.亲水性描述的是一种其他物质与水相结合形成的胶质状形态；水溶性表述的一种物质在水中可以溶解形成透明形态。
举例说明：白糖、食盐等物质在水中溶解。这些物质的颗粒形态小到与水的颗粒形态一致，故而，可以透明。
2.磷脂在水中不能够溶解，但是可以与水结合形成胶束状。因为磷脂本身属于酯类，与酯类物质很容易相互融合，所以，对于与水结合这一性状，表述为：亲水性。当然，这一类物质也很多，并非只有磷脂。
3.如果磷脂的HLB值很高的话，也就是说，亲水性能能够大幅提高的话，形成的胶束状颗粒很小的情况下，也可以形成透明状，但是，仍然描述为亲水性，而不是溶解。
为什么浓缩磷脂不能用白开水服用？
大豆磷脂优质不优质不单单看磷脂含量，液体大豆磷脂正常的含量在60-65，也有更高点的，但正常情况是，大于63以后会很粘稠，65以上时基本不流动了，很难使用。好的大豆磷脂要看丙酮不溶物含量，杂质含量，色值等等，进口的大豆磷脂和小部分国产的优质大豆磷脂都是透明状液体，纯净度高。
怎样区别卵磷脂品质
浓缩磷脂是一种灌装胶囊之前的磷脂原料一种名称，来源于其提取工艺。
1. 浓缩磷脂是从制油工艺中前期，通过水化含有磷脂的油脂后，利用其比重高于油脂，然后离心分离出来。再通过温度蒸发出水分而得到，这个工艺也叫做浓缩，所以，这样提取出来的磷脂，也叫做浓缩磷脂。
2..浓缩磷脂一般含有30-35%的油脂，呈粘稠状，如果工艺中有较好的脱色和过滤工艺，会呈现，透明状，否则，会呈现，棕褐色不透明状。不论透明与否，都属于浓缩磷脂的范畴，实际商业上，也把过滤后的浓缩磷脂叫做单脱磷脂、双脱磷脂、透明磷脂等。
3.磷脂因为对热敏感，通常采用真空负压下蒸发水分，即使这样，也会因为水分过大引起温度过高引起颜色加深的情况。同时大豆中的色素类物质也会引起浓缩磷脂的颜色加深，这类物质的总量不会超过0.5%。所以，脱色磷脂与不脱色磷脂，在营养指标上无大的差距，只是外观不太好看。
4.灌装胶囊的磷脂，为了一个好的卖相，一般采用脱色磷脂，看起来透亮，纯净。有时为了增加流动性，还要添加适当的油脂来稀释，最终使胶囊的总磷脂含量在55%左右。
5.磷脂不溶于水，但是可以在水中乳化，形成一种白色类似于牛奶装乳状液。通常情况下，浓缩磷脂的HLB较低，一般为3-5，故而，乳化效果不是很好。表现在，乳化时间较长，一般需要十多分钟，还需要配合搅拌；乳化的颗粒较大，一般颗粒大于1mm，呈絮状，如果有强力搅拌，乳化效果会提高，可以达到300微米的状态。
6.温度会增加乳化的程度，一般采用80度左右的温开水较好，不能直接沸煮，这样有可能引起磷脂的变性，但形成水包油的乳状液后可以煮沸。
所以说，浓缩磷脂可以用白开水服用，也可以与其他食物在一块吃，不过，初次食用浓缩磷脂，可能不会一下子适应它的口感，适应后，会用一种磷脂固有的后香味道。
你指的卵磷脂如果保健方面的话，除了假的产品外，稍微正规的厂家的磷脂其实没有大的区别：
卵磷脂的质量评价主要是：磷脂总含量，酸价，己烷不溶物等。磷脂总量一般在58-62%之间，因其是天然含量，不是配比的来的，所以，这个数值是不固定。酸价是评价一个产品新鲜程度的指标，目前，国内的生产工艺已经做到了连续化生产，所以磷脂的新鲜度没有问题。己烷不溶物是考核磷脂中的杂质，表现在透明度上，会给购买者以较大的视觉误差，通常情况下，己烷不溶物在0.3%以下，透明度较好，在0.35-0.7%之间透明度较差，而磷脂的杂质主要是豆渣，且普通磷脂指标基本都在0.35-0.7%之间，故对人体无较大影响，因为这里的豆渣可以理解为蛋白质类物质，对人体没有害处。
因为以上原因，不管是哪个厂家选择的磷脂其指标大致都是相同的，除非你较真，你认为有1%的差距也是品质的好坏指标。想说的是，同一个厂家的不同批次的原料同样存在这1%的甚至更高的误差。
另外一个就是转基因与非转基因问题了，如果你认为那个好，那就是哪个好了。转基因争论一直在进行，我们日常吃的大豆油品中80%都是转基因大豆提取的。
进口与非进口的区别，不要认为进口的都是非转基因的，你可以查一下美国农业部的历年种植报告，可以知道，美国转基因大豆的种植面积没有低于92%的，巴西，阿根廷等更甚。而非转的大豆，主要来自我们的东北大豆主产区。
从外观上比来评价卵磷脂的好坏也是不科学的，透明度的好与否，不代表其本身的质量，因其内在有效成分不会随着透明度的变化而改变，相反，有些非法厂家，为了迎合消费者的这个心理，选择用玉米油等植物油来灌装胶囊，以达到透明的效果。
如果你指的的是工业上的磷脂，那就要看你的选择卵磷脂的目的：
乳化性能：食品行业中最好的添加剂，GB2760中没有量的限制，这样的话，一定是选择改性磷脂的好于非改性磷脂，粉状磷脂好于液体磷脂（含量高，但是成本也高哦）。对于皮革、民爆行业、造纸、印染、涂料等行业来说，也是首选改性磷脂。
脱模：对有些主要用于脱模的行业，那就要选择合适的品种，HLB为期判定的主要指标。譬如巧克力中，普通磷脂的可能比改性磷脂的效果好一些。
饲料工业中，你的目的是替代油脂降低成本，普通磷脂首选；如果提高油脂的消化吸收率，改性磷脂首选。
保湿：譬如面包、糕点、等行业要看你的配方组成是否合理，高含量的粉状磷脂与液体磷脂的优势同时还影响你的成本。
化妆品增稠剂：只能选择真正的卵磷脂，即磷脂酰胆碱，而非普通磷脂。
药用辅料：要看你的工艺以及你准备提取的或者制造的产品，所有的磷脂都可以用的上。
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