从小作坊到集团军

走进新疆伊宁市塞外疆馕文化小镇，空气中弥漫着烤馕香。这里规划了生产加工区、体验区和生活区，日产馕4万多个。2020年，该市整合现有生产资源，打造了“1个产业园+10个生产基地+1个街区+若干作坊”的馕产业发展体系。

“过去，每天的收入特别不稳定，有时候高到脖子，有时候低到脚脖子。”在伊宁市塔什科瑞克乡馕产业园，库尔班江·吐拉洪打馕时，手机总是播放着欢快的音乐。他是当地有名的打馕师傅，以前和家人经营打馕店，2020年10月到产业园工作后，专心负责打馕，每个月收入达7000元。“现在好得很，不用操心面和油了，也不愁馕咋卖了。”

从小作坊到“集团军”，从粗制作到新手法，既实现集聚生产又兼顾多样化的灵活方式，新疆馕产业这两年由过去零散化、小规模经营逐步走上集约化、规模化发展之路。

为什么要改？“过去生产分散，到处冒烟，既不经济也不环保。”伊宁市塞外疆馕食品有限公司董事长杨小龙认为，壮大馕产业应从调整生产组织形式入手，开展规模化集中生产，这样有利于确保质量、培育品牌、加强营销和研发新产品。

从分散到集聚，馕产业不仅促进了产业扩容，还有力拉动了就业。乌鲁木齐市馕文化产业园于2018年建成运营，已安置就业1000余人；喀什地区通过发展馕产业，带动近万人就业；阿克苏地区建设馕产业园，创造就业岗位5000多个。伊宁塔什科瑞克乡塔香食品有限公司日产馕1万多个，解决了60多名村民就业……

专家表示，馕产业是新疆特色产业，也是潜在优势产业，通过一系列举措，可以打造成为“显优势”产业，成长为新疆经济支柱。集聚发展是必由之路，要通过积极引导馕企进园，提升产业集中度。

从小食品到全链条

在发展馕产业过程中，新疆注重产业融合，“牵手”关联产业，拓展发展空间，“链接一产、立足二产、牵手三产”，不仅能带动种植、 旅游 、餐饮、电商、物流等各类产业发展，还激发了馕产业的发展动能。

为扩大新疆馕产品知名度，打好产业融合牌，新疆积极开展推介活动。2020年12月，第三届新疆馕产业推介会在郑州举行。期间，新疆馕企与河南食品企业深入交流、合作，不仅收获了订单，还在品牌营销、特色包装、渠道建设等方面收获了许多“金点子”。

位于阿克苏地区的库车大馕城不仅产馕，还是国家3A级 旅游 景区。库车大馕城有限责任公司经理刘清华介绍，大馕城日产馕5000个以上，游客不仅可以品尝馕，还可以品尝其他地方 美食 ，购买特色手工艺品，观看本土民间艺人表演。

不只是在产业链下游想办法，新疆馕产业发展还不断拉动上游链条的提质发展。小麦是制作馕的主要原料，馕产业的发展倒逼种植结构调整，带动了小麦种植提质增效。新疆粮食和物资储备局支持龙头企业开展打馕专用粉研发、品牌推广，《馕（饼）专用小麦粉》团体标准自2019年开始推广，目前已有十余家规模以上面粉加工企业按照标准生产打馕专用粉。

昌吉州奇台县是新疆重要的小麦产区，该县农业农村局负责人介绍，近年来打馕专用粉需求逐年提高，全县加工企业平均每月向市场供应140吨左右，有力拉动了种植业，全县小麦种植面积已逾百万亩。阿克苏地区则创建了113万亩的绿色标准化原料基地，从源头入手确保馕产品的高品质。

除了小麦，植物油、核桃、葡萄、圆葱、辣椒、红花等原料生产也得到促进。

从同质化到各展所长

推动产业发展，重在突出特色。馕作为新疆特色食品，带有鲜明的地域烙印，但也存在同质化竞争情况。为破解这一难题，新疆各地纷纷出招，寻找和做强自身特色。

把传统馕作出新花样是不少地方的选择。喀什地区选派专业团队，分析调查市场需求，除了重点发展传统的油馕、芝麻馕等，还积极发展玫瑰花酱馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕产品。伊宁市塞外疆馕食品有限公司开发的火龙果馕、菠菜馕等一经推出，就受到消费者喜爱。

