餐具破损率指在用餐具因破损报废发生的费用与用餐具总额的比率。 计算公式：破损率 = 破损的量(件数)/ 统计的总量(总件数) X 100%。 通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三；自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，可以坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。破损率=破了的个数除以总个数.100个破20个,破损率=20/100=20%

破损个数=总数乘以破损率.100个破损率20%,破损数=100*20%=20（个）

简答造成餐具损耗的主要原因

餐厅餐具的使用比较频繁的,除了客人用餐,还要经过清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不当,很有可能造成餐厅餐具的破损率,从而给餐厅造成损失,提高经营成本。但是餐厅餐具的破损率又该如何计算呢?我们来了解一下餐厅餐具的破损率计算方法和餐厅餐具的使用规定。

餐厅餐具的使用比较频繁的,除了客人用餐,还要经过清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不当,很有可能造成餐厅餐具的破损率,从而给餐厅造成损失,提高经营成本。但是餐厅餐具的破损率又该如何计算呢?我们来了解一下餐厅餐具的破损率计算方法和餐厅餐具的使用规定。

餐厅餐具破损率计算

1、明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。首先,要同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三至五,如果当月营业收入的千分之三至五,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,则在成本之内如有超出部分则由厅面(含传菜)、 厨房 、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。

2、在餐厅操作过程中应该有一个破损率的,一般五星级酒店是按照营业额的千分之二到三来权衡,跨越部门由员工全数门摊承担。为了增强各个员工的工作责任心,每一个部门设立餐具破损挂号表,工作人员自己打破的餐具军需当即抵偿,在哪个环节发现有遗失踪,由各个部门分摊承担进行抵偿。

3、在餐厅的经营中,由于环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅会降低菜肴的品质,还会增加餐厅低值易耗品的费用,更重要的是影响了餐厅的形象。因此需要严格控制这种更名为其,每个月都要进行餐具清点,一般破损数/总数=破损率。

餐厅餐具使用规定

1、餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅主管后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为后厨厨师长。

2、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

3、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

4、因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70%,厨师等认相关责任人担承 3 0%。

餐厅餐具的破损在餐厅的经营活动中是不可避免的,这也是让餐厅经营者一直感动烦忧的问题。所以说,尽量降低餐厅餐具的破损率也是餐厅成本计算的一部分。上面我们都了解了一些餐厅餐具破损率的计算方法,也借鉴了一些餐厅餐具的使用规定,这对一些朋友是有所帮助的。

造成餐具损耗的主要原因？

造成餐具损耗的主要原因有餐具不分类、没有正确使用清洁用品，操作不当，收餐具时不按要求堆放等。

宴会高峰期和生意特别好时的违规操作，使餐具不分类、慌忙急躁，新员工心理恐慌，准备不充分，人员编制不足造成匆忙工作。不当的行为或动作，不正确的观念与态度，没有正确使用清洁用品，操作不当，收餐具时不按要求堆放。

例如收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在剩余的食物或汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不知道里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失。

碗碟没能按照先大后小、先重后轻的顺序分类堆放，不管大小轻重乱堆一起，较小的餐具被压碎。

餐具损耗的措施：

1、在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗。

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放。

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

4、洁净组部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出报损单。

5、餐具清洗后，由部长负责检查存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

6、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督。

餐饮食材损耗率一般是多少

造成餐具损耗的主要原因

1. 脏餐台原因：餐台狭小，部分洗碗间不是直接步入式的，窗口太小，约束了餐具分类码放的局限，洗碗间收餐台布局不合理，（不可改变因素）

2. 码放运送原因：各餐厅厨房用的餐具形状各异，脏餐具收回时码放不分类，运送途中易造成破损，到洗碗间码放在餐台时容易倾倒造成破损。运送餐具的餐车轮子易坏，有餐车的部门应经常检查车轮，发现损坏及时通知工程部维修，运送餐具的通道管事部应在开餐前及时清理各种障碍物，保持通道畅通，通道地沟盖篦子有损坏车轮陷进去造成餐具破损，因及时通知工程部维修。通道里地垫翘起的边缘容易阻挡车轮使服务员失去平衡造成餐具破损，铺地垫卷起的地垫易造成餐具破损，不铺地垫地面太滑，也会造成餐具破损，衡量利弊需与工程部沟通，寻找更好的解决办法。

3.收餐原因：收餐具时不按要求堆放。例如易碎的玻璃杯不按照规格的杯框放置，三层的水杯用二层的杯框装，为了节省工夫或不想多跑一趟，大杯里面放小杯，本来用36格装的杯子用25格装，三层的杯框装两个一层的杯等造成重复叠放，互相碰撞造成破损、缺口裂缝等现象，收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在残渣剩饭汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不明白里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失，碗碟没能按照先大后小

4. 小时工原因：用到小时工的部门须作岗前培训，强调餐具破损的重要性，打坏餐具应照价赔偿，应告知小时工喝水时不得用玻璃杯打冰块，损坏的玻璃碴在制冰机里很难发现。推车的速度不能太快进出较窄狭小的区域应当当心，应避免碰撞物体，使上面的餐具滑落。看明白进出的路线，不要边走边聊天，对轻物体、玻璃易碎品不可挤压，轻拿轻放。

5. 清洗原因：清洗时的洗洁净放的多少也会造成餐具破损，放太多餐具会很滑浪费洗

摆放。经过冷藏或盛放过冰块的玻璃器具不能直接装热水或用热水清洗，预防破损。 准确的做法应先预温才能用来装热水和用热水清洗。

清洗中不要用力太猛，水流带动餐具的碰撞会造成餐具破损。

6. 丢失客赔原因：精美的小型餐具应重点监控，清洗干净及时收走，每天工作结束清点数量，除破损外发现丢失及时上报当班负责人，强化检查力度，每天对餐具进行较完整的盘点，对于出现的丢失问题都要认真调查。客人打碎餐具根据餐具价格的贵重，以及客人消费金额的多少相应的对餐具进行赔偿，填写报损单应注明客赔。

一般损耗不会超过5%，新鲜的食材不会超过15%，超过的话，你们的餐饮店就是有异常的。

餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。

半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。

一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。

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