本着竭尽所能之初衷，尽量提供客观而权威的描述。由于我个人对现代刀具相关知识理解的局限性，以下内容，所涉及的诸多信息，皆来源于国内外具有一定专业性的相关论坛。通过搜索、整理，然后经个人汇集成的答案。（注：因某些不便因素，在征得一些原文作者允许，非商业引用的前提情况下，不再一一做出标示或引用出处的原文链接。 另：预计第二部分将有特别大量的图片的转载，对制作过程完全无感的朋友，可直接忽略。）
一、行业标准以及制度的出现 （个人认为只有形成标准，才可以衡量质量的好坏）
手工刀具的制造作为一个由来已久的行业，经过战争的洗礼，并伴随着冶金工业水平的发展，更因为行业自身发展的需要（行业协会），在1970年前后由R.W.Loveless Loveless Knives 等11位刀匠的参与下，组成了当时最早的刀匠行业协会 【美国刀具制造业协会】WIKI：Knifemakers' Guild
官网：http://www.knifemakersguild.com/ 并由BOB.Loveless （R.W.loveless昵称）担任第一人会长
协会至今已有包括美国和外国人在内超过300名刀匠，数千收藏家会员。每年发行刀具刊物，举办刀展，邀请总统做参展嘉宾，吸引了大批周边供应商、影师、出版商、承办商(赞助商)、雕刻家、艺术家.。协会利用这一商业运作模式，保持着行业内一定程度上制作水平的发展。
(国内曾以45K RMB的价格成交过的一把由BOB.Loveless以ATS-34制作的小猎刀）
BOB.loveless 还致力于在世界其他地方推广现代刀具的发展。1984年，在他的直接帮助下成立了日本刀匠协会 （全日本刀匠会）。
BOB.loveless 不仅作为会长推动了行业的发展，而且在个人技艺上，同样有着卓越的水准和创新（此内容建议诸位自行搜索一下）
曾经的刀匠都是各自为战，市面上的刀具良莠不齐。在这个协会成立了之后，每年都有专门的刀展，帮助刀匠推广宣传。而且建立的准入制度、评比奖项等帮助刀友分辨了刀匠水平的高低。 创造了良好的行业环境。
几年后，被尊为“美国现代锻造刀之父”的 Bill Moran （Bill Moran Knives）于1976年成立了【美国锻造刀匠协会】 American Bladesmith Society （主页 American Bladesmith）
该协会吸收了与之对应的“研磨派” BOB.Loveless 为代表的制作优点，在各种高性能不锈钢、粉末钢还未被发明和推广之际，刀匠们自己锻造高碳钢，并辅以良好热处理来制作刀具。在“协会” 极为严格的选拔认定标准中，刀的性能，有了质的发展。
与此同时，由于“研磨派”刀匠们，一向对热处理的不重视（基本是由钢材厂家，按照一般用途钢材热处理），一味追求完工度。进而导致了后来的没落。
以下为ABS （美国锻造刀匠协会）所执行的制刀标准，没兴趣的朋友直接跳到下一节分割线
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【本节内容最后有视频】
ABS分为两种刀匠，锻造刀匠（Journeyman Smith）—JS。资深刀匠（Master Smith）———MS。
ABS-锻造刀匠资格申请：
资格：一个实习刀匠必须在一位至少有两年ABS成员资格的高级刀匠的监督下进行测试。
如果申请人已经顺利完成W.F.MORAN刀匠学校的关于熟练刀匠介绍的课程，则申请人可以在一位具有一年以上ABS成员资格的高级刀匠的监督下进行测试。申请人则可以在取得ABS成员资格最短两年后，在年度表演和会议上代表熟练刀匠级别。
注意：关于具备ABS会员资格至少三年或者成功通过刀匠介绍的课程两年的这个年限标准，是为了保证最起码的锻造工艺水平和对工艺特性的承诺。或许还有其它的办法让个人能够 证明经验和承诺，这个ABS标准被公认为公平和公正的标准。在整个过程中，对于那些没有加入ABS的个人，对他们经验和知识的要求没有丝毫降低和减少。
刀具质保期国家标准
标 准 动 态
标准号 QB/T 1924-1993
标准名称(中文) 菜刀
标准行业类别
中标分类号 Y73
发布日期 1994-01-06
实施日期 1994-08-01
替代标准 代替SG 184-1980
是否作废 有效
作废日期
页 数 8
标准名称(英文)
ICS分类号
采用标准
以后有关标准的问题可以去http://www.cnzjqi.com/new/wenxian/b_search.html看看啊
怎么区分菜刀的好坏啊？
刀具质保期国家标准对刀具材料、外观、组件配合、表面粗糙度等15项产品性能进行了规定。
《厨用刀具》标准对刀具材料、外观、组件配合、表面粗糙度等15项产品性能进行了规定，使刀具产品的技术性能指标得到了更具体的量化。同时，该标准对产品质量的要求与国际标准水平趋同，相关产品技术性能定义与国际标准相同，可有效促进国内外产品和技术交流。
据市市场监管局相关负责人介绍，近年来，我市大力实施质量强市战略，深化标准化工作改革，推动标准化战略工作深入实施，大力引导、推动和支持企事业单位参与各类标准的制修订工作，助力我市经济社会高质量发展。据统计，截至目前，我市企事业单位主导制修订国际标准1项、国家标准3项、行业标准14项、地方标准4项、团体标准1项。
材质上，不锈钢刀容易操作、易打磨，使用寿命长，不易崩口磨损，且较耐腐蚀防锈；传统的中式菜刀多使用碳钢，它比不锈钢刀更容易磨得锋利，但不易保养，容易生锈；陶瓷刀较为抗菌，硬度更高、更锋利，切食物时不会串味，但不慎掉落，或者切割较硬食物或砧板就容易崩口。
尽量选择可信任的品牌、质量好的刀具。
扩展资料
对于人数较少的家庭来说，利用率最高的是主厨刀、中式菜刀、水果刀这三种。主厨刀的刀刃部份为弧形，搭配砧板使用可精确地切菜、肉、水果等；当碰到坚硬的食材，如剁骨头时，中式菜刀可派上用场；水果刀可用来切较小的水果，以及给黄瓜、茄子等蔬菜削皮。
从卫生角度考虑，生熟食材应分开处理，所以也可用主厨刀来切熟食，生食使用中式菜刀及水果刀。此外，也可备一把厨房剪刀，用来剪蔬菜根、鱼鳃和食品包装袋等；小刨刀也是去果蔬皮、挖去芽和泥土等的好帮手。
参考资料来源：人民网-厨房必备三把刀，木质砧板最养菜刀，它不会让刀硬碰硬
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