开发新产品的同时，一些企业研发团队还在产品外观上下功夫，生产多种规格的馕产品，并一改传统粗放式包装，生产小规格、便于携带的方便馕、油炸馕等休闲食品和伴手礼等，满足不同消费者需求。

“有星星、骆驼样式的，还有大盒、小盒包装的，以前从没想过馕还能做出这么多花样。”在乌鲁木齐市馕文化产业园工作的卡德尔·力提普，有15年打馕经验，他感慨，“这几年馕的种类越来越多，不仅好吃，而且更好看了”。

不只“外观”改变，“内涵”也要提升。“十四五”时期，新疆将推动馕产品“走出去”，拓展产业发展空间。要实现这一目标，让“潜优势”转化为“显优势”，必须实施品牌战略。近年来，一些地区和企业在培育和擦亮品牌上持续用力。伊犁州按照“公用品牌 县市特色品牌”方式，深挖地域文化，突出发展有机馕、特色馕，集中力量打好“伊犁馕”这一区域公用品牌，取得了初步成效。

新疆丝路源疆馕文化原生态产业园坐落于昌吉市滨湖镇，其负责人张继中发现了一个变化：以前问朋友或家人要买啥馕，答案往往是，要芝麻馕、窝窝馕、苞谷馕等品种，现在很多人则说要“阿不拉的馕”“疆小馕”等品牌馕。“这就是品牌的力量。我们将深入挖掘馕文化背景，通过实施品牌战略，增强产品吸引力和溢价能力。”张继中说。

2020年，乌鲁木齐市馕文化产业园与新疆农业大学食品科学与药学学院合作，攻关皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕等产品的包装防腐、防品质劣变技术，让馕离开新疆依然能保持风味，稳步走向全国市场。

“卖得了”还得“卖得好”，营销模式创新同样关键。

在这方面新疆各地和馕产品企业进行了积极 探索 。有的地区利用对口援疆机制，在援疆省份建立销售渠道，先占领“滩头”，进而再深耕市场；有的企业重点发展电商，在线上发力，开拓销售渠道。霍尔果斯等地还发挥口岸优势，立足周边国家需求，奋力开拓国际市场。2020年7月成立的伊宁市塞外疆馕食品有限公司，在开拓成都等地市场时就想了新招。在当年11月举行的“四川首届国际火锅节”期间，瞄准火锅餐饮涮饼类空白，叫响“吃火锅带一个馕”“火锅爱上馕”等营销口号，受到消费者欢迎。

如今，新疆馕已不仅是一种特色食品，还承载着新疆各族人民真挚、朴素的 情感 ，续写着一段段传奇。就在不久前，满载1万个馕的货车从新疆库尔勒出发奔赴河北石家庄支援抗疫的事迹温暖人心。相信这张名片，一定会衍生一项大产业，书写富民兴疆新篇章。

打馕人职业资讯方面是什么

馕非常的好吃，尤其适合年轻人，他的口感特别的硬，吃起来特别的有劲儿，而且还有一种麦子的香味儿。

馕，外皮为金黄色，以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

历史悠久的新疆烤馍，是以什么为原材料制作而成的？

天山网讯（文/记者 马蓓 图/受访者提供）打馕也能成为高级工？没错！7月20日，新疆首批200名“新疆馕师”高技能人才完成评审认定，这也是我区首次面向打馕人员开展的技能等级评价，将为自治区馕产业高质量发展提供技能人才支撑。

“真没想到，打馕还能给我们评等级，让我成为高级工！”7月21日，和田地区于田县科克亚乡先锋村美味馕农牧民专业合作社的打馕人员买买提·卡吾勒，得知自己已经进入“新疆馕师”高技能人才认定的公示名单，激动不已。

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买买提·卡吾勒在美味馕农牧民专业合作社里打馕。

记者了解到，买买提·卡吾勒今年33岁，从事打馕行业已经12年，会做七八种不同种类的馕。今年，买买提·卡吾勒带头成立了合作社，召集农户一起干，目前合作社每日打馕数量超过1000个，他每个月的工资能拿到5000元左右。

“评上高级工以后，我每个月还能再增加1000多元收入，也能让我们合作社知名度越来越高！”买买提·卡吾勒高兴地说。

7月20日，自治区人力资源和社会保障厅召开“新疆馕师”评审专家评审会，全区14个地州市496人、365家机构申报“新疆馕师”高技能人才和机构认定。目前，已评审认定了200名“新疆馕师”高技能人才和70家“新疆馕师”培训机构、50家技能等级认定机构。

