不同明胶用途不同

"工业明胶是一种淡黄色或棕色的碎粒，一种精细化学品，是依据明胶的用途不同划分出来的一种明胶产品，它含有大量的重金属，不能应用在食品工业生产中。食用明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是天然营养型的食品增稠剂，被广泛应用于冰淇淋、肉皮冻、果冻等食品中。"国家加工食品质量监督检验中心（山东）副主任、山东省产品质量监督检验研究院食品化工中心主任祝建华告诉记者，工业明胶和食用明胶完全不同，使用也有着严格的规定。

原来明胶是一种非完全水解的蛋白质，本身分为药用明胶、食用明胶、工业明胶和照相明胶等多种不同的明胶产品。记者了解到，我国的国家标准中，对这些不同的明胶产品，通过分类进行了详细的规定，哪种明胶作何用途，都有相应的规范。

据介绍，2006年1月1日实施的行标《药用明胶》中规定：药用明胶分为A型和B型（A型为酸法明胶，B型为碱法明胶）以及骨类和皮类，再将每一类按照凝冻强度分为200和100两个档次。1995年10月1日实施的强制性国标《食品添加剂 明胶》中则规定：食用明胶分为A型和B型（A型为酸法明胶，B型为碱法明胶）以及骨类和皮类，再将每一类明胶都分为A、B、C三级，A级为国际先进水平，B级为国际一般水平，C级为合格产品。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，明胶就是胶原蛋白煮后的产物。只要是食用级明胶，就不用担心。而工业明胶中含有重铬酸钾和重铬酸钠等有毒化学物质，严禁用于药品和食品加工。但明胶是否是食用级，用眼睛看不出来。

标准早有严格规定

祝建华指出，工业明胶含有大量对人体有害的铬、铅等重金属污染物。铬是动物和人体必不可少的微量营养素之一，铬的毒性与其存在的价态有关，六价铬比三价铬毒性高100倍。六价铬会对皮肤黏膜造成刺激和腐蚀作用，导致皮炎、溃疡、鼻炎、鼻中隔穿孔、咽炎等，严重时会使人体血液中某些蛋白质沉淀，引起贫血、肾炎、神经炎等疾病。

铬含量超标胶囊事件经媒体曝光，引发社会关注。卫生部部长陈竺接受媒体采访时表示，药物胶囊重金属限量早有标准。2010年的药典就有规定，药典既是标准又是法律。

据了解，铬是《中华人民共和国药典（2010年版）》（《药典》）规定的食用、药用明胶必须检测的重金属之一，除了铬之外，还有铅、砷、锰、镉等重金属。

不同种类的明胶其重金属指标不同，根据强制性国标《食品添加剂 明胶》的要求，食用明胶（皮制）中对于铬的限量标准为A级1毫克/千克，B级、C级均为2毫克/千克；对于药用明胶（皮制），强制性行标《药用明胶》中对重金属铬的限量要求为2毫克/千克；对于工业明胶，推荐性行标《工业明胶》中对重金属的限量以铅计，要求重金属铅的限量为50毫克/千克，并未对重金属铬进行单独限定。

《药典》明胶空心胶囊标准中显示，重金属铬的限量值为百万分之二，即2毫克/千克。

"由于明胶种类及用途的不同，其原料要求也不尽相同，我国国家标准或行业标准对不同种类明胶的原料进行了详细规定。"国家食品质量监督检验中心一位检测专家告诉记者，按照国家相关标准的要求，药用明胶的原料应来自于非疫区和经有关部门检疫为健康的动物，不应来自于经有害物处理过的加工厂，不应使用苯等有机溶剂进行脱脂。食用明胶的原料应为动物的骨和皮等，严禁使用制革厂鞣制后的任何废料。工业明胶原料要求各类工业明胶中不应加入可提高黏度的化学品。

奶制品中使用的食用明胶

明胶是由动物皮肤、骨、韧带、肌腱及其他结缔组织中含有的胶原蛋白经过部分水解后得到的蛋白质。明胶无臭、无味，为无色至浅黄色半透明片状或粉粒状的固体，颜色越白表示它的质量越好，具有溶解性，只溶于热水，在冷却后会形成凝胶。

明胶的分类根据不同的标准，种类各异，按处理方法不同可分为：酸法胶、碱法胶、酶法胶；按品质不同可分为：高档明胶、低档明胶、骨胶。常见的是按用途不同分为：食用明胶、照相明胶、药用明胶和工业明胶四大类，其中占比最大的是食用明胶和药用明胶。

明胶是一种蛋白质，可以作为食品添加剂，却不能作为唯一的蛋白质来源。这是因为决定蛋白质营养价值的是其自身的氨基酸组成，其中最重要的是必需氨基酸。如果蛋白质含有全部必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”；如果缺少一种或几种必需氨基酸，则被称为“不完全蛋白质”。而明胶作为一种“不完全蛋白质”，缺少必需的色氨酸，如果把它作为唯一的蛋白质来源，并不能满足人体需求。

我国对应用在食品行业的明胶有严格的安全标准，不仅对食用明胶的理化性质和重金属限量做出了明确要求，还规定必须以动物的皮、骨以及腱、鳞等作为原料。制作的原料必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且操作过程必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，以保障食用明胶的可靠。食用明胶可在巴氏杀菌乳、乳粉、婴幼儿配方食品、葡萄酒等种类食品中根据需要作为增稠剂使用。除增稠剂外，还被作为食品的胶凝剂、稳定剂、乳化剂、发泡剂、粘合剂、粘结剂、澄清剂等使用。

食用工业明胶有何危害

食用明胶广泛应用于乳制品中，在乳制品中主要起到防止乳清析出、保护酪蛋白、稳定泡沫等作用，而随着人们生活水平提高，乳品工业壮大，乳制品供应量增加，明胶的需求量也随之增加。

明胶，主要是从动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成，属于食用胶中的动物胶类别，无味，无臭，在冷水中吸水膨胀，溶于热水、溶于甘油和醋酸，不溶于乙醇和乙醚，属于一种大分子的亲水胶体。

同时明胶也是一种营养价值较高的低卡保健食品，可以用来制作糖果、冰淇淋、肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等食品，不过食用胶网在这边要和大家分享的是关于食用明胶在乳制品中的作用。

食用明胶具有防止乳清析出作用

食用明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离，提高成品的组织状态及稳定性。如在酸奶中添加食用明胶，可以防止乳清分离，提高成品的组织状态及稳定性。

食用工业明胶会有致癌物质，工业明胶中的有害物质有很多种，不仅仅是铬，还有很多其他重金属及微生物。铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的疾病。

工业明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。

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