注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。

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9款招牌菜特色菜

鲁菜讲究一个咸鲜，精于各种高汤吊鲜，但是这样做一是成本高，二是对于味觉不灵敏的人区别不大，只推荐家庭做法。

九转大肠

用料 ：

猪大肠、香菜末、白胡椒面，大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米醋、精盐

做法

1、将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

2、开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起来

3、挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。

4、在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠，套好的四层猪大肠

5、迅速用牙签成十字固定两头

6、开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠，大火煮开，中小火炖煮2个小时

7、记得用牙签扎一下大肠以防爆开，卤好猪大肠会缩小很多

8、捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。

9、固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下，上色均匀

10、炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠，下大肠炸至呈红色时捞出

11、锅内留底油，适量白糖炒糖色，放入猪大肠

12、烹入料酒，加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。

13、添加适量的水，再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道），再加入一些胡椒粉

14、大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

原壳鲍鱼

材料：

主料：

带壳鲜鲍鱼200克

辅料：

偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

调料：

绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。

4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特色：

原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一，一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。肉质细嫩，味道鲜美。

糖醋鲤鱼

原料：

鲤鱼1条、面粉200g、番茄酱1勺、葱适量、姜适量、胡椒粉4g、料酒10g、生抽10g、淀粉15g、醋50g、糖100g

做法：

1、原料备好

2、调料备好

3、糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁

4、 面粉、淀粉加水调成糊。

5、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀。

6、在鱼尾部再切一刀。

7、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼的腥线的头，捏住腥线的头。

8、轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。

9、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深。

10、再平切2厘米。

11、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30分钟入味。

12、淀粉、面粉调成的糊，均匀抹在腌好的鱼上。

13、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上。

14、待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

15、鱼下锅炸熟，取出。

16、待油热至八成时，将鱼复炸至。

17、用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。

18、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。

19、再倒入调好的汁和番茄酱。

20、加少许湿淀粉将汁收浓。

21、起锅浇在鱼身上即可。

小窍门：

厨房小语： 1. 糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比，不是1加1等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。 2. 炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

葱烧海参

主料:

海参100克

配料:

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法:

1、海参切成宽片，煮透后控去水分

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

醋溜白菜

用料:

白菜；干红椒；葱姜蒜；盐；糖；生抽；料酒；醋；鸡精；香油

做法:

1、切白菜，菜叶和菜帮分开，菜帮用刀轻拍几下，斜刀切片，菜叶手撕成块。

2、炒白菜，锅内放底油先放入菜帮，待水分挥发后，菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。

3、炝锅，锅中放适量油四成热分别下入干红椒，葱花姜片蒜片爆出香味。

4、调味，加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克，酱油十克，醋30克。料酒5g.

5、勾芡，勾入水淀粉30克，待汤汁收紧，加入白菜翻拌均匀，淋香油出锅。

清蒸肉蟹

原料：肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。

做法：

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳，除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块，蟹钳拍破备用。

3、取大盘子一只，将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。

4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。 5、做蒸锅，水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。

