麻辣羊蹄
味型：麻辣味
卤水类型：油卤
麻辣羊蹄特点：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质软糯，回味无穷。
卤品原料：鲜羊蹄5000克、
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、
卤水配方：干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、
风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、
制作工艺：
(1)初加工：羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡至软后刮洗洗净。
(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小时捞出，沥净水。
(3)码味：码味原料入蹄身抹匀擦透，夏天码味3—8小时，冬天码味8一12小时。
(4)汆水：羊蹄入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分别冲洗，沥净水。取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。
②锅置中火上，下色拉油、熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮，辣香浓郁，加香叶、灵草、排草炒香，下干花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊蹄熟软时，卤水桶移离火口，待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。
④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀，撒入熟芝麻调匀，麻辣羊蹄即已制成。
食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性卫生食用手套即可食用。
工艺关键
(1)下葱节、洋葱块、蒜瓣、姜片、香料、糍粑辣椒等时应慢慢下，以防溢锅。
(2)羊蹄应趁热食用为佳。
怎么做羊蹄好吃
羊蹄的肉少骨多，腥膻味重！加工难度较高，如果能把羊蹄这道菜做好的话，利润也是非常可观的！
北方人对于羊蹄的做法非常的多，比如羊蹄汤、烤羊蹄、红烧羊蹄、胡辣羊蹄、黄焖羊蹄、香辣羊蹄、卤羊蹄，等等做法。
这里介绍一个以前做过的“香辣羊蹄”，供大家参考！
这道菜是很久以前做过的，成品颜色红亮，香味浓郁、表皮酥脆、麻辣味浓，非常适合夜市大排档，及重口味人群。
材料准备：
主料：羊蹄5千克。【羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好】
辅料：老姜片200克、大蒜拍破100克、大葱拍破200克
香料：八角15克、桂皮50克、丁香10克、草果50克、白芷25克、小茴香20克、草蔻20克、青花椒30克、红花椒20克、干辣椒段100克(一般情况用的子弹头辣椒)
煮制调料：盐200克、白酒150克、胡椒碎50克。
制作步骤：
第一步：羊蹄化冻后，晾干水分。然后把蹄子表层的毛烧干净！指甲缝里也要烧干净！使劲烧！烧焦为止！浸泡后清洗干净！
第二步：用刀背把羊蹄指甲逐个敲掉，不要破坏羊蹄的本身形状。
第三步：焯水！冷水下锅，加白酒一起焯水5分钟，之后捞出冲洗干净。
第四步：炒煮羊蹄的料水！
锅内加100克菜油，烧至冒烟，下入老姜、大蒜、大葱、煸黄后下入所有香料微微煸炒后，加水10千克，加盐200克、白酒100克、糖色50克或者适量老抽调色，大火烧开后下入羊蹄，转小火煨2小时，关火浸泡至羊蹄全熟为止！捞出放凉备用。
第五步：锅内加宽油，羊蹄一份一般为10个。羊蹄表层扑上一层淀粉(大家也可加脆一些脆炸粉进去，效果更好！)，6成油温时下锅，保持这个温度将表层的皮炸枯炸脆后捞出控油。
第六步：锅内留底油约30克，加姜蒜片炝锅，然后下青红花椒各15克，干辣椒段100克，小火煸香后，下入羊蹄，另加香辣酱20克、白糖3克、鸡精5克、味精5克、十三香3克、孜然粉5克，小火炒均匀。最后加花椒油5克、香油5克、炒香的白芝麻20克，翻匀后起锅装盘。表层撒上葱花和香菜点缀即可。
关于羊蹄的做法很多，很多师傅都有不同的手法，一些手法上面的东西大家可以自行调整！但是下面几个要点一定要注意！
第一点：羊蹄的毛一定要烧干净！特别是指甲缝里的毛，一定要烧干净！可以适当烧焦一点，然后温水浸泡清洗，可以适当的减少腥膻味！
第二点：不管是卤煮或者炖煮，在煮的时候底盐应该恰当！不能太咸，但也不能太淡！否则后面加工的时候难以入味！
第三点：炖煮时的姜葱蒜都是需要煸炒一下，让其味道更好的挥发出来，在炖制时与白酒一起，更好的去除羊蹄的腥膻味。
第四点：假如是按我上面的方法制作，炸油时一定要把表皮炸脆！这样吃起来只有香味！只会在羊蹄冷后有少许腥膻味。
第五点：羊蹄我一般用高压锅是压20分钟，然后揭盖视情况焖着，直接小火炖制时间一般在2-3小时之间，9成熟后关火焖熟。
羊蹄有哪些好吃的烹制方法？
羊蹄主要还是靠花椒辣椒和姜来去除羊膻味。
【红烧羊蹄】
主料：羊蹄肉1000克。
辅料：小葱10克、姜10克、香菜20克。
调料：酱油50克、盐3克、冰糖10克、味精1克、料酒30克、八角1克、胡椒1克。
红烧羊蹄的做法
1.将羊蹄和在温水中浸泡半小时，去掉爪壳，刮净毛，洗净后放入锅内，加清水，没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再移至小火上焖烧，需经常翻动，以免粘结锅底，炖至八成烂时捞出，趁热剔去骨头；姜洗净切片；香菜洗净切成细末待用。
2.旺火热勺，下羊蹄，加羊肉汤、料酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色。
3.取大碗一只，放入葱、姜、大料，将羊蹄码入碗内，倒入原汁，加味精，上屉用旺火蒸20分钟左右，取出，翻扣在碗里，拣去葱、姜、大料即成，上桌时带香菜一小碟佐食。
美味又不腻的羊蹄，又香又入味的口感是如何烹饪的?
