将神仙鱼做法归纳总结一下，无论是清蒸，红烧还是水煮，希望给爱吃鱼的你在做鱼时更加游刃有余。
湘菜神仙鱼片口感嫩滑，麻辣鲜香，是最下饭的鱼肉做法之一，也是我最喜欢去餐馆点的一道菜。很多人都不会选择在家做这道菜，因为片鱼的过程稍微有点复杂，但其实除去片鱼片这一步，其他的步骤是相当简单的，而且在调味上不容易翻车，一包火锅底料就可以解决调味的问题。
做法：做成鱼片的鱼我们一般可以选择用草鱼，花鲢或者黑鱼，有一些摊主还会帮忙片成鱼片，如果不能的话，就自己回家多花点功夫，选一把轻一点但是锋利的刀，鱼背上的骨刺分出来之后就好弄了，从尾部开是一片一片划下来，鱼头和鱼骨留着。片好的鱼，加盐，白胡椒粉和生粉或者红薯淀粉，切记不要加料酒，加了料酒的鱼片味道会发酸，白胡椒粉已经可以达到去腥的作用了，也不要加鸡蛋，加鸡蛋会加重腥味，生粉就已经可以达到嫩滑的效果了。
准备的配料有火锅底料一小块，姜，蒜，干辣椒，花椒，葱花，芝麻和香菜，还可以加入自己喜欢的配菜，比如豆芽，豆皮之类的
热锅冷油，放两片姜片，下鱼头和鱼骨煎香之后加水煮开，这里先不要加盐，小火慢慢煮五分钟，汤汁成奶白色
把配菜烫熟铺在碗底
热锅下油，把火锅底料和姜蒜炒出香味，加熬好的鱼汤煮开，再加盐和鸡精调味，因为火锅底料有盐，所以先尝一下再调味。下鱼片划散，鱼片全部浮起再煮半分钟即可，鱼片连同汤汁全部倒入放了配菜的碗中，上面撒上蒜末，干辣椒，白芝麻，花椒，葱花，热油爆香，再撒上香菜，这道麻辣水煮鱼片就做好了
小鱼怎么做好吃呢？
看你是选的什么鱼了，胖头鱼的话鱼头可以用双椒蒸，也可以炖。鱼尾可以切成块，做糍粑鱼。鲫鱼肉质比较细嫩，味道也能鲜美，如果不懂吃鱼的人最好还是做汤比较好，不然很容易卡住鱼刺。鲢鱼我自己不爱吃，所以也就没去研究它的做法。下面先给你介绍一下我自己比较爱吃的做法吧！ 双椒鱼头 选个两到三斤的鱼头洗干净，然后放入一个大盘子里，鱼头下面最好放根筷子（把鱼头支起来熟的更快些），然后在鱼头上撒上姜丝、一边铺满红色的剁椒（要湖南的那种），一边铺满小米椒碎、再撒上盐（因为剁椒本来就是咸的，所以别让太多了），味精、豉油，然后上锅蒸20到30分钟的样子（用筷子戳鱼头能扎进去就是熟了）。鱼蒸好后撒上预先切好的葱丝先放置一边，在锅中到入少许油，烧滚然后淋在鱼头上就可以了。 炖鱼头也是先选2-3斤的鱼头，在肉厚的地方改下刀，然后在鱼头内外均匀的抹上耗油、盐、味精。在锅中用酸菜垫底，放上鱼头，再撒上剁椒。加入事先准备好的高汤、姜片。盖上盖大火烧开，然后改慢火炖至汤汁发白，加入少许胡椒面、熟油就好了。这道菜可以配电磁炉，当火锅吃。中途还可以根据个人口味加入，冬瓜、豆腐、莴笋头、青菜...等。 糍粑鱼把鱼切成均匀的块状，然后用剁椒，生姜，味精腌渍5-6个小时。锅中到菜籽油，烧热后把鱼块慢慢的放入锅中，两面煎到金黄，然后加入老抽、大蒜子、青椒、紫苏翻炒，翻炒的时候注意不要把鱼肉炒碎了。然后加入1-2饭碗的热水，放入少许白糖。等汤汁收的差不多的时候试试咸淡，出锅前加入葱段翻炒两下就可以了。 鲫鱼豆腐汤选1-2条鲫鱼，冻豆腐一块，洗干净后备用。在锅中到入菜籽油，等油烧到7-8成热后 ，放入鲫鱼两面煎至金黄，加入高汤（棒骨或鸡架熬的汤）、生姜、盖上锅盖用慢火炖至汤呈白色后，加入冻豆腐、盐、味精、鸡精，煮熟豆腐 ，就可以出锅了。可以根据个人口味加入少许香菜和芝麻香油。
湘菜馆必备菜-火焙鱼
你好：
麻辣香水鱼
【材料】
[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。
[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。
【制作方法】
油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。
吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。
【特点】鱼肉鲜嫩，汤味香浓。
烤出来的清蒸鱼
材料：新鲜桂花鱼半条，吃饭的人多，就用一条。葱丝（两根葱），姜丝，生抽，辣酱油，料酒，盐，糖，
方法：烤箱425F预热。将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟
取出。去掉铝箔，将葱丝铺在烤好的鱼上。另起油锅（中火），放入菜油，姜丝，煸出香味，加料酒，生抽，辣酱油，盐，少许白糖和适量水烧开，浇在葱丝和鱼上即可。
利用烤箱做清蒸鱼十分方便，并且鱼肉鲜嫩，味道完全可与水蒸的鱼媲美。
红烧鱼块
原料：鱼肉1LB左右，姜片3，葱花若干，
调味：盐、生抽、老抽、料酒、淀粉
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鱼，切块，拌入盐、料酒、生抽腌15分钟。
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锅烧热，倒入食用油，加至六七成热，每块鱼肉均匀沾上淀粉（不要太多）入油锅煎至两面稍黄。倒出多余的油，只留少量。
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加一小碗清水，白糖一小勺，老抽一大勺，一起煮开，尝一下是否还要加点盐。大火收汁，撒上葱花即可。
切成小短条，用bacon肉片片卷了烤着吃也好吃。
玉米鱼粒
材料：
