我们在家里制作锅盔时，是一定要进行发面的，很多朋友都不知道锅盔应该怎么正确发面，这其实很关键，决定锅盔做出来后面饼的口感，下面我教大家不同锅盔的发面方法。

河南锅盔发面方法

河南锅盔非常大，最大的直径能有80厘米，最厚的能有10厘米。这种锅盔和面一定要硬，否则一个是过于厚会导致中心粘牙，另一个是如果水多会导致塌陷，不美观。

和面方法：面粉选中筋500克，水220克(冬天用30度温水），鸡蛋一个，面肥用30度温水化稀，碱面6克，糖5克。揉匀发酵以后即可制作。

公安锅盔发面方法

公安锅盔薄脆，状如鞋底，有的内层有肉馅。这种锅盔其实就是种烤饼。做法也类似，用的是半发面。

和面方法：面500克，水280克，酵母5克，茴香粉或者苦豆粉适量。面揉好不要发酵完全即可上调料和包配料烤制，或者直接死面和发面揉在一起。

四川锅盔发面方法

四川的骆驼锅盔，也可以叫油煎肉油旋。军屯锅盔其实也是半发面，店铺的操作是一半发面一半死面揉在一起。比较特别的是军屯锅盔需要油酥，油酥简单的做法就是面粉，椒盐混合一起，倒入热的黄油或者猪油即可。

白面锅盔空心

食材：面粉1000克，老酵面100克，小苏打粉适量，熟猪油、熟菜籽油

1.将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入酵面、清水揉匀，用湿布盖好，待发酵后，加入小苏打粉揉匀，搓成长条，摘成20个剂子。

2.每个剂子分别揉后，用很少一点面沾熟猪油包入面剂内搓成圆团，按扁，用擀面杖擀成圆饼，即成锅盔生坯。

3.上炉烧至七成热时，抹一遍熟菜籽油，放上生坯，用手来回转动，烙至皮硬、略起芝麻点时，放入炉内烘烤至熟即成。

锅盔的做法和配方法

主料：中筋面粉500克、水260-280克、玉米油30克、奶粉10克、猪肉馅300克、榨菜80克。

辅料：盐适量、姜末5克、葱末10克、高汤20克、白糖1勺、白胡椒粉2克、熟白芝麻少许、生抽酱油2勺。

步骤：

1、把肉馅放入厨师机桶内，高汤、姜末、葱末也一并放进去。（若家里没有高汤可放点鸡精提味）。

2、接着把榨菜剁碎直接倒入桶内，再加入生抽、胡椒粉、糖、盐调味，启动厨师机1-2档搅拌5-10分钟，均匀即可。（这里盐一定不要多加，榨菜本身就很咸，口味比较清淡的小伙伴可以不加盐）。

3、面粉、奶粉、水、玉米油全部倒入厨师机面桶内，揉成光滑面团即可。

4、揉好的面团放入盆里，表面涂抹一点植物油，醒面至少20分钟。

5、面团醒好后，根据烤箱的大小分小剂子，我的烤箱是62升的烤盘比较大，每个小剂子约80-85g，取出一块面团，用手压扁，不需要擀面杖，面团是非常软的，直接放在手掌上压扁即可。（面团一次不能全部烘烤，每次分出适合的小剂子，余下的保鲜膜密封保存）。

6、包上馅料，馅料的多少根绝个人喜好调整。

7、收口捏紧，轻轻搓成椭圆形。

8、在手里轻轻压扁，转移到烤盘上，压扯成长方形，饼的长度压成烤盘的宽度即可，再在表面撒上少许白芝麻，轻轻压一下。（饼皮在压的过程中不小心裂开也是没有关系，不影响口感）。

9、烤箱230度预热十分钟，放入烤盘烤至一面金黄（大约十分钟），取出烤盘，锅盔表面刷上一层薄薄的植物油，翻面后再放回去烤至表面金黄（大约10分钟），然后再次取出烤盘，在锅盔表面刷一层薄薄的植物油，翻会正面，再次放入烤箱烘烤5-10分钟即可。

