民间美食188--白菜猪肉烩格扎
齐凤池
人们都知道上海的点心，广东的月饼好吃；成都的小吃，重庆的麻辣烫火锅有一绝北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大格扎。我每次去北京，都给朋友带上十几张大格扎，有时给朋友打电话问他们要什么，他们说；你别把大格扎给忘了就行。于是，我每次去都带上最好的大格扎，给每个朋友分上几张。东西不贵，又便宜，特别受欢迎。
大格扎是用纯绿豆面做成的。将绿豆面又水和成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，在接着摊。就跟山东的煎饼一样的做法。
大格扎的吃法很多，在唐山最常见的有白菜烩大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。
做大格扎，我是下乡时学的。每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊格扎，这些活，都属于农村的副业。按现在的话说属于创收的产品。做大格扎算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手，摊格扎属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放一个用柳条编的圆扁篓筐里，用白粗布一蒙，在车子上一捆。就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，中午到他家去吃。
烩大格扎的做法很简单，一学就会。买两张上等的大格扎，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜呛锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了、，假如开水和盐，味精，最后放入大格扎，时间不好过长，只要大格扎吃进汤去，汤少了，点点香油就出锅了
这道烩大格扎，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。赶上冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大格扎，就是多冷，也感觉温暖多了。
如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得你大汗直冒。
白菜醋溜饹馇的做法是什么？
主料】：大饹馇
【调料】：白糖，番茄沙司，米醋，熟芝麻，花生油。
——【烹饪制作步骤】：——
①、把大饹馇从中间切开，把两个大片摞起来，先切成宽3cm的小条，再把小条摞起来，最后斜刀切成菱形片。
然后用手把大饹馇片抖落抖落，抖散，以免下锅时粘连在一起，这一步骤非常重要。
②、起锅烧油，油要比平时炒菜多一些，把油烧热以后，转小火，下入大饹馇，用筷子搅散，防止粘连，炸至两面鼓起来，颜色变得金黄，即可捞出。如果太多，可以分次下锅炸，注意一定要全程用小火。
炸好第一遍的大饹馇，晾凉以后，还要进行第二次复炸。重新开火把油烧热，转小火，把大饹馇下锅重新再炸一遍。第二次下锅炸制的时间一定要短，否则会把大饹馇炸糊。
进行第二次复炸的好处：大饹馇又香又脆，即便是晾凉了，时间长了也不会疲软。这是烹饪这道菜的窍门所在。
③、准备调料：把两大勺番茄沙司放入小碗中。把两大勺米醋放入小碗中。把两大勺白糖放入小碗中。
④、起锅烧油，油要少一点，油温烧至五成热，转小火，下入番茄沙司，翻炒均匀，然后下入米醋和白糖翻炒均匀。炒制粘稠，起大泡，就可以了。注意一定要全程用最小火来炒。
然后下入大饹馇，快速翻炒均匀，让其表面全部裹上汤汁，出锅装盘即可。
⑤、再在表面撒上一层熟芝麻，这样一道酥脆可口，酸甜适度的糖醋大饹馇就做好啦。下面就是成品菜肴图片：
——【小贴士】：——
①、以白醋代替米醋更佳。我是因为家里没有白醋了，才用的米醋。
②、作为家常菜，方法越简单越好，大饹馇炸一遍也是可以的，一次炸老一点，炸脆。
③、下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您参考：
小格扎是怎么做的？用什么材料？
主料：
白菜50克、饹馇50克、猪肉30克。
辅料：
姜1克、酱油4克、醋4克、老抽5克、葱1克。
做法：
1、切好肉丝，葱姜白菜和饹馇。
2、放入葱姜爆炒之后放肉。
3、炒到七分熟时放入白菜，白菜炒好后再放入炸好的饹馇，如下图所示。
4、加入酱油，老抽，一点醋，盐，味精就完成，如下图所示。
绿豆咯扎怎么做好吃
把绿豆或小豆打磨成细粉，用冷水调成稀糊状，在平锅里用微火滩成类似煎饼样的形状，但口感、手感决不是煎饼，它松软且有弹性，豆香扑鼻，我这会说不会做，因为要吃格扎就去市场买了，这道工序是专门的从业人员来做的，这是做菜的基本原料。
材料：主料:大格扎，配料:或白菜、或菠菜、或豆芽、韭菜等
小格扎炒韭菜的做法步骤：
1.猪肉切丝，放入淀粉，料酒，酱油淹十分钟入味。
2. 小格扎切块，韭菜切段
3. 煸炒肉丝，变色后盛出备用。
4. 热油炒韭菜，韭菜变软后放入小格扎继续翻炒
5. 放入肉丝翻炒，并放入酱油，料酒，食盐，鸡精
6. 待小格扎变色即可
绿豆咯扎做法
主料：大白菜500g，绿豆噶扎半张。
辅料：油适量，盐适量，生抽1勺，醋3勺。
食谱做法
1、去市场买回半张绿豆噶扎，大白菜采用中间一段即可。
2、把绿豆噶扎和大白菜分别切块
3、锅内放油先用油炸一下绿豆噶扎成金黄色
4、炸好绿豆噶扎锅内留底油放葱姜蒜爆香
5、先放入大白菜，加入适量的盐翻炒
6、放入绿豆噶扎，放入调好的3勺醋，1勺生抽，快炒出锅。(因为有绿豆噶扎就不用加水淀粉了)
7、香喷喷的素炒端上饭桌
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