1.做酱，秋后，将黄豆磨细，炒香，加水，拌匀，蒸熟，取出捏成豆豉粑粑，然后置于容器中一层松毛(或)稻香草捂(捂豆豉)使之发酵生出纳菌，随后取出酱饼在冬日下晾晒。下酱时，"舍得盐巴做得酱"，可添加辣椒面，花椒八角面，腊月遇下雪时，搂些净雪搅拌，置于瓦罐，现在兴做油酱(放熟菜油浸泡)。越州酱去年卖10元一公斤，今年瓶装的15元。汤池酱在超市15元一公斤。昭通酱稍贵但客颜更吸引人眼球炒菜味道很香。原酱上火。2.炸酱，油锅里的菜油烧滚，放入剁肉(肉末，磨肉)，炒熟，没有水分时，将肉末摊在一边，这时放入酱料辣椒面，为保持时间长些，可加入点蒜泥，然后混合炒熟，冷后装瓶。炸酱可做蒸饵块(蒸饵块时，同时蒸热挑在小碗里的炸酱油多炸酱热才能拌开饵丝)，炸酱可做煮面条煮米线卷粉的"帽子"，这样不上火。↓配图:左，汤池酱，右，冷后的炸酱。

备料

可以根据个人喜好选用猪精肉或者肥瘦相间的猪五花肉，我一般都是用猪五花肉做酱

将猪五花用温水清洗干净后切成小块，然后剁成肉末

大蒜切末倒入肉末中搅拌均匀备用

炒酱

锅中倒入适量的油，油热后放入搅拌好的肉末翻炒，加适量的料酒，翻炒至肉末微微变色

转小火加入适量的云南老酱（也可以使用豆瓣酱、香辣酱代替）

均匀的翻炒避免糊锅，可以炒得久一些，将肉中的油炒出来，这样不仅吃的时候更香，而且保存的时间也会更长

炒好关火盖上锅盖焖一会，会让肉末更加入味

百搭的云南杂酱就做好了

需要食材：猪肉300克、香菇脚（干）适量、姜1块、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽适量、老抽少许、鸡精少许、大蒜4瓣、香辣酱适量、食用油略多

制作步骤：

步骤1、猪肉洗净，剁成肉末。干香菇脚提前泡发好，洗净挤干水分切成小丁备用。大蒜、生姜去皮切成末。

步骤2、锅中倒入略多的油，放入猪肉、花椒粉翻炒，把肉中水分炒干。

步骤3、加入蒜末、姜末继续翻炒出香味，加入香辣酱、辣椒粉、香菇脚、生抽、老抽继续翻炒。

步骤4、翻炒均匀后，加入适量清水盖盖焖煮20分钟。时间到后，加入适量鸡精，大火收干汤汁即可出锅。

这道杂酱味美咸香，最适合吃早点或是拌饭食用。你也可加入豆腐干、榨菜等，也可以把猪肉换成鸡肉未、鸡丁都可以。自由发挥！

炸酱面帽子是怎么做的

大葱，姜，八角。

3，黄酒

做法：1、买些猪肉绞碎后放上芝麻油。再把肉末放入炒一小会儿即可大功告成，这时候的肉是块状的，味精，盐，酱油，以我的经验来说，注意边煮边用筷子把成块状的半熟肉绞碎，然后把锅里的水倒掉。

4、把买来的豆干切碎（最好切成碎末状、等油热了先把八角放进去炸成快要呈黑色后放入切好的豆干，慢慢用铲子搅拌，加入适当的盐，少量味精、酱油：猪肉，卤豆腐干

配料，芝麻油，油能溢过肉就可）

6，腌制半小时左右、再（适当）放些黄酒搅拌，跟肉末差不多大小）

5、烧锅倒油（注意：油要多放最好是半锅，这是决定是否成功的关键，根据你买的肉多少来定、酱油、味精、把蒸好的肉放入滚烫开水中煮。蒸好后把葱段挑出来扔掉，目的是让肉入味儿。

2、把葱切成段和肉放在蒸锅里蒸半熟（蒸的过程中要用微火）主料

炸酱的家常做法简单

炸酱面焖肉帽子的做法

先把肉洗干净切成丁肥瘦分开，瘦肉加料酒，酱油，芝麻油腌半个小时，肥肉放下锅炼油，不要太干肥肉捞起来，把油装起来，不用这个油炒，不然一段时间会凌，重新倒调和油，把姜蒜放进去炒黄捞起。

把腌好的瘦肉放进去，炒了变色捞起，炒肉的油汤也倒出来单独装一会有用，再重新倒一点油，把草果，八角，沙仁，花椒炒香，放入几种酱翻炒成红油，再把肥瘦肉一起倒进锅里，加酱油、蜂蜜调色。

把之前炒瘦肉的油汤倒进去，另外加点水，大火煮十五分钟，要一直翻炒，不然会糊锅。

炒到收汁就可以起锅了，放在冰箱里可以吃好长时间了。

炸酱的做法

炸酱的家常做法简单：

主料：五花肉500g。

辅料：葱适量、姜适量、料酒2茶勺、食用油适量。

步骤：

1、准备好原料：酱一袋葱姜大料料酒。

2、猪肉洗净，切小块。

3、葱姜洗净，切碎。

4、酱倒入碗中。

5、加入适量的水稀释了。

6、锅中倒油，油热后下入大料炸出香味，倒入姜末。

7、倒入猪肉再加入料酒，炒制猪肉变色。

8、倒入酱料大火烧开，改小火炒至30分钟。

9、快出锅时撒入葱末，炒匀关火。

10、煮好的面加上自己喜欢的菜码，拌上炸好的酱，那叫一个香。

炸酱的做法具体步骤如下：

步骤1：准备食材，将五花肉洗干净切成肉末，切好的肉末放在盘子里。

步骤2：大葱和生姜清洗干净切成姜末和葱花。

步骤3：取一小碗，里面加炸酱面酱120克，豆瓣酱80克，稀释成稠度适中的酱料。

步骤4：锅中倒油，将葱花和生姜炒出香味，再将肉末倒进去加一勺料酒翻炒均匀。

步骤5：炒至肉末变成白色，再把料汁倒进去小火慢炒5分钟左右，炸酱炒好关火。

炸酱面的做法步骤如下

1、准备食材面条、肉糜、黄瓜、甜面酱、生姜、黄豆酱、芹菜、胡萝卜、香菜。

2、先把生姜切末，黄瓜胡萝卜分别切丝，芹菜切末，香菜切段。热锅倒油。先放入姜末爆香，放入肉糜炒匀，再放入料酒去腥，放入黄豆酱和甜面酱，放入少许生抽，糖一勺，再加入一碗凉水，大火烧开中小火烧制酱料浓稠，盛出备用。

3、锅中烧上开水，放入面条在锅中煮三分钟，捞出面条放入碗中，放入黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜末、香菜段，再放入熬好的酱料美味即成。这样一碗酱香味浓郁的炸酱面就做好了。

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