原料：活鳜鱼（这条鳜鱼是8两多，据说是野生的，也不太确定，价格是45一斤，这条鱼36元）

配料：肥瘦肉、小香葱、仔姜、整蒜粒、胡萝卜、香菇

调料：原酿酱油生抽、老抽、米醋、黄酒、白糖、盐 、现磨黑胡椒碎、芝麻油

做法与步骤：

1、鳜鱼打鳞片，去内脏、鱼鳃后洗净、打牡丹花刀，擦干、抹黄酒，过一会再抹细盐，腌制10分钟，用保鲜膜包起来，便于黄酒的去腥；

2、蒜子切个口子后泡清水，便于整个去掉外皮。肥肉去皮切丁，瘦肉切丁。香菇、胡萝卜也切丁；仔姜切成筷子粗细的条，小香葱把葱白切成段，葱绿切成细葱花备用；（小杯子里是黄酒）

3、锅烧热油至略冒烟，鳜鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，提起鱼尾再煎另一面，中途，鱼尾不撒手；煎到两面金黄色，注意晃动锅里油，保持头尾受热均匀，都成金黄色为好；

4、煎好的鱼，捞起放盘子里；锅内留余油，炒香肥肉，至黄色，然后下瘦肉翻炒，再加入胡萝卜、香菇丁炒香，再家姜葱炒香；加生抽、老抽、糖再炒上色出香味，加黄酒，小火略炒；加水、米醋、白糖少许；

5、放入鳜鱼，扣盖子小火焖烧6分钟；

6、烧到8成熟的样子，用锅铲将卤汁反复浇到鱼身、鱼头、鱼尾；锅的最底下，用料头小丁在底下，避免鱼皮直接接触锅底，怕皮破粘住；2分钟后，大火收自然芡；卤汁自然变浓，起胶质

7、起锅装盘，装盘时候，把料头放在鱼周围；在鱼身正中间撒现磨黑胡椒碎、小香葱花、淋少量麻油。

桂鱼如何做最好吃?

>主料：野生桂花鱼一条﹝约750克﹞

>辅料：青椒20克、生姜片10克、鲜紫蘇5克

>调料：茶油30克、鸡汤500克、盐12克、味素5克、劲霸鸡汁20克、白糖5克

>制作方法：

1.将桂花鱼宰杀，青椒切片备用。

2.取锅下入茶油烧香将桂鱼煎一下，加入高汤，煮8—10分钟加入青椒片和以上的调料。

3.调好味盛入垫有紫蘇的器皿中加热食用。

主料：

桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)。 辅料：葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。

制作：

1)将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中；

2)将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面；

3)再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 特色：清鲜、味美、原色原味。

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几种海鱼做法

热窝鱼

配料：整鱼一只（鱼刺少的就成，长得像草鱼的最好，海鱼用彩虹鱼），各种配料备好。

做法：

去鱼鳞，洗干净甩干水，两面各划四五刀（用力浅一点别拉透了），加一瓶盖料酒，1/5 汤匙盐涂抹鱼身，肚内塞姜丝花椒粉少许，入微波炉蒸约7分钟。 　

同时做第二手工作：调汁（家穿绝学啊）

取普通家常碗一只，加入3/5碗生抽1/5碗老抽，醋5滴，香油两汤匙，辣椒油两汤匙，白 糖半汤匙，花椒粉少许，豆豉汁少许，姜蒜少许，小葱。。不可少许，要多，约莫两只小葱，切成葱花，调好待用。

估计着还有1。5分钟微波炉停止时坐锅烧菜油约1/5碗，中火。

取出鱼（忘记说了，用浅口大盘装鱼进炉），乘热浇汁，细心一点头尾都要浇到，好，最后是画龙点睛的一步，拿稳锅子，啪啦一声热油淋在鱼身上，怎一爽字了得。一般我做这一步时都要多找几个人观摩，看见别人一脸叹为观止的表情就觉得TMD诺贝尔也没什么拽的了。