1。去皮去骨斑鱼肉一片，切成与玉米粒大小相等的鱼肉粒，少许干淀粉拌一下
2。青椒1/3个，切成玉米粒大小
3。玉米粒一小碗（我用冷冻的，所以先要化冻）
4。松仁两勺
5。枸杞子一勺清水泡软
盐、生抽调味、高汤（今天还做了白切肉，肉汤正好用上，没有高汤用清水也可以）
做法：
1。起油锅，鱼肉和青椒一起下锅煸炒一下，出香味盛出备用
2。锅内再加一些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加一点点盐、2、勺高汤炒透，
3。放入刚才煸炒好的鱼肉和青椒，还有枸杞子，加2勺高汤，一起炒熟，加少许生抽，翻匀出锅
。
你吃过避风塘鳕鱼吗
很好吃，不过不是煮的，
煮鱼讲究火候和调味，
佐料要放足就好了，多加料酒和醋，这是去腥的增香的。
要煮久点才有味道。
〖正宗川菜〗水煮鱼的做法
原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。
配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）
干红辣椒
1两
姜
1两
郫县豆瓣
2两
花椒
少许
大蒜
1两
胡椒粉
少许
料酒
少许
味精
少许
胡椒
少许
白糖
少许
精盐
少许
香葱
少许
醋
少许
酱油
少许
另需：生粉、蛋白一个
制作方法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）
一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
湘潭同学谭总送我一包他太太亲手做的干鱼嫩子，金灿灿香喷喷的，品相极好。周末我用青椒姜丝蒜子炒了 ，在北方立时营造出少年时代湘潭的饭桌感觉，连三岁的小外甥女都吃得不亦乐乎，小手捏着小鱼用小牙齿一点点撕咬，一口气吃了七八条。
干鱼嫩子又叫火焙鱼，是湖南人最喜欢的食材之一，因当年毛主席非常喜欢吃，这本很乡野的菜，就变成不同等级的湘菜馆必备菜。
托尔斯泰曾说：“在清水里泡三次，在血水里浴三次，在碱水里煮三次，我们就会纯净得不能再纯净了。”而鱼嫩子演变成金灿灿的火焙鱼，其过程也接近这种人生洗礼。
做火焙鱼的原材料很讲究，否则焙出来就会发苦。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼，有的叫“麻嫩”，有的号“红须”，都有其共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。
小时候，我跟着院子里的哥哥姐姐们去附近的河里捕鱼。一块方桌大小的蚊账布，用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住，安一根长绳子吊索，便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，用竹竿挑着，颤悠悠地沉下水里去。过不了多久，河里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食，便会抢着进来吃食。每隔一段时间，用竹竿将鱼罾缓缓地挑上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有十几只肉嫩子鱼活蹦乱跳。碰上运气好，有时还能网到几寸长一只的鲫鱼和叼子鱼。
忙乎一下午，一般都能网回一大堆鱼嫩子，其中也会有小虾米。我们每人分一堆带回家，能得到父母的表扬。
妈妈有时会煮几条新鲜的鱼嫩子给我们解馋，更多的时候是制作火焙鱼。
鱼嫩子从河塘的野外循环，因为我们这样淘气的孩子进入到食客的循环体系，充满了偶然，甚至是我们和鱼嫩子的双重传奇。而其走向火焙鱼的过程更有故事，好似要将一名略具资质的孩子快速培养成秀兰邓波儿。
如此，焙鱼就具备了较强的技术性。
先是处理鱼，从腮部捏出内脏，洗净，晾干。铁锅烧热涂上茶油，将鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿。火焙之后还有熏烤工序，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘，直至从里到外醺得古铜金，干爽利落，好似尘封所有的鲜香。鱼嫩子永远停留在最美好的年华，不再老去。
如此，火焙鱼真正炼成。好吃，又可长时间保存。
火焙鱼不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味，就好像在豆蔻和成熟之间，有着天真的面孔，亦有着过早涉世历经磨砺的沧桑，总归有几分与众不同的迷人。
湖南人几乎家家户户常备此物，一旦没有硬壳的菜，火焙鱼就当仁不让地充当主菜。
常见烹制方法是，把火焙鱼放在碗内，加一点点水，用土法炮制的茶油、豆豉、辣椒粉拌上，放木甑上蒸出来，所有的鲜香回魂了，口感酥中带软，韧中有酥，口味咸香浓郁，最宜下饭。
还有一种做法，火焙鱼下锅炒香，放盐，然后放入切碎的青椒红椒蒜子紫苏，如果怕火气重，此时可以蘸点水，但不宜多，待青椒成了翡翠色，红椒成了酱紫色，就可装盘上桌。此菜佐酒下饭，同样美妙无比。
在湘菜馆吃过油酥鱼嫩子，火焙鱼放油锅炸，注意火候，不能焦，外酥里嫩，蓬蓬脆脆，吃起来咔咔响，比肯德基的炸鸡翅更好吃。
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