10、取出烤盘，家常版的锅盔就完成了，锅盔外皮非常脆，颜色比较深，可根据个人喜好调整时间哟。

小麦面粉415g

辅料

温水230ml、酵母5g、绵白糖10g、芝麻2小勺、精盐5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油适量

步骤

1.面粉、酵母、温水、白糖、1小勺盐，混合，和成光滑面团，放温暖处发酵。

2.发酵好的面团取出，排气揉匀。

3.将面团分成两份，将每一份揉匀。

4.将每份擀成薄片。

5.涂上油。

6.撒上2小勺盐、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，涂匀。

7.自下而上，紧紧的卷起。

8.稍微搓长。

9.盘上卷，尾端塞入下面。

10.稍稍擀薄。

11.撒上一勺芝麻，用擀面杖再擀几下，擀成生坯形状。

12.做好的两个锅盔生坯盖上锅盖发酵30分钟。

13.苏泊尔“火红点”2代无油烟炒锅倒入一点油，不用太多，此时锅中红心为非实心状态。

14.当苏泊尔“火红点”2代无油烟炒锅锅中红心变为实心，说明达到最佳烹饪温度180左右，此时烹饪无油烟。

15.所以此时我们轻轻放入二次发好的锅盔生坯。

16.小火慢烙，烙好一面，轻轻翻面。

17.烙成两面金黄即可。

18.烙好的锅盔，出锅放入平盘，切块食用。未吃完的，晾凉后盖上布，防止变干硬。

小贴士

1 、温水的量要根据面粉的吸水性不同而有所增减。

2 、面要和得比做馒头的面软一点，锅盔烙完后才会松软。

3 、西北的锅盔都好大，不适合家庭制作，这个锅盔是改良后家庭版的，用了将近一斤的面，做了两个锅盔，如果想要吃大的可以不用分成两份，把两个锅盔用的调味料的量合并即可。

4 、卷和盘的时候一定要紧一些，这样烙出来的锅盔才不会结实。

5、 二次发酵可以省略，不过最好不要，因为二次发酵可以让生坯更蓬松、才会出来锅盔的厚度。

6 、烙的时候一定要小火，让锅盔慢慢用膨胀，口感更好。

7、 未吃完的锅盔，晾凉后盖上布，防止变干硬。

著名锅盔编辑

包记锅盔

包记锅盔—百年老字号，历经三代演义变更发展。包记锅盔历史文化悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而扬名。

蜀汉时期，西蜀丞相诸葛孔明屯兵南充，待北伐，为不误战，蜀军行军途中腹中饥饿，遂架其盔，将面和匀置之于盔，盔下烧柴，少顷，盔内烙已为饼，称之“锅盔”矣。其后，包公后人包元恒随军入川，习军中烙盔手艺。久之，见锅盔形圆面厚，虽解饥耐饿，而口感欠缺，酥脆不及，苦思良久，改央薄旁厚，遂觉香味扑鼻，酥脆可口，自此包记锅盔诞矣。 [1]

”锅盔“的历史悠久，包记锅盔，其后人紧跟时代脉搏，在满足市场需求同时，口味也在不断提升以迎合消费者的需求，锅盔内夹有凉粉，猪耳，鸡丝等等各种香辣味美的川味和徽派特色配菜，更是风味独特，让人垂涎欲滴。

岔口锅盔

岔口锅盔又称“岔口锅魁”，又名“酥油千层饼”，历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣从而名扬川西。

据说，“锅盔”是诸葛亮火烧博望后发明的。当时为帮关羽“饷将士，收军心”，传信曰：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔，以饷将士”。后来锅盔在北方流传，做法也有了许多不同。

做法

选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。配料方法别具一格，实行起面（酵面）与子面（生面）随打随配的原则。起面的多少，根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。

成品

岔口锅盔有 南瓜味、苦瓜味、胡萝卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、杂粮味、洋葱味。我们的产品是绝对的真材实料、绝不添加任何食品添加剂和色素，但还是能让锅盔呈现出五颜六色的感官，和与众不同的口味。品种众多，适应面广，可适度高，物美价廉。

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