首先，水果的深加工，一个水果适合加工成什么，取决于成品的要求。罐头成品基本可以看到原料的好坏，有个坏点、或者加工时形状不好，很容易是产品质量受影响，从而受到投诉。因而凡是大一点的工厂、真正在做品牌的公司，都不会故意使用烂苹果。其次，产品的深加工有个规律，能清晰看到原来外形的，用的原料好于能依稀看到原料外形的，完整的好于拆分的，颗粒状的好于粉状的。比如：同一家公司，散卖的烤鸭好于包装的，整个的扒鸡好于扒鸡腿，花椒粒原料质量好于花椒粉。同样，水果加工中，外形保存最好的就是罐头，所以罐头的原料使用烂水果，我不信。最后，我的经历，说一下果汁，这儿东西有烂水果，我亲眼见过。我曾到一个果汁厂去过，出口的，做浓缩果汁。先说原料，价格几毛一斤，那年最便宜的原料1毛多一斤，看起来像落果，不是正常摘下的，拿到市场上没人要的那种，烂果有不少。但这些原料需要挑选的，不是都使用。我从他们家技术指标上看到，原料的控制有个烂果率的要求，他们家指标是2%以下（过了好多年了，还记得很清楚，因为那是我第一次去果汁厂，看到后很震惊），也就是说我们喝的果汁里有2%的汁是烂果做的。

自制葡萄罐头怎么做

准备材料：葡萄500克、冰糖适量、水很多

制作步骤：

1、新鲜葡萄用清水洗净，盐水泡十分钟。剥掉葡萄皮备用（剥的时候注意不要伤害到果肉，不然成品不好看）

2、准备一个干净无油的锅，倒入清水，根据自己的口味加入适量冰糖。（糖放少了不好吃，糖水与葡萄相融会综合掉葡萄的酸味，很好吃）

3、糖水开锅后倒入剥好的葡萄

4、大火煮开，小火继续煮两3分钟后关火。（注意不要把葡萄煮烂）

5、做好的罐头放凉后装入一个开水煮过、干净的空罐头瓶

6、可以开动了，味道跟买的一样

罐头有营养吗

葡萄罐头做法

1．工艺流程

原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品

2．操作要点

(1)原料的选取

选用上虞巨峰葡萄作为原料。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。

(2)洗涤摘粒

将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05％的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。

(3)浸碱脱皮

用含氢氧化钠(烧碱)7％～8％、温度为80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。

(4)保色热烫

将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。

(5)分级

按大小、色泽分选，并分别装罐。

(6)装罐

装入马口铁罐中，马口铁罐装净重312克

(7)排气、密封

抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上。

(8)杀菌、冷却

杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。

3．质量标准

(1)感官指标

①色泽

果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。

②滋味及气味

具有糖水葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。

③组织形态

果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。

④杂质

不允许有外来杂质。

(2)理化指标

每罐净重312克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。

(3)微生物指标

无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。

罐头食品中除了极少数耐热性较低的维生素（主要是VC，VB6、VB9等）外，罐头食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素（VB1、VB2、VA、VD、VE等）、微量元素都不会被破坏。

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