6、姜切极细的姜米，泡入米醋中做成“姜米醋”备用。

7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。

8、蘸“姜米醋”食用即可。

小提示：

1、螃蟹要鲜活，但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸，因为蟹鳃中常含有大量细菌。

2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。

3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。

4、蟹寒，醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用

宫保鸡丁

食材：鸡肉，花生，黄瓜，胡萝卜，盐，鸡蛋，鸡精，料酒，淀粉

第一步：食材准备

1.取小碗放少量水，加入淀粉勾芡，备用

2.取下鸡腿，清洗干净，将骨头剔除，将肉切成1-2cm见方的小块。切好的鸡丁放入一个碗中

3.碗内加入步骤1中的淀粉汁，少许料酒，盐，鸡精，蛋清1个，用筷子搅匀，放到一旁腌15分钟，备用

4.黄瓜，胡萝卜洗净处理，切丁备用

第二步：做宫保鸡丁

1.取锅上灶，中火炸花生，炸好的花生，取出备用

2.清洗上步用过的炒锅（备注：防止有杂质留在锅中，影响味道），重新上灶。加入适量食用油，油热加入鸡丁

3.待鸡丁炒制表面光亮时，加入1-2勺豆瓣酱。豆瓣酱炒出香味，加入胡萝卜丁，翻炒一会，加入黄瓜丁

美味小贴士：黄瓜易熟不能和胡萝卜同时放入

4.黄瓜炒到微软，放入花生粒，盐，鸡精等调味品，继续翻炒。肉熟入味出锅

一品海鲜豆腐

主料：韧豆腐、青尖椒、鲜鱿鱼仔

辅料：蒸鱼豉油、盐、鸡精、香葱、姜

做法：

1、买回的韧豆腐脱盒、切片，葱切丝，姜、青尖椒切碎，鲜鱿鱼洗净，把鱿鱼身的部分，去除外面紫色的薄膜、切成圈，把豆腐片、鱿鱼圈分别放入盘中备用

2、在切好的鱿鱼圈上，加盐、鸡精、姜、尖椒碎、蒸鱼豉油搅拌腌制30分钟左右备用。待鱿鱼圈腌制好后，撒在摆好的豆腐片上面，用可以耐热的保鲜膜封好盘子，再用牙签戳些孔备用

3、在蒸锅里放适量水，待水开后放入密封好的豆腐盘，蒸上20分钟左右即可。

4、把蒸好的豆腐取出，撒上切好的葱丝，另起炒锅放入适量的油烧热，均匀的浇在葱丝上、最后依个人口味再撒些蒸鱼豉油即可。

山东辣椒炒肉

主料：带皮五花猪肉【肥三瘦七】750克、泰国米椒150克、苍山大蒜100克、章丘大葱200克。

调料：莒南纯花生油50克、惟一斋酱油50克、鲜姜30克、食盐3克、花椒5克、香料10克

1、准备好，材料。带皮五花猪肉切片、泰国米椒切丁、苍山大蒜切丁、章丘大葱切丁。

2、炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热，炸香花椒，下入带皮五花肉煸炒至熟。

3、下入苍山大蒜爆锅，再放酱油调味，加清水150克烧开，转至文火煨五分钟后下入辣椒丁、葱丁。转至旺火炒熟收汁即可装盘食用。

凉拌萝卜丝

食材：白萝卜300克、盐、鸡精、香油，香菜

做法:

1、先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，

2、加入适量盐、香菜、香油、味精等调料，拌匀即可食用

24款酸汤风味菜品做法，酸辣开胃，超级下饭，家庭和饭店都需要

9款招牌菜特色菜：

1、西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州的一道名菜，相传南宋赵构游览西湖时品尝到了宋五嫂为他做的鱼，赞不绝口，当时被称作宋嫂鱼，后来经过发展成为西湖醋鱼。

2、佛跳墙

佛跳墙也是家喻户晓的名菜，相传有一群乞丐把剩饭剩菜和酒一起炖煮，一个菜馆老板闻到后感觉奇香扑鼻，回去之后研究出了佛跳墙，寓意就算佛爷闻到这道菜也要跳出来尝一尝。

3、臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表作之一，这道菜是需要将鳜鱼腌制几天，等到表皮稍稍有点味道出来再下锅，虽然闻起来很臭，但是吃起来很香。

4、白肉酸菜血肠

白肉酸菜血肠也叫作杀猪菜，据说是杀猪之后请客筵席中的一道菜。大家耳熟能详的“翠花，上酸菜”里面的酸菜就是指的这道菜。

5、新疆大盘鸡

新疆大盘鸡绝对是新疆最具代表性的一道菜，不仅是在新疆，全国大多数地方都有这道菜，做法简单，而且味道极好，深受大众喜爱。

6、过油肉

过油肉，过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

7、文昌鸡

文昌鸡既是鸡也是菜，居于海南四大名菜之首。文昌鸡的养殖条件特别苛刻，所以做出来的鸡肉口感也很鲜美。

8、煲仔饭

这是广州的一道特色美食，在广州的城中村随处可见煲仔饭小店。煲仔饭讲求的是一个腊味，腊肠，腊肉，咸鱼，都是做煲仔饭的绝佳食材。

9、锅包肉

黑龙江招牌菜锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

酱牛肉的做法窍门

你是否苦恼餐厅没有客源，没有特色主打菜品，你是否觉得平时吃饭没有胃口，做法太单一，那你必须看一下这篇菜谱文章，先从下面这五种酸汤牛肉的做法开始吧。随便选一个都是非常好吃，特别下饭，待客会友聚餐再美不过了。

酸汤雪花牛肉

主料： 雪花牛肉150克。

配料： 莴笋100克，青红椒。

调料： 黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

制作方法：

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

特色酸汤金菇肥牛

此菜烹调方法可圈可点，见多了预制酸汤、烹调菜肴， 带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。

原料： 肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料： 自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键： 先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