葱烧羊蹄
原料:羊蹄，葱片，葱段，姜片，大料，酱油，绍酒，精盐，味精，鸡精，老汤，水淀粉，植物油。
做法：将羊蹄去除蹄甲、蹄毛，冲洗干净，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、大料烧开，煮熟后捞出，去除棒骨，切成小块备用。锅中加底油，先放入葱块炒香，再下入羊蹄翻炒均匀，然后加入老汤、酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精煨至入味，用水淀粉收汁，即可装盘上桌。红扒羊蹄
原料:羊蹄，葱花，蒜片，精盐，鸡粉，味精，酱油，老汤，水淀粉，绍酒，植物油。
做法：将羊蹄洗净，去除蹄毛、蹄甲，用清水煮熟，捞出后去除棒骨，从中间切开备用。锅中加少许底油，先放入葱花炒香，再加入酱油、绍酒、老汤、精盐、味精、鸡粉烧开，然后下入羊蹄煨至入味，加入蒜片，用水淀粉收汁，装盘即可。
萝卜牛腩
原料:牛腩，白萝卜，胡萝卜，腐竹，盐，冰糖，味精，姜，八角，花椒，酱油，蚝油，香叶，白皮蒜，大葱。
做法：将切好的牛肉用热水焯一下，去掉血水。然后捞出备用。做锅，待水开了，将刚才焯好的牛肉倒入，同时加入一点点酱油，醋和冰糖，干辣椒和姜片。将牛腩炖烂以后，再倒入刚才切好的腐竹丝，白萝卜和胡萝卜。 加满水，盖上锅盖儿，开始小火炖，以为收汁儿，出锅前10分钟，加入盐，味精，蚝油和大葱。
羊蹄就是我们经常说的羊的蹄子，羊蹄有着非常丰富的营养物质，含有丰富的胶原蛋白，而且脂肪的含量低于肥肉。羊蹄有着延缓皮肤衰老与强筋壮骨等功效，对于人们的身体有着很大的益处，羊蹄的烹饪也是有很多选择。接下来，我们简单说一下教你美味不腻的羊蹄，又香又入味，上桌就被抢光。
（1）红焖羊蹄
食材：羊蹄、料酒、葱姜蒜、花椒、茴香、生抽、香叶
做法：1、羊蹄洗净，去掉大骨头，再用沸水焯一下，去掉上面的血水残留
2、热锅烧油，爆香一下切好的葱姜蒜，然后加清水淹没羊蹄
3、再放入老抽、盐、红曲米、料酒及葱、姜、花椒粒、茴香、香叶，烧开后转小火焖2小时，出锅摆入盘中，浇原汁即可。
（2）红烧羊蹄
食材：羊蹄、葱姜蒜、生抽、老抽、茴香、料酒
做法：1、想要省事的话我们可以事先炖好羊蹄，然后羊蹄甲一切两半。
2、炒锅放油，加葱花、生抽、老抽、冰糖、小茴香，炒到冰糖化开。
3、下入羊蹄，炒上色，大火翻炒几下；加盐与味精调味即可
（3）羊蹄拌芹菜
食材：羊蹄、山芹、葱姜蒜、洋葱、辣椒油、醋
做法：1、把山芹菜挑好，洗干净，焯水，再洗，泡冷水。
2、炖好的羊蹄，切一些肉下来，切小细条。
3、山芹菜切段，加盐、蒜片、洋葱、醋、辣椒油拌开即可。
（4）炖羊蹄
食材：羊蹄、料酒、酱油、葱姜蒜、八角、香叶、玉米淀粉
做法：1、洗净羊蹄，用水煮熟，去掉骨头，再用开水加料酒、葱、姜块煮一下，捞出；
2、锅内放底油，将大料炸成枣红色，放入葱姜末炝锅，加酱油、料酒、味精、高汤，放入羊蹄煮10分钟，用淀粉勾芡，淋香油，出锅即成。
（5）扒羊蹄
食材：羊蹄、青蒜、料酒、酱油、白糖、玉米淀粉、葱姜蒜、八角、香叶
做法：1、将羊蹄去掉内骨，择去血筋，冲洗干净；羊蹄一切两开，整齐地码放盘内；
2、青蒜洗净切段；热锅烧油，投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味；加入料酒、白汤、酱油烧开；
3、捞出佐料，将羊蹄推入，用微火煨至入味；移至旺火，收汁，调入味精、糖，淋入淀粉勾成浓汁；淋入香油，翻转过来，装入盘中；
4、锅内余汁加入少许香油，放入青蒜稍另煸炒，浇在羊蹄上即成。
（6）白萝卜焖羊蹄
食材：羊蹄、白萝卜、料酒、酱油、冰糖、辣椒、八角、葱姜蒜
做法：1、羊蹄洗净处理好，用热水焯一下后捞出来，洗净沥干水；白萝卜切块；备用
2、热锅烧油，放入切好的葱姜蒜、辣椒爆香一下，放入冰糖翻炒
3、再放入处理好的羊蹄，放一些料酒、老抽、生抽；放一些盐，加入开水烧开，倒入高压锅内，压二十分钟
4、再把高压锅内的羊蹄倒入锅里面，加入切成块的白萝卜，等到萝卜绵软之后，放入青蒜翻炒，再加入盐调味即可
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