日本酱油的等级由JAS法规定。这些等级在酱油的标签上标注，例如标注“特级”，或者龟甲万“特选丸大豆酱油是大家比较熟悉的种类。根据酱油的类型有一个特定的值，但是从酿造商的角度来看，酱油的鲜味最重要。日本酱油通常通过总氮含量来测量，该值越大，鲜味越浓。
酱油产品的标准有哪些？
酱油卫生标准如下：
1、酿造酱油
以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3、烹调酱油
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
4、餐桌酱油
既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
5、感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
6、理化指标
扩展资料
1、GB2717－2003《酱油卫生标准》和GB2717－2018《酱油》食品安全国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的指标要求≥0.4g／100ml，低于此指标的产品为不合格产品，应该予以曝光并受到相应的查处。
2、严格按照GB2760－2014《食品添加剂》标准中规定的食品添加剂范围和限量要求进行食品添加的酱油产品，均为合格产品，消费者可以放心使用。
3、酱油产品的标签标识，应该按照GB7718－2011《预包装食品标签通则》和GB28050－2011《预包装食品营养标签通则》的相关规定执行。
参考资料来源：中华人民共和国卫生和计划生育委员会-酱油卫生标准
酱油指标有国家颁布的《酱油卫生标准》，挑选好酱油的技巧如下：
1、酱油里有一种营养物质叫氨基酸态氮，这种物质是大豆发酵过程中产生的，发酵的时间长，这种物质越多，酱油越好。
特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8g每百毫升；一级酱油大于等于0.7g每百毫升；二级酱油大于等于0.55g每百毫升；三级酱油大于等于0.4g每百毫升。目前我国酱油标准就这四个标准。
2、正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。
3、优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。
4、晃动瓶身，好的酱油会出现细小的气泡，而且消失的慢，并且酱油挂瓶；如果出现大气泡，而且会很快消失，酱油也不太挂瓶，这样的酱油不太好，可能是勾兑的。
5、质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。
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