酸汤烩牛肉

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤150克。

制作：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

黄酸汤煮肥牛

这道菜的关键在于特制的黄酸汤，一般人还真不知道它是这么做出来的。

原料： 肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋7克，味精8克调味，过滤即成。

制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

酸汤肥牛卷

咱在家可以用这个简单做法，一个菜煮一小锅足够一家人美美的吃一顿。

主料:肥牛卷1盒，金针菇1把，蒜、葱、盐、陈醋、胡椒粉。

1、金针茹洗净沥水，泡椒，小米椒、姜蒜剁碎，葱切段备用。

2、热锅上油，下姜蒜末，泡椒，小米椒，酱炒香至锅内金黄。

3、加一大碗高汤，大火烧开后，加少量泡椒水、醋和盐调味，让汤酸辣香浓。

4、下金针菇煮软，按出碗底。

5，再下入肥牛片煮至变色，连汤一同倒进有金针菇的大碗内。

6、撒上蒜末，葱花。另取油锅将2勺油烧到冒烟后浇上去就可以了。

酸汤三鲜海鳗丸

鳗鱼加五花肉，做成丸子，煮在酸汤里，直接给这道菜提升了一个档次，好多人都不知道还可以这么吃，开饭店和学厨师的朋友可以做一下，说不准就成了你自家的主打菜品。

原料：

海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：

A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

酸汤江团

记得好多主体餐厅都把它做为主打套餐的主菜品来售卖，盈利非常不错，口碑也很好。

主料： 江团1条重约750克

配料： 西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。

调料： 白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。

制作：

1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

特点： 鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

酸汤涮桂鱼

这道菜把传统和创新发挥的淋漓尽致。

主料： 桂花鱼1000克。

配料： 泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料： 鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点： 传统钵子菜，酸汤新味型。

酸汤鱼片

巧用咸菜皇，现场调酸汤

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。

初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

沙锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料： 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料： 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

制作

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

评委点评： 非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。

酸汤鲍片

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料： 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料： 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

新式酸汤肥羊

这款酸汤肥羊加入了新酱料，也就是下面的川香油，没有下面这个料油，就失去了这道菜的灵魂，味道缺失一大半。

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

原材料

主料： 肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料： 川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

工艺流程

1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条；

3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内；

4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

川香油：

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；

2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

酸汤小羊肉

这个做法是家常版制作，在家的朋友可以不用像上面那道做法那么麻烦，参考下面这个做法味道照样好吃，最后连汤都不剩。

原料：

新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

制法：

1、金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

酸汤靓蛙

做这道菜重要的是秘制酱料，好多酒店大厨都是密不外传，下面就把它的配方和制作过程给他爆料一下，看到的朋友你绝对算是来对了，就单单下面这个制作让想学这个技术的朋友省了几千块钱。

原料：

牛蛙1000克。

辅料：

莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：

白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：

锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

两款酱增辣：

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤，用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香。

苗香酸汤美蛙腿

这道带有少数民族风味的酸汤美蛙腿更是别有一番风味，光听名字就够吸引食客的，有条件的吃货可以这样吃，吃完了还能烫火锅，简直就是俩全凄美。

主料： 牛蛙125克。

配料： 青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克。

调料： 鸡粉12克，蚝油15克，高汤800克，盐10克，味精10克，白醋150克。

制作方法：

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

特点： 汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷。

酸汤排骨煲

排骨是不是还在红烧，干炸，也可以这样吃，加入酸菜，光汤汁泡饭都能把你吃过瘾了。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克，色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量。

初加工:

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

酸汤花甲

把花甲做成酸汤菜品，没吃过的必须得尝一尝。花甲这样做不仅做起来省时，还特别有创意。好多人都说比香辣花甲好吃。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至刚刚开口，捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热，下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开，调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收浓汤汁，加木姜子油2克，起锅倒入方形深盘即可走菜。

酸汤三杂锅

这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

原材料

主料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料：

西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤200—300克，火锅用鲜汤1200克）。

制作步骤

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；

2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；

3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

开胃冷菜酸汤

这道菜品是这篇文章里唯一的一道酸汤冷菜，还是一道素菜，可谓独树一帜，爱吃素菜的朋友可以把它纳入你的凉菜菜谱里，别看这道菜简单又素，但这道菜在饭店都是旺销菜品，不信，你可以试试 。

