目前，肉类食品加工行业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律规范。在行业的相关标准、法律法规方面，食品加工业的行业准入、产品质量、卫生标准主要由国家市场监督管理总局的产品质量安全监督管理司、食品生产安全监督管理司、食品经营安全监督管理司等部门制定。地方市场监督管理部门、农牧部门、环保部门等负责本行政区域内行业企业产品质量、生产经营等监督管理工作。肉类食品加工业的自律性组织主要为中国食品工业协会、中国肉类协会和中国畜牧业协会，其主要职责是加强行业规范和自律管理工作，同时积极为行业内企业服务，进行产业及市场研究、协调会员单位、提供信息咨询、维护会员权益、开展国际交往活动等发挥行业整体优势

《食品经营许可管理办法》

第四十五条未取得食品经营许可从事食品经营活动的，由县级以上地方食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。

第四十六条许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。

第四十七条被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。

牛排GB和SB标准

国家标准中规定标签必须包括：产品名称、净含量、配料表、制造者或经销者要选购标识的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。

食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求

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中国肉类协会-中国肉业网 http://www.chinameat.cn 2007-9-28 17:28:34

1范围

本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以 HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是 GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系， 也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范

GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000 中的相关术语相同 。

3.1 肉 meat

适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。

3.2 宰前检验 ante-mortem

在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。

3.3 宰后检验 post-mortem inspection

在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

3.4 肉类卫生 meat hygiene

保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。

3.5 熏煮香肠 smoked and cooked sausage

以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham

以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

3.7 火腿肠（高温蒸煮肠）ham sausage (autoclaved ham sausage)

以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。

3.8 中式香肠(腊肠) Chinese sausage

以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。

4 前提方案(PRP)

从事肉及肉制品生产的企业，在根据 GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的 6.2、6.3和7.2 条款的要求，至少应 符合 GB/T 20094 和 GB 19303 的要求。

4.1人力资源

4.1.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。

4.1.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。

4.1.2.3 从事 肉类 工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作 的人员应具备相关知识 。

4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

4.1.2.5 动 物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

4.1.3 人员 健康和卫生要求

4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。 不同区域人员不应串岗。

4.2 基础设施和维护

肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合附录 A中第 A.6 章、 第 A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的 要求。

4.3卫生标准操作程序(SSOP)

肉及肉制品生产企业应制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

制定的卫生标准操作程序（ SSOP），内容不少于以下几个方面：

4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。

4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

4.3.3 确保食品免受交叉污染。

4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。

4.3.9 包装、储运卫生 控制，必要时应考虑温度。

4.4 产品追溯与撤回

4.4.1 企业应制定和执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等内容。

4.4.2 企业应建立和实施产品的追溯和撤回程序， 确保肉及肉制品能追溯到动物和禽类的养殖基地。必要时定期演练。

5 关键过程控制要求

5.1原料验收

5.1.1 对供宰动物的要求

供宰动物应来自经国家有关部门备案的饲养场，并附有检疫合格证明。

5.1.2 肉制品加工的原料、辅料的卫生要求

• 原料肉应来自肉类屠宰加工生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。

• 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。

• 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。食品添加剂的使用要符合 GB 2760的规定，严禁使用未经许可或肉制品进口国禁止使用的食品添加剂。

• 超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。

• 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。

5.2宰前 检验

宰前检验的要求和操作规程见附录 B。

5.3宰后 检验

宰后检验的要求和操作规程见附录 C。

5.4粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制

肉类屠宰生产企业应控制胴体的粪便、奶汁、胆汁 等 肉眼可见污染物为零。

5.5鲜肉微生物的 控制

肉类屠宰加工生产企业应根据产品的卫生要求，建立具有相应检测能力的实验室，配备有资质人员进行微生物学检测，定期或不定期对产品生产的主要过程（涉及食品卫生安全）进行监控，发现问题及时纠正，以满足成品的卫生要求。

5.6肉制品中致病菌的控制

肉类及其制品中不得检出致病菌，主要包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特菌等。

5.7 物理危害的控制

生产企业需配备必要的检测设备以控制物理危害，如 X光仪、金属探测仪等。

5.8 化学危害的控制

生产企业应充分考虑原料和加工过程（配辅料，注射或浸渍）中可能引起的化学危害（如农兽药残留、环境污染物、添加剂的滥用等）并加以有效控制。

5.9 肉制品中添加辅料的控制

食品添加剂的加入量应符合GB 2760标准的规定。

5.10 肉制品加工过程中温度的控制

肉制品熟制、冷却、冷藏过程中温度、时间的控制和产品中心温度的控制见 GB 19303中6.3。

6 产品检测

6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定。

6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

6.4 产品应按照相关产品国家、行业等专业标准要求进行检测判定。

最终产品微生物检测项目包括常规卫生指标（菌落总数、大肠菌群）和致病菌。

7 记录保持

对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存 2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。

牛肉是怎么分级的？

1、GB和SB制定的标准不同:

GB指推荐性国家标准。GB 即"国家标准"。推荐性国标是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节，而自愿采用的国家标准。

SB指推荐性商务行业标准。SB是商务部行业标准。

2、GB和SB制定的法律约束性不同

GB这类标准任何单位都有权决定是否采用，违反这类标准，不承担经济或法律方面的责任。但是，一经接受并采用，或各方商定同意纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。

SB在全国某个行业范围内统一的标准。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。当同一内容的国家标准公布后，则该内容的行业标准即行废止

牛肉等级有日本和美国两种：

1、美国农业部将牛肉品质分为以下等级：

美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等。美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。美国商用级，去除更高级别后的大块牛肉。美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉。美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。美国制罐级（U.S. Canner）。

2、日本牛肉等级：

所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是No.1-No.12。

扩展资料：

日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。

在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。

参考资料来源：百度百科-牛排

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