1、先调制蘸料。

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。

2、取一个干净的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀均匀。

3、分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊。

4、调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了。

5、加入生抽50g，搅拌记下调匀。

6、腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下。

7、再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀。

8、加糖25g搅匀。

9、加韭花酱100g，调匀。

10、加入虾油25g，搅匀。

11、最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。

12、处理配菜。

如菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。

13、菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。

14、制作火锅锅底。海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了。

15、锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。

16、盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。

酸菜铜锅涮羊肉锅底配方

汤火锅底料汤料制作方法

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒 25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

老北京铜锅火锅锅底应该放什么东西

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锅底可以有很多种的,你吃哪种口味的?

清汤可以用鸡汤,鸭汤,皮蛋汤,骨头汤,蘑菇汤,羊肉汤,牛骨汤等等

这类汤色清亮或乳白.锅底可以用汤渣(熬汤用的原料),还可以使用海鲜和山珍类的食材

红汤(有酱油或酱,不辣或微辣)

辣汤(胡椒辣和红油汤,酸菜(南酸菜)汤

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娜lucky哈哈

2019-08-30

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用料

鱼酸菜半包（约1-2头菜）

盐

适量

姜

3片

葱

3段

蒜

3瓣

花椒、辣椒适量

芝麻

适量

油

适量

骨汤

1碗

酸菜涮羊肉火锅锅底的做法

1.清洗鱼酸菜，因为鱼酸菜是买来的腌制成品，所以需要反复清洗，尽量减少其中的亚硝酸盐含量。洗好后切成菜碎（邮票大小即可）。我准备的料都是按两人吃饭的量来的，如果人更多的话要等比例的加倍。

2.备齐葱姜蒜，姜蒜切片，葱切段。

3.热锅凉油，油热后放入葱姜蒜（和花椒辣椒，具体量依口味而定）煸炒至略微变色。放入鱼酸菜和芝麻翻炒约半分钟，放入适量的盐，加入骨汤。汤滚后，即可倒入火锅。

4.这时，就可以涮各种已经准备好的火锅菜了。原则上可以不用料碗的，但如果口味偏重，可以再准备一个芝麻酱和蒜泥的料碗。

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。

讲究的用料：

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜花椒、老姜调味增鲜去腥大蒜调味增香之余，还有杀菌功效元红豆瓣使底料色红，提升味道干辣椒增加辣味和香味精盐定味、提鲜、增香、压异味味精增鲜增味料酒增加回味，使味变得醇和浓厚麻油调味、增香、降火胡椒粉增鲜压异味冰糖去燥，增加回甜五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

第一步：炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒郫县豆瓣剁细生姜拍破八角、桂皮掰碎草果拍破生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

老北京铜锅涮肉的正宗吃法是什么？

涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。用的是烧炭火的铜锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。

酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。

腊肉香肠锅：主料为四川风味的香肠、腊肉，辅以包心菜、菠菜、大白菜等蔬菜和各种菌类，还可以依据个人口味，逐渐加入豆腐、豆腐干、木耳、干黄花、米线、海带等，边吃边加，风味一绝。尤其是在寒冷的冬季，遇节假日时，一家人围坐一圈，边吃火锅，边取暖，边聊天，真可谓热火朝天，其乐融融，尽享天伦。

四川火锅，潮汕打边炉，东北铁锅炖，老北京铜锅涮。围而食之，畅谈人生，何其妙哉！

铜锅涮肉就三个精髓，看完让您正确get地道老北京吃法！

铜锅涮肉

选经典汤底：

一锅充满锅气儿的白开水，撒上二三葱姜再加点枸杞，最大程度保留肉鲜味，融入汤底为后续涮菜打下坚实的鲜香基础。

涮什么 怎么涮：

「 涮肉，牛羊肉必是首选，既然是吃肉本味和鲜味，那一定要选原切肉，鲜肉手切，千万不要选调理肉！」

为了提鲜锅中先下入羊油片（怕腻的就先下入一盘北方的小酸菜）

鲜切羊腱子：铜锅涮肉必吃鲜羊肉，鲜嫩的羊腱子挂盘不倒，一筷子下锅建议十几秒就开吃，此时口感最好，鲜嫩有嚼劲

肥牛卷：现片的肥牛卷，红白相间，一筷子下锅变色就能开炫，沾满麻酱，口感扎实十分浓郁，肥瘦相间，肉香度极高，口感细嫩，入口回香。

鲜毛肚：毛肚层次分明，一筷子下锅上下栓6-7秒，马上提出来，沾满麻酱小料，就是正宗的老北京爆肚那个味儿

传统老三样：白菜+豆腐+粉丝 经典配菜，最后涮菜每一丝丝的清爽里都带着肉香

八分饱的时候您再来个麻酱烧饼，倍儿香，倍儿满足！

鲜毛肚

提起这铜锅涮，那自然得搭配好的蘸料，虽说这肉是精髓，汤是升华，可这蘸料才是灵魂

灵魂蘸料：

二八酱+腐乳+韭菜花+现榨辣椒油  ！！

灵魂酱料

大片的涮肉，蘸着料汁，记得一定要来上一口糖蒜，清爽解腻，一个字“绝了，香，实在是香”。

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