应对疫情影响，自治区人力资源和社会保障厅创新方式方法，首次采取全程不见面“云评审”方式进行，由15名评审专家组成3个专家组分别在云平台上开展高技能人才、培训机构、技能等级认定机构评审。

“主要是让他们有荣誉感、提高社会地位，引导更多馕产业从业者通过系统培训提高技能。他们所在单位可以根据证书兑现或提高待遇，可以增加他们自己及所在单位的知名度，也可以作为宣传点，提高市场份额。”自治区人力资源和社会保障厅职业能力建设处副调研员乔鹏程说。

同时，通过对“新疆馕师”高技能人才和“新疆馕师”培训机构的认定，还能进一步夯实馕产业培训基础能力，实现南疆四地州33个县市的“新疆馕师”技能等级认定机构全覆盖，方便馕产业从业者就近就地参加培训、考核取证，为自治区馕产业高质量发展提供技能人才支撑。

乔鹏程说，今后，“新疆馕师”中级工、初级工层次的培训和技能等级认定工作将逐步在各地州市、各县市区普遍推开。到2022年，实现馕产业从业人员技能等级认定全覆盖，职称和职业资格互通。高技能人才（高级工、技师、高级技师）占比达到5%，

打馕人的工作性质,任务和内容怎么填

馕，一种由面粉烘培而成的面食。

在新疆人的餐桌上，具有不可取代的地位。

新疆人到底有多能吃馕？

新疆日报报道中曾提到过一组数据：全疆日产馕550吨；

按照新疆特色小吃标准，一个馕重200克，550吨馕就是275万个馕；

这些馕烤制于全疆1.6万个馕坑，平均每个馕坑每天要烤制出172个馕；

就是说新疆人一天可以吃掉，将近三百万个馕。

馕，看似简单却花样百出，能和任意美食搭配。

芝麻馕

是最常见的，做法很简单，一块面饼擀平，撒上芝麻；

用一种布满铁针的工具“吐客车”扎孔，扎完孔放进馕坑烤至散发香味，就能取出来吃。

玫瑰花馕

“咔嚓”掰开玫瑰花酱馕，上下两层馕饼薄而香脆；

中间的玫瑰花酱如同一抹胭脂，入口细嚼，沁人心脾的花香久久留存。

“托喀西”馕

是最小的馕，精致而秀气，直径和一般茶杯口那样大，厚约2厘米；

还有更小的，就像小点心，颜色焦黄悦目，香气扑鼻，味道香甜。

窝窝馕

也叫“格吉德”馕，因中间有个小窝窝而得名；

馕的直径约10厘米，厚约5—6厘米，是馕的品种中最厚的。

“果西”馕

也是肉馕的意思，馕饼中包有羊肉和洋葱拌的馅儿。

南北疆的做法不同，风味也不完全一样。

“喀特拉玛”馕

一层一层的，既酥又香，类似千层饼，吃的时候撕成一片一片的，松软可口。

库车大馕

外表大如车轮，中间酥脆，边缘柔韧。

对于烤制技术的要求很高。

油馕

由于其独特的做法，油馕外表金黄，松酥可口，每咬一口，唇齿之间尽是油香与奶香。

此外，它还久放不变质，因而备受远行的人们欢迎。

“奥尔”馕

与大部分的馕做法大不相同，“奥尔”馕独辟蹊径，用蒸笼蒸出的馕，可谓是馕届的一股清流。

奥尔馕的做法也十分细致，每一步都决定着成品的成败。

馕蒸熟后切成一段一段，放在盘里用手抓着吃，松软油香，味道可口，备受老人和小孩的青睐。

此外，还有藿香馕、奶子馕、巴旦木馕、酥皮馕、葡萄干馕、薄荷馕、希尔曼馕、坚果馕等；

它们因原材料和制作过程不同，而各具风味。

打馕人的工作性质和任务内容可以按照制作过程、步骤，以及一天之内可以制作的数量进行填写。在填写的过程中可以分几条来进行说明。比如第一点是打馕人的工作性质。第二点是打馕人的工作任务，这一条里可以简单描述一下一天制作馕的数量，以及制作速度，一般用多长时间可以完成一个馕。第三点是打馕人的工作内容。这样每一条条理清晰的进行填写就可以完成。

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