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料： 青美人椒节1000克，小米辣节100克，大蒜瓣500克， 生姜片150克， 柠檬块250克， 大葱节200克， 黄瓜块1000克， 鸡精20克， 味精15克，生抽200克，老抽50克，陈醋2瓶，美极鲜200克，盐100克，清水5000克。

制法：

将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

菜例： 酸汤脆尖

制法： 把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。

红番酸汤

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重

原料： 番茄2000克，番茄酱350克，辣鸡酱150克，大红浙醋150克，姜片100克，鲜汤5000克，化鸡油250克，色拉油100克。

制法：

1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。

说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

菜例： 番茄黄沙鱼

制法：

1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

酸汤饺子

陕西关中对饺子有一种传统吃法，碗里加着酸汤和油泼辣子，别是一番滋味，去过西安的朋友印象一定特别深刻，陕西人对酸辣味的热爱一点都不亚于四川人。看看下面这个做法吧，非常适合家里吃饺子的时候参考。

原料：面粉（白面）、韭菜、肉、葱花、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、十三香、虾皮、香菜、紫菜、香醋、酱油、辣椒油、鸡精。

做法：1、首先要和面，面要提早两三个小时和好，这样包出来的水饺才劲道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例来和面，当然也要看面粉的情况，总之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔软为最好。

2、其次是拌馅，以韭菜肉馅饺子为例，其余的也大同小异。将搅好的肉馅和韭菜按1：1的比例加鸡蛋一个，葱花，姜未，香油，在加高汤50克左右，也可用同量的水代替。然后加盐，味精，胡椒粉，十三香等。顺同一个方向搅拌[方向不可反]至馅把水吸干即可。

3、下饺子就不多讲了，这你肯定不成问题，就告诉你一句行话----盖锅熟馅，揭锅熟皮。

4、最后一项告诉你制酸汤，这是很讲究的。陕西的酸汤制作必不可缺虾皮，香菜，葱花，紫菜。以半斤水饺为例，盐十克多点，味精少许，香醋[一定得用香醋，这很关键，否则会变味]15克，酱油少许，辣椒油20克，鸡精少许，放入虾皮，香菜，葱花，紫菜兑成底料用饺子汤冲开捞入饺子即可。一碗香喷喷的饺子就在你面前了。

酸汤面

爱吃面的人一定不会放过这道做法既简单又好吃爽口的 美食 。嫌麻烦的同学来这么一碗，消化又好吃着又开胃。

做法：1、葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三辆下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火；

2、酸汤出锅；3、然后下面，清汤煮；4、面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。

牛肉含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。酱牛肉是牛肉的经典做法，简单又美味，在很多饭店里都是压箱底的菜品，每家饭店对于酱牛肉的做法和调味都不一样。小编的表哥目前就在一家酒店里做大厨，酱牛肉那可是他们酒店的招牌菜，而小编的表哥刚好就是做这道菜的，其实这道菜并不困难，只是很多人的做法不正确。今天小编就给大家分享酱牛肉的正确做法，做出来的牛肉酱香浓郁，嫩熟不烂，让你吃一次就忘不了。

酱牛肉

By 刘大花266

配料：

牛腱子 1000克、八角 3粒、香叶 4片、桂皮 1块、姜 6片、葱段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克

烹饪步骤：

1.牛肉洗净，锅内放入足量水，大火烧开后放入牛肉。

2.继续加热，等到水再次沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。

3.另起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。

4.然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。

5.再次倒入大约400克沸水，将牛肉大致淹没。

6.然后倒入各种调料，大火煮开。

7.然后转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。

8.酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透。

9.凉透后切片。

10.准备好调味料，我用的是蒜酱。

11.蘸一片，美味极了！

烹饪小贴士：

1、牛肉炖煮时间不要太长，否则会一切就散掉；2、尽量选择深的锅，不要太大的，否则水量多又不能没过牛肉；3、牛肉中的维生素B6含量极高，维生素B6是促进体内蛋白质生成的必备物质，常吃牛肉能够增强蛋白质的合成效率，有利于增强人体的免疫力和抗病能力；4、牛肉中的铁元素的含量是非常高的，铁是血液形成的必备物质之一，常吃牛肉能够补充人体的铁质元素进而起到补血养血，预防贫血的功效；5、牛肉中的肌氨酸含量很高，常吃能够为人体补充三磷酸腺苷，有利于增长肌肉和力量。

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