评价指标中压缩张弛性与国标适口性指标弹性、韧性和黏性呈正相关，说明压缩张弛性可以模拟馒头适口性感官评价。国内实验室大多根据行业标准和国标来评价馒头品质[12]，二者的口感部分占比重较大。 （三） 本课题的目的与意义 复合发酵剂采用乳酸菌和酵母菌来发酵馒头，因其在发酵过程中产生的二氧化碳、醇类和一些小分子挥发性的风味物质及其在后期产生的酯类使馒头产生浓郁的香味和独特的风味。传统的发酵时自然接种，这样还包含了一些其他的菌类，而复合发酵剂的菌种有接种纯菌种，使其效果达到最好，由此可见复合发酵剂的应用前景非常广阔。 本课题主要采取同时蒸馏萃取-气质联用法分析馒头中挥发性物质的测定。同时蒸馏萃取法就是将有机溶剂和样品液同时加热到沸点状态，这样既能实现水蒸气的蒸馏，又能溶剂萃取，是一种分离、提取并且富集样品中挥发性、半挥发性成分的有效方法[13]。在国内外有很多针对蒸馏萃取法用于香气成分分析的报道。蒸馏萃取法的操作也非常简单，大大的缩短了分析的时间，提取时仅需要少量的溶剂，是一种较好的样品前处理方法[14]。（一） 研究背景及现状 中国是一个产粮食大国，同时也是消费粮食大国。我国一半以上居民以面食为主食，尤其是北方居民。发酵性面制品因其独特的风味，适宜的口感和携带方便等诸多优点更为人们喜欢。发酵面制品是指通过发酵剂使面团发酵醒发成型，然后进行蒸制或者烘烤而形成的食品。馒头起源于中国，至今已有一千七百多年的历史，通常人们把馒头分为南方馒头和北方馒头[1]。两者在配方和对面粉的品质的要求以及加工的方法都有很大差别[2]。北方馒头要求质地均匀、回弹快、口爽不粘和咬劲强；而南方馒头则倾向于结构松软富有弹性。 采用传统发酵剂制作馒头源于13世纪[3]，随着面包酵母的发明和使用逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的，在发酵过程中产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质及少量的风味辅助物质。目前馒头多采用快速发酵的方法，即用单一的酵母菌发酵，这种发酵剂发酵速度虽然快，但与酸面团制作得到的馒头相比，味道比较单一[4-5]。把乳酸菌应用于馒头生产中，不仅能够增强馒头的香味，还提高其营养价值，改善产品品质起着关键作用[6]。酵母菌则是一种生物膨松剂，经过发酵生产产生二氧化碳，乙醇和低分子的风味物质，因而提供特有风味[7]。 国外对馒头的研究起步较晚，主要集中在美国、澳大利亚和加拿大等主要小麦出口国家。他们的研究主要集中于其本国小麦品质对中国馒头品质的适应性等方面，其主要目的是为了给本国的小麦提供更多的商业机会。在国外，西方主食食品研究以面包为主，中国馒头的研究课题很少，研究成果数量也非常有限[8]。

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