材料：鱼头一只，干粉丝100g，葱姜，干辣椒2个，蒜头3瓣，老抽1勺，生抽2勺，料酒1勺，盐适量，糖适量，郫县豆瓣酱1勺
做法：
1.干粉丝泡发，葱姜切片，干辣椒切碎，蒜头切片。
2.炒锅烧热加油，放入鱼头煎两面煎黄。
3.去一大锅放入油烧热加葱姜炒香。
4.放入鱼头，加料酒，老抽，生抽，豆瓣酱，蒜，一边晃动过一边烧热。
5.烧热后加水漫过鱼头，慢炖30分钟。
6.加粉丝炖熟，加盐，糖调味。
7.出锅前撒上青蒜叶或者香葱碎。
海鲜捞饭的汤汁如何制作？高分！！
主要是装盘，或分装，或带配料装。
可以参考辽参捞饭、鱼翅捞饭、鲍鱼捞饭来做。
但是甲鱼的档次比他们低，而且量可能大一些，适宜按几人的套餐来做，比方1斤重的甲鱼2-4个人来做捞饭。
制作时和平时的红焖、红烧差不多也可以。配料要精不宜多，比方配点笋子都可以，更甚的，可以搭配五花肉一起烧，在上的时候，将五花肉捞出去。
芡汁要浓，口感要好。
最好不要放在一个碗里上。
可以取一个长盘子，一端扣上香米饭，另一端带上焖好的甲鱼，最好旁边配2-3棵飞过水的绿色菜心或广东菜远或西兰花等，另外还可以搭配白煮的鹌鹑蛋或者修好的花菇、制熟的白灵菇等。
最好是专门上捞饭的盘子上。跟辽参、鲍鱼、鱼翅、燕窝捞饭差不多上也没关系。
鱼翅捞饭家常做法，正宗鱼翅捞饭怎么做
海参捞饭：
主料：水发大乌参1只。
辅料：水发冬菇4只，菜胆数棵，熟白米1碗。
调料：泰国鱼露10g，喼汁5g，生抽5g，料酒4g，蚝油10g，冰糖10g，精盐2g，鲜汤400g，湿淀粉少许。
做法：①乌参洗净同冬菇一起放入砂锅，加入鲜汤调入鱼露、喼汁、生抽、料酒、蚝油、冰糖小火焖至乌参软烂，勾入包汁芡。②熟白米用油炒散，加入少许精盐炒匀盛入盘中，围上炒熟的菜胆，再将焖制好的乌参盛入盘中，随米饭一同上桌即成。
特点：乌参浓烂味厚，米饭洁白清香。
鱼翅捞饭：
主料：水发鱼翅300g。
辅料：熟白米600g，水发冬菇6只。
调料：精盐2g，高汤200g，蚝油20g，鱼翅粉5g，老抽2g，美极鲜1g，湿淀粉少许。
做法：①将鱼翅放入砂锅内添入高汤，下入冬菇，调入蚝油、鱼翅粉、老抽、美极鲜一同烧透入味后勾入湿淀粉待用。②白米入锅加入精盐炒散至热，扣入盘中，再围上鱼翅，摆上香菇即可。
特点：鱼翅鲜美，口味适中。
什锦捞饭：
主料：水发广肚150g，汤发四头鲍鱼3头。
辅料：小米300g
调料：鲍鱼酱20g，鲍鱼汁50g，蚝油王50g，料酒10g，冰糖30g，生抽10g，美极酱油20g，白酱油20g，鲜汤500g，湿淀粉少许。
做法：①将鲍鱼、鱼翅、梅花参分别用鲍酱、鲍鱼汁、蚝油、冰糖、生抽、美极酱油烧入味，勾入湿淀粉，广肚用鲜汤、白酱油烧入味，勾入芡粉。②小米拣净，上笼蒸熟，扣入盘中，四周依次放入鲍鱼、梅花参、鱼翅、广肚即成。
特点：小米金黄飘香，一料一格，各有风味。
鲍鱼捞饭：
主料：澳洲六头鲍6只。
辅料：小白菜12棵，小米250g。
调料：鲍鱼汁20g，蚝油30g，OK酱5g，生抽10g，料酒10g，鲜汤200g，湿淀粉少许。
做法：①小米挑尽沙石，上笼蒸熟；小白菜洗净入锅爆炒至熟。②鲍鱼入锅添入鲜汤，调入鲍鱼汁、蚝油、OK酱、生抽、料酒，煨30分钟，勾入芡粉，淋上明油。③将小米入碗逐盘扣人，摆上小白菜，再放入鲍鱼，浇上汁液。
特点：鲍鱼软嫩，小米鲜香。
鱼翅捞饭的做法步骤
1
鱼翅放入清水锅中开始加温。
2
当水升温到70-80度的时候关火。
3
鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。
4
鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。
5
鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。
6
把去骨后的鱼翅放在纱布上。
7
纱布前后裹好，左右扎牢。
8
然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。
9
再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。
10
再浸泡30分钟，之后取出。
11
把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。
12
最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。
13
再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
14
连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。
15
把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。
16
把瑶柱用手捻碎。
17
把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。
18
在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
19
把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
20
炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。
21
把瑶柱煎酥出锅。
22
用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
23
把瑶柱松倒入味碟中备用。
24
炒锅再次上火注入少许橄榄油。
25
油热爆香葱姜片。
26
然后捞出不要。
27
在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。
28
捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。
29
上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
30
之后，把上汤倒入炖盅内。
31用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
32用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。
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