在国外，桶装啤酒经过30年的发展，还形成了如下特点：有完善的销售服务系统。日本麒麟啤酒公司18个啤酒厂分布全国各地，这样可以尽可能缩短从生产厂到销售地区的距离，保证桶装啤酒生产出来两天内就销售完。麒麟的啤酒桶规格有7升、10升、15升、20升、25升等几种，以适应各个零售点不同的销售量的情况，不致因卖不完造成浪费。但是日本五个啤酒公司的啤酒桶设备标准都不一样，不能通用。在欧洲也是一样，不但著名牌子的桶装啤酒在各地都能得到相同的服务和一样的啤酒质量，就是地产地销的啤酒也一样有良好的服务，一样的卫生标准和一样好的啤酒。这一点，固然同当地啤酒生产历史悠久有关，也同社会经济发展程度紧密相连。制作工艺对啤酒桶、桶口阀连接座都有明确规定；另外，一些产品市场覆盖率高的企业的标准也在行业内成为实际的产品标准，如桶口阀的标准。啤酒桶无一例外都采用不锈钢制造，即使是外表面用塑料如聚胺酯包复，也都有一个不锈钢制造的内胆。不论是全不锈钢桶，或是塑料圈的不锈钢桶，或是塑料包复的不锈钢桶，也无论桶的容积是50升、30升、20升或10升，它们都具有若干个相同的尺寸，使这些啤酒桶能装上桶口阀和能在桶清洗灌装机上运行。欧洲的啤酒厂由于历史原因和工人体能的关系，大量使用50升的啤酒桶，30升啤酒桶的用量大约是50升的一半，还有很少的20升和10升的桶。其次，啤酒桶的生产趋于集中。在德国，过去十年里至少有六家企业放弃了生产啤酒桶；最大的三家制桶厂生产了德国大部分的啤酒桶，每个厂的生产能力都在百万个左右。这些制桶厂往往归属于某个钢铁公司旗下，他们对中国市场有兴趣。在英国、法国、比利时、荷兰、芬兰等国，还有一些或大或较小的啤酒桶生产企业。 桶装啤酒设备门类齐全，能满足桶装啤酒生产的需要。在保证基本的桶清洗灌装技术的基础上，近年着重发展桶装线的生产能力，如单套桶装线灌装能力达到每小时1500桶，适应一些特大型啤酒厂扩大桶装啤酒生产量和设备改造的需要。小型的桶装线在德国已经很难看到，设备制造厂偶尔生产小型的设备只是用来供应东欧或者是中国的订货。桶装线的专用设备包括桶卸码垛机、翻转机、揭盖压盖机、预洗机、外洗机、桶清洗灌装机和啤酒瞬时杀菌机等。同啤酒桶市场竞争一样，桶装线设备的生产厂家通过市场竞争，优胜劣汰，也有许多厂商退出了竞争。目前德国的GEA TILL公司和KH S公司的产品品种比较齐全，他们生产的桶装线生产能力达到每小时1500桶，是目前最大的桶装生产线。前景展望酒吧设备的生产商在酒柱的造型设计上争奇斗艳，金碧辉煌的、俭朴大方的、酒标带灯的和反光的，辅助着桶装啤酒市场的竞争。售酒器不是高技术产品，结构和外型没有什么改动。由于防止氟利昂破坏地球大气中臭氧层的公约已经生效，欧洲的售酒机厂商已经不再使用R12一类的制冷剂。有关新型制冷剂和制冷工艺已经由制冷压缩机的制造厂家解决。

欧洲许多啤酒厂的桶装啤酒设备和啤酒桶正进入所谓的“临界年龄”，即运行时间已经很长，到了需要更新换代的时候。目前，国外啤酒行业对于桶装啤酒的优势，如桶装啤酒成本低、运输方便，啤酒桶密闭的系统使桶内保持湿的原状易于清洗，由于采用带保险的桶口阀不易打开而避免啤酒桶被用于不正常的使用，桶装线能够全自动运行，啤酒中最低的氧气含量等等优点，决意继续保持下去；同时要求对啤酒桶和桶装线的生物问题给予更多的关注。

620ML 600ML 500ML啤酒净含量国家标准允许偏差是正负多少?

啤酒生产】

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 。

麦芽制造

有以下6道工序。大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小筛分成一级、二级、三级。浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2～3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％。发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种，使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5％。贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜饮用。后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50l。其中30l为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造，需要量逐步上升。1966年，美国的瓶装与罐装之比已为52：46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。

PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。

啤酒生产新技术

主要有7种。浓醪发酵：1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。快速发酵：通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌。连续发酵：1906年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰、英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题，使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研究：70年代开始研究，目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为：前发酵由传统法的5～10日缩短为1日，可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥露天发酵罐：1966年起开始应用于生产。其主要优点为：可缩短发酵周期，节约投资，回收CO和酵母简便，有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍，材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发：随著除菌过滤、无菌包装技术的成功，自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好，很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％。低醇、无醇啤酒的开发：为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫丰富，口味淡爽，有较好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

一、啤酒的概念

啤酒是以麦芽和水分为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的一种含有CO2、起泡的、低酒精度的饮料。