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茄汁鱼

原料：新鲜番茄，番茄酱（或番茄罐头），用海鱼最好，如无的话用鲫鱼草鱼都可。前提是，一定要新鲜，盐。

做法：洗净鱼，处理好，两侧剖刀各4，5道口，控干水分；

热油，下鱼煎（小小的诀窍是，油热之后把锅拿来稍微凉几秒，换中小火烧，免得鱼下去炸锅，或者马上糊住鱼皮）；

鱼身要保持完整，煎的过程中可以一面煎一边用汤匙淋热油在鱼身面上，仔细一些，翻面时尤其小心，强调保护鱼皮，卖相才好；

鱼煎得基本要熟了，下切好的番茄丁一同翻炒，同时稍微加一些番茄罐头里的汁，如无，加少许番茄酱，这样做的好出是综合新鲜番茄的清新和番茄罐头的稠汁；

同上，继续保持用汤匙淋汁液在表面的鱼身上，让茄汁渗透到鱼身的每个角落；

加适当盐调味，略烧1，2分钟，出锅。

这道鱼做法原料极其简单，最初我不肯学，试吃之后，惊艳不已。

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酱味烤海鱼

所属菜系 江浙菜

所属类型 地方特色

基本特点 此菜咸鲜味香，营养价高。

基本材料 小海鱼4—6条，竹签4—6支,豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0.5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。

【制作过程】

(1)将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。(2)炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。(3)将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。

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鱼露

做法是用海鱼,加入盐混合捣碎后,就能产生鱼露,通常制作过程中要加井水过滤,才能制作出上等的鱼露,吃的时候可加辣椒或凤梨汁稀释。

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干煎咸带鱼

带鱼买来洗净，切成寸半的段，裏裏外外都抹上盐，不用太多，多了咸苦，放在通风处晾乾。腌制时间大约半天即可，上海人叫做「曝腌」，「曝」字在上海话裏念产「暴」，还带有「快」的意思。鱼一定要晾乾，否则煎起来粘锅，是极讨手脚的。

煎鱼只要一点点油，铺满锅底即可，爆上几片姜，就可以煎了。煎鱼很简单，煎完一面再煎一面，煎至金黄就可以了。煎鱼一定要有耐心，火要小，大则易焦易碎，不能多翻，多翻鱼皮易破，如果水平不行，可以把鱼块放在冷油裏浸一下再煎，效果会好许多。

鱼煎得越透越好吃，两边的鱼骨会变得脆脆的，可以嚼碎了吃下，很香。曝腌，不仅是带鱼，小黄鱼、梅子鱼都行，大多数以体型小的海鱼为主，做法基本上都是一样的。

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盐水杂鱼煲

粤西人“餐餐有鱼”，这款盐水杂鱼煲就可体现当地海产之丰盛，仓鱼等数款海鱼共冶一炉，做法也非常简单，就是用盐水将鱼煮熟，放入姜、葱去除腥味即可，看起来清汤白鱼的像是没味道，谁知道吃起来却鲜味非常，最原始的做法令海鱼的鲜味发挥得淋漓尽致，连煮鱼的清汤也吸收了鱼的精华，完全不用加味精也能鲜甜无比。

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芫荽龙鱼羹

材料：新鲜海鱼肉480克，冬笋、草菇各40克，鸡蛋白1只，鸡肝20克，上汤4杯，红辣椒2根，芫荽叶少许。

做法：

1．将新鲜的海鱼洗净，蒸熟起肉。

2．冬笋、草菇和鸡肝洗净，氽水过冷水，分别切成小块；红辣椒洗净，切开去籽，切菱形块。

3．将上汤放锅内，下冬笋、草菇和鸡肝，以盐调味，加入海鲜肉，待煮沸后下红辣椒，倒入蛋白推匀，撒上芫荽即可。

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