锦州小菜是锦州著名风味食品，有着300余年的悠久历史。
清康熙初年，锦州城南沿海有个叫硝盐锅的屯子，住着一户李姓人家。李家靠打鱼捕虾为生，每年小满前后，都在小凌河西岸近海捕捞乌虾。因为这一带是个漫滩，属河水与海水的汇合处，盛产乌虾。乌虾的特点是皮薄肉
市场上销售的乌虾（网络图片）
厚、肥鲜、味浓、无腥味。捕捞回来，李家人都要担着鱼虾到锦州城里去卖，有时剩点虾就倒在缸里，加些盐以防变质。日子久了，缸里的乌虾经过日晒自然发酵，呈粘稠状，散发出一股清香，吃起来味道鲜美可口，遂取名为卤虾酱，上市即颇受欢迎。
硝盐锅村的北面是清朝皇家养马场——大凌河牧场，方圆百里，养马千匹。康熙九年（1670年）秋后，牧场衙门进京禀告养马之事，特意带上了李家的卤虾酱一坛贡献朝廷。康熙皇帝品尝卤虾酱后非常喜欢，从此，卤虾酱年年进贡皇上，用小口泥坛封装，每坛大约五六斤，上面印有原封贡虾字样。
后来，李家发现卤虾酱上面浮着一层油，吃起来味道比卤虾酱更鲜美，时间越长这种油就越鲜。开始时，用把勺撇取这层油，后来改用装筷子的柳条笼子（下部密封）插在虾酱中，过一会，笼子里贮满了清鲜的虾油。油多了就用来腌菜，一开始腌些黄瓜条、芹菜，以后又腌整个小黄瓜。后来，又腌起了细嫩的豇豆和小的柿子椒。卤虾油腌制的小黄瓜、芹菜、豇豆、小柿子椒，就是最初的虾油咸菜，人们称其为虾油小菜。拿到集市上卖，很受人们欢迎。
康熙二十一年（1682年）九月，康熙皇帝驻跸广宁县，锦州知府去参拜时，派侍从到硝盐锅村李家取来两狗头坛虾油小菜，送到广宁行宫。康熙皇帝品尝虾油小菜后，连声说好。从此，虾油小菜名声大振。
同治九年（1870年），李家后代李广春继承祖业，每年都要糟（沤制发酵）上20多缸卤虾酱，用于腌制虾油小菜。后来又与侄儿李棠又在锦州钟鼓楼的东北角开了一个专门制做虾油小菜的作坊，字号为玉和成。开张后，生意兴隆，便有人相继效仿，出现了同盛居兴隆号等几家小作坊。此后，李广春又增加了菱形苤兰块、地楼、杏仁、姜丝等，虾油小菜达到了8个品种。
由于外埠对锦州虾油小菜的需求量日益增加，李广春便在光绪末年（1905年前后）模仿盛酒的大篓，制出了用荆条编制并用牛皮纸血料里外封好的小篓，有大小多种规格。这种篓封闭严密，不走味儿，不易损坏，便于运输携带，从而进一步扩大了虾油小菜的销路。
宣统年间，宫廷曾派人取两篓10斤装的锦州虾油小菜，贴上了耀眼的商标，扎上了红绳，带到京城贡献溥仪皇帝。
民国年间，锦州已有同盛居、兴隆号、福元德、复兴东、万丰、万生等十几家大小酱园、小菜铺，他们互相竞争，促进了锦州虾油小菜行业的发展。
锦州小菜厂旧貌（网络图片）
1956年，锦州市政府将市内十几家酱园、小菜铺合并到国营酿造厂，成立了小菜车间。并增加了小豆角、小茄子，合计10
锦州小菜（网络图片）
种，制定了统一的配比标准、质量标准，同时将虾油小菜改名为什锦小菜。1978年，为了更好地发展锦州地方特产，成立了锦州小菜厂。
（参阅《锦州市凌河区志）
鱼露哪个牌子好
鱼露中浦源品牌称得上正宗。
浦源食品是一家威海本土的海鲜调味品企业，也是鱼露国家标准起草执笔单位。这家来自温泉镇的企业从一个冷藏厂发展到今天的行业标杆，她的掌舵人曲文学从传统文化中汲取智慧，向国外先进同行吸收经验，带着浦源一路走来。
浦源食品生产的鱼露与常见的调味品酱油是两种截然不同的产品，然而鱼露的生产智慧却源自周朝对酱油生产的记载。
酱油起源于中国三千多年前的周朝，最早是用牛，羊，鹿和鱼、虾肉的酿造而成，是御用调料，后偶然发现用富含蛋白质的大豆可替代肉类发酵，风味相似，物美价廉，才广为流传。如今，浦源鱼露是采用深海鳀鱼和天然日晒盐酿造而成，既保留了丰富了传统的风味又避免了现代物豆类酱油中可能存在的农药残留和转基因问题。
鱼露和酱油同为发酵调味品，鱼露是动物蛋白发酵而成，酱油为植物蛋白发酵而成，鱼肉蛋白为全价蛋白，与人体蛋白更接近，更容易被人体所吸收。
“水产品的分类”
凤球唛鱼露牌子较好。
汕头鱼露厂是潮汕地区最早制作鱼露的国有企业，有近百年历史，全国市场占有率60%以上，也是全国鱼露出口量最大的生产商。汕头鱼露厂是同行业中首家获得全国工业产品生产许可证（QS认证）的企业，2007-2009年连续三年获“广东省诚信示范企业”，旗下的潮汕牌鱼露拥有“广东省名牌产品”和“广东省著名商标”称号。世界十大鱼露品牌排行榜之一。
东莞市永益食品有限公司旗下品牌，创立于1995年，鱼露国家标准起草单位。永益是中国调味品协会理事会常务理事，其产品在业内有口皆碑。凤球唛的鱼露呈琥珀色，澄明有光泽，入口留香持久，香气四溢。尝起来有鱼虾等水产品的香气，咸鲜独到，风味浓郁。
无论是清炒素菜、做汤、煮面等均可加入鱼露增鲜，味道鲜美，是国内一流的鱼露产品。凤球唛的鱼露价格适中，喜爱鱼露味道的家庭可常备一支。
鱼露
鱼露（fish sauce），又称鱼酱油，是一种广东、福建地区的汉族传统调味品，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了水产及水产加工品的分类原则、产品名称使用规则、产品分类及名称。
本标准适用于水产行业的计划、统计、产品生产及流通。
本标准所列产品名称不包括仅作为加工原料的海、淡水动植物。
2 引用标准
GB 7635 工农业产品（商品、物资）分类与代码
3 分类原则
3.1 水产及水产加工品按产品基本属性分为12类。分类体系与产品标准的分类无关。
3.2 本标准以GB 7635的分类为基础,作了详细划分和补充并与其兼容。
4 产品名称使用规则
4.1 海淡水动植物产品的名称以其学名或常用名命名冷冻品冠以“冻”字,与鲜品加以区别,经整理加工后获得的产品应增加相应说明。如:冻大黄鱼、冻对虾、冻虾仁、冻鱼块。
4.2 产品正式名称不应附加与其属性无关的说明。传统名称、流行地方名称用括号表示。
4.3 新的水产加工品（包括模拟食品）的命名应当在本行业广泛征求意见后报请标准管理部门批准。命名应按产品属性并顾及原料名称,用规范汉语表达,用词力求简明、通俗。
5 水产和水产加工品分类及名称
5.1 鲜、活品
5.1.1 海水鱼类