二、啤酒的发展史：

1、起源于巴比伦和亚述：面包+水+香料

2、13世纪，德国巴伐利亚的寺院开始用酒花作香料，称为啤酒；

3、18世纪，法国微生物之父—巴斯德创立巴氏灭菌法，解决了工业化生产问题；

4、1900年，俄罗斯商人在哈尔滨建立第一家啤酒厂。

三、啤酒的分类

1、按酵母菌种分

（1）、上面酵母：英国爱尔兰、司陶特

（2）、下面酵母：捷克比尔森、德国慕尼黑、多特蒙特

2、按原麦汁浓度分

（1）、营养啤酒：原麦汁浓度为2.5-5%,酒精含量0.5-1.8%；

（2）、佐餐啤酒：原麦汁浓度为4-9%，酒精含量1.2-2.5%；

（3）、贮藏啤酒：原麦汁浓度为10-14%，酒精含量3.2-4.2%；

（4）、高浓啤酒：原麦汁浓度为14-18%，酒精含量3.5-5.5%。

3、按啤酒色泽分

（1）、淡色啤酒：色度5-14EBC，其中：7EBC以下为淡色啤酒，7-10EBC为金黄色啤酒，10-14EBC为棕黄色啤酒；

（2）、浓色啤酒：色度5-40EBC；

（3）、黑色啤酒：色度40EBC以上。

4、以成品啤酒杀菌与否分

（1）、鲜啤酒

（2）、纯生啤酒

（3）、熟啤酒

5、按包装容器分

（1）、桶装

（2）、瓶装

（3）、罐装

6、按酒精度分

（1）、无醇：酒精度低于0.5%(属饮料)；

(2)、低醇：酒精度低于2.5%；

（3）、淡爽：酒精度2.5-3.0%；

（4）、普通：酒精度3.5-4.0%；

（5）、高酒精度：酒精度4.0-5.5%，甚至8.0-9.0%。

7、其它特殊类型

白啤酒、甜啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、保健啤酒等。

四、啤酒的品质

1、符合国家标准和企业标准；

2、有怡人的香味；

3、口味新鲜、有清爽感、解渴；

第2、3点属于啤酒的风味（消费者所喜爱的），风味=味觉+嗅觉+个人的感觉。

啤酒的风味是嗅觉和味觉对啤酒的综合反应，风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味没有显著变化，仍保持新鲜的风味。

啤酒的风味是由很多复杂的成分协同、加成、相互影响形成的，真正评价啤酒的风味，仍以品尝为主。

啤酒的品尝及常见的风味

一、啤酒品尝的基本常识

1、啤酒品评的要求

（1）、品评人员应具有品评能力-对风味的反应敏感；

（2）、品评室应安静、舒适、不受外界干扰、光线宜暗，不允许有异味存在，室温20℃，湿度60%为宜；

（3）、品评人员应保持良好的情绪，过分疲劳、激动、情绪不安、感冒者不宜参加，品评前不能吸烟、吃油腻和辛辣食物；

（4）、品评啤酒应在2天前装出，静置不动，温度保持正常，斟酒应注意高度，速度一致；

2、啤酒品评的程序

（1）、观察酒的外观（透明度、起泡性、色度）

A．良好的啤酒色泽不管深浅均应光洁醒目；

B．泡沫是啤酒的重要特征之一，包括三个方面：起泡力和泡沫形态（泡沫高度6—7cm,形态洁白细腻），持久性5分钟以上，附着力（挂杯）；

（2）、开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评，注意第一口的风味印象及后味感觉，尝完一个酒样立即与其它酒样比较，淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味，浓色啤酒重点在麦芽香味及醇厚性；

（3）、品评时，不宜连续饮用，第一口的印象是基础，连续饮用会失去判断力；

（4）、风味描述以啤酒习惯上的风味术语做出剖析，说明不同酒样在风味上存在的特点和缺点；

（5）、找出风味病害的原因。

品评时常用的术语

A．色泽 呈淡黄、绿色、或金黄色；

B．透明度 清亮透明、无悬浮物或沉淀物；

C．泡沫 泡沫持久、洁白、细腻、挂杯；

D．香气 有明显的酒花香气，没有生酒花味和老化味及其它异香；

E．口味 纯正—没有不愉快的怪味、杂味、酵母味、酸味等；

爽口—饮后口味柔和，协同而愉快，苦味清爽而消失快，没有明显涩味；

醇厚—饮后感到醇厚、圆满、不单调；

杀口—饮后感到二氧化碳刺激感，愉快清爽。

4、品尝的其本原理

风味是将味觉、嗅觉等感觉综合到一起传到大脑中形成的一种独立的感觉。

风味=味觉+嗅觉+个人感觉

（1）、味觉 可划分为甜、酸、咸、苦四种基本味觉，其它各种滋味是在这四种主要味道上产生的。

成人有9000个味蕾，味蕾长在味感乳头上，味感乳头有：

叶状—对酸敏感， 葡状—对咸敏感，

线状—对甜敏感， 轮状—对苦敏感；

线状 ： 甜 葡状 ：咸 中部设有味蕾 粗、细、涩

叶状 ：酸 苦状 ：苦舌与

啤酒净含量负偏差:20℃时,净含量与标签标注的体积的负偏差:小于500mL的瓶听,不得超过8mL,等于或大于500mL/瓶听,不得超过10mL桶装啤酒1L--14L/桶不得超过2.0％,等于或大于15L/桶不得超过1.5％。

1、啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。

2、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。

3、现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。

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