四川的“跳水泡菜”，应该如何腌制？
一、跳水泡菜的做法：
将泡菜水混合，将所有调料放入玻璃罐中，用筷子搅拌均匀，静置半小时，然后搅拌均匀，使冰糖渣完全融化。将有机花菜和花梗(花梗留着用)之间切开，用刀将花菜分成小朵，用盐水冲洗浸泡一会儿，然后用纯净水冲洗沥干水分。嫩姜、红萝卜、甜椒、菜花梗去皮，洗净，用纯净水沥干，切成条。放入大容器中，加入12克盐，抓起来腌制10分钟。将腌制好的蔬菜放入准备好的腌制水中，倒出腌制好的盐水，放入冰箱保存一天后再食用。泡了三天，更脆更爽口。四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”
二、跳水泡菜的原因是泡在坛子里，很快拿出来吃。可以作为一道特色菜。川菜馆的什锦酱菜，饭前桌上的配菜都是这种。
食材：通常用瓜菜或硬根、茎、叶、果实等切成条状。荤菜通常是猪耳朵、鸡爪和猪内脏。
三、提示：
1.咸菜太酸，不能加盐；没有脆白葡萄酒。掌握泡菜水的平衡。
2.制作跳水泡菜时，最重要的是用陶罐浸泡。如果没有罐子，玻璃罐就可以了。
3.不要剥萝卜。这种带皮保护的萝卜不易腐烂，不变质水，吃起来更脆。
4.做跳水泡菜，蔬菜不用完全晒干就能进坛。
5.四川泡菜最重要的特点是姜香味，所以姜不宜放得太少。
6.猪耳朵、鸡爪和猪内脏通常在韭菜里。先将食材煮熟，再放入泡菜坛子里，整个泡菜坛子需要冷藏，温度要保持在0~5度，这样才能保证韭菜不变质，口感更好。
7.老坛泡菜浸泡时间较长，从3个月到半年以上不等。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多可以浸泡5天。
8.糖对泡菜的脆度起着关键作用。麦芽糖是最好的糖，可以用冰糖或甘蔗代替。
以上就是关于四川的“跳水泡菜”，应该如何腌制的全部内容，希望对您有帮助！
四川跳水泡菜的做法窍门
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许。
1、准备一个泡菜坛、大碗，如下图所示：
2、将所有材料放入大碗中，如下图所示：
3、取适量的水烧开=倒入大碗中，如下图所示：
4、将洗净的泡菜坛跟切好的菜品晾干至没有水珠，如下图所示：
5、将晾干的蔬菜依次放入泡菜坛中，如下图所示：
6、将大碗中的调料水掺入泡菜坛中，如下图所示：
7、盖上坛盖，等待成熟即可食用，如下图所示：
跳水泡菜的吃法
四川跳水泡菜也叫“洗澡泡菜”“什锦泡菜”，其特点是酸辣可口，清新开胃，炎炎夏日吃上一口，爽口无比下饭佳品。
接下来我们以2升水，一斤白菜量的调料配比来腌制
1.取容器加入适量冷开水(容器可以选泡菜坛，保鲜盒，实在没有容器，盆子也行。水量能淹过泡菜就行)
2.取小碗加入温水50ml，放入红花椒1g(大概30颗)浸泡5分钟，目的是激发花椒的香味
3.准备野山椒200g切段(野山椒和泡椒水各100g)小米辣20g切段，洋葱半个切块，大蒜30g切片，白糖40g，白醋100g，盐20g，味精5g(最好不要加鸡精，因为鸡精要70摄氏度才能融化，而且生吃容易反胃)调味可酌情增减。
4.白菜洗净，用手把叶子掰成4厘米左右的小块，剩下的根茎用刀切成薄片。
5.把花椒，辣椒，味精等所有佐料加入容器中，用筷子搅拌均匀，加入处理好的白菜，封盖。
6.腌制6～8小时就可以开吃啦(夏季可放冰箱冷藏腌制)泡好后如果量太多吃不完，可以捞出装袋放入冰箱，泡久了容易酸，菜品不脆了，影响口感！
此配方可以腌制红萝卜条，白萝卜条，青笋片，黄瓜片，芹菜段，花菜，鸡爪(鸡爪需去掉指甲，在水中加入姜片，料酒，葱段煮透去腥，泡制时间在8小时以上)
泡菜水可二次使用，二次浸泡酌量增加调料，但如果腌制过鸡爪等油腻的食材会长白花，就不可重复腌制了！
跳水泡菜怎样做好吃？
【跳水泡菜】也称“洗澡泡菜”，因腌制时间较短而得此名。“跳水泡菜”边泡边吃，制作简便，口味新鲜脆嫩，开胃下饭，也就自然成了餐桌上不可或缺的经典小菜。本文分享10例“跳水泡菜”的做法，喜欢泡菜的朋友可以先收藏，有空在家做。
酸辣小黄瓜
配料：小黄瓜500克、干辣椒10克、小米辣5克、白醋60克、白糖5克、盐50克、大蒜5克、姜片10克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
将小黄瓜洗净沥干切条，置于容器中，加入盐，白糖，用手轻轻搓匀至糖、盐基本融化；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
酸甜泡萝卜
配料：白萝卜500克、红辣椒圈10克、白醋80克、白糖15克、盐50克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
白萝洗净去皮切厚片，置于容器中，加入盐10克码制5分钟，再洗净沥干；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
酸辣泡西芹
配料：西芹500克、泡野山椒100克、甜米酒150克、白醋30克、白糖5克、盐40克、泡椒水50克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
西芹洗净沥干切小段，置于容器中，加入盐，甜米酒用手轻轻搓匀至盐基本融化；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
香辣胡萝卜