大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆(鱼参)、马面(鱼屯)、石斑鱼、鲆鱼、鲽鱼、沙丁鱼、(鱼是)鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、其他海水鱼类。
5.1.2 海水虾类
东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。
5.1.3 海水蟹类
梭子蟹、青蟹、其他海水蟹类
5.1.4 海水贝类
鲍鱼、泥蚶、毛蚶（赤贝）、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。
5.1.5 其他海水动物
墨鱼、鱿鱼、章鱼。
5.1.6 淡水鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑（大麻哈鱼）、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂（三角鳊）、银鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。
5.1.7 淡水虾淡
日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。
5.1.8 淡水蟹类
中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。
5.1.9 淡水贝类
中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。
5.1.10 其他淡水动物
鳖（甲鱼）、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。
5.2 冷冻品
5.2.1 冻海水鱼类
冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆(鱼参)、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河(鱼屯)、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面(鱼屯)、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。
5.2.2 冻海水虾类
冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。
5.2.3 冻海水贝类
冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。
5.2.4 其他冷冻海产品
冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。
5.2.5 冻淡水鱼类
冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。
5.2.6 冻淡水虾类
冻淡水虾、冻淡水虾仁。
5.2.7 冻淡水贝类
5.3 干制品
5.3.1 鱼类干制品
大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品。
5.3.2 虾类干制品
虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干。
5.3.3 贝类干制品
干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品。
5.3.4 藻类干制品
淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
5.3.5 其他水产干制品
梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干。
5.4 腌制品
5.4.1 腌制鱼
碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼、糟鱼、醉鱼、其他鱼类腌制品。
5.4.2 其他腌制品
咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍熟裙带菜。
5.5 罐制品
5.5.1 鱼罐头
清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头、鲜炸鱼罐头、茄汁鱼罐头、五香鱼罐头、熏鱼罐头。
5.5.2 其他水产品罐头
杂色蛤罐头、贻贝罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蟹肉罐头。
5.6 鱼糜及鱼糜制品
鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾片、仿蟹肉、仿虾仁、仿扇贝柱。
5.7 动物蛋白饲料
鱼粉、鱼浆（液体鱼蛋白饲料）。
5.8 水产动物内脏制品
鲜海胆黄、海胆酱、盐渍海胆黄、鲟鳇鱼籽、鲑鱼籽、盐渍鲱鱼籽、虾籽、乌鱼蛋。
5.9 助剂和添加剂类
印染用褐藻酸钠、纺织浆纱用褐藻酸钠、食用褐藻酸钠、藻酸丙二酯、褐藻酸、铸造用藻胶、琼胶、卡拉胶、甲壳素、鱼胶、鱼油。
5.10 水产调味品
鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料、海藻汤料、其他水产调味品。
5.11 医药品类
甘露醇、碘、角鲨烯、鱼脂酸丸、鱼肝油酸钠、蛋白胨、清鱼肝油、乳白鱼肝油、果汁鱼肝油、维生素AD胶丸、维生素E胶丸、维生素AD滴剂、维生素E滴剂 、九合维生素糖丸、
六和维生素糖丸、畜禽用鱼肝油、海马、海螵蛸。
5.12 其他水产品
5.12.1 海藻凝胶食品
海藻蛰皮、海藻果珠、海藻胶果冻粉、海藻果冻、海藻凉粉、海藻鱼籽。
5.12.2 珍珠类
淡水珍珠、海水珍珠、珍珠层粉。
以上就是关于锦州小菜发展现状全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