配料：胡萝卜500克、青红椒块100克、生姜片50克、白酒20克、白糖5克、八角2粒、花椒2克、盐50克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
胡萝卜洗净沥干切小块，置于容器中，加入盐、白酒、八角、花椒用手轻轻搓匀至盐基本融化；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制3-5天即可食用。
酱香泡萝卜
配料：白萝卜500克、甜面酱40克、白醋30克、盐40克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
白萝洗净去皮切厚片，置于容器中，加入盐10克码制5分钟洗净沥干，加甜面酱、剩余盐抓揉均匀；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
酸辣小木耳
配料：水发小木耳500克、小米辣丁10克、白醋50克、白糖5克、盐40克、姜片10克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
将水发小木耳，入沸水中煮两分钟捞出，放入凉水中透凉捞出，放入容器中；
容器中再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制2-3天即可食用。
香醋花生米
配料：花生米500克、泡野山椒30克、香醋200克、盐30克、矿泉水300克（或凉开水）。
做法：
花生米用开水泡发30分钟，取出过凉水，控水后放入容器中；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
泡莲藕片
配料：莲藕500克、红椒圈20克、白醋80克、白糖30克、盐50克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
将莲藕去皮切厚片，入沸水中煮1分钟捞出，放入凉水中透凉捞出，放入容器中；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制2-3天即可食用。
果香辣白菜
配料：大白菜300克、苹果150克、鸭梨150克、辣椒粉10克、白酒15克、白糖10克、盐35克、矿泉水100克。
做法：
将大白菜洗净切条、苹果雪梨洗净切片，放入容器中加盐、糖、辣椒粉拌匀；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制2-3天即可食用。
香辣泡莲白
配料：莲白（包菜）500克、泡野山椒100克、生姜片50克、白酒20克、白糖5克、五香粉5克、八角2粒、花椒2克、盐50克、矿泉水500克（或凉开水）。
做法：
莲白（包菜）洗净沥干切小块，置于容器中，加入盐、白酒、五香粉、八角、花椒用手轻轻搓匀至盐基本融化；
再加入剩余配料，倒入矿泉水拌均匀，将拌好的配料和容器中的调料水一起装入玻璃罐中；
盖上密封盖，放置阴凉处腌制1-2天即可食用。
材料
莴笋，胡萝卜，樱桃萝卜，芹菜，子姜，白萝卜，红辣椒，猪耳朵1个，清水800毫升，盐20克，冰糖20克，高度白酒10毫升，花椒20粒，八角2粒
做法
1、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。
2、锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。
3、所有蔬菜一一择洗干净，沥水后切成小丁，放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。
4、将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。
5、锅置火上加适量水，下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。
6、猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片，放流水下冲半小时，去除表面胶质。
7、将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。
8、随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。
9、取食拌以红油辣子即可。
小诀窍
1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。
3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。
4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。
6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。
7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。
8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。
10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。
以上就是关于四川的“跳水泡菜”，应该如何腌制？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
