Q/XHTL0002S-2019。酸菜执行标准Q/XHTL0002S-2019好本标准规定了腌菜的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准，既：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。标签上标示的产品标准代号和顺序号也是监督检查的依据。

谁有最新版的中国泡菜的品质评定与标准？

根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

酱渍菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。

盐渍菜（Salted Vegetable）：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

酱油渍菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。

糖渍菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。

糖醋渍菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。

虾油渍菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

糟渍菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。

GH/T 1012是否是酱腌菜

最新版的中国国家泡菜标准

　日前，由中国调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。

因为还没有正式发布，所以暂时只有征求意见稿。

中华人民共和国商务部发布

XXXX-XX-XX实施

XXXX-XX-XX发布

菜

Pickle

（讨论稿）

SB/T XXXXX—XXXX

SB

中华人民共和国国内贸易行业标准

ICS 67.220.10

X 66

备案号：xxxxx

i

目次

前言.............................................................................. II

1 范围................................................................................. 1

2 规范引用文件......................................................................... 1

3 术语和定义、分类..................................................................... 1

4 要求................................................................................. 2

5 试验方法............................................................................. 3

6 检验规则............................................................................. 4

7 标签、包装、运输与贮存............................................................... 4

前言

本标准为首次制定。

本标准由中华人民共和国商务部提出。

本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：

本标准主要起草人：

泡菜

1　范围

本标准规定了泡菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于符合本标准3中规定的产品。

2　规范引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2714 酱腌菜卫生标准

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 2720 味精卫生标准

GB 2721 食用盐卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 10133 水产调味品卫生标准

GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验

GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)

GB/T 191 包装储运图示标志

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局 [2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局 [2007]第102号令《食品标识管理规定》

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1　泡菜 pickle

以新鲜蔬菜为主要原料，经食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理切分、脱盐（或不脱盐）、调味、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。

3.2　调味泡菜 pickle seasoning

食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料调味、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。

3.3　调汁泡菜 tune juice pickle

食用盐或食用盐水腌渍发酵的蔬菜，经整理切分、脱盐（或不脱盐），添加辅料、调配液汁、灌装、包装、灭菌（或不灭菌）等加工而成的泡菜。

3.4　韩式泡菜 korean pickle

以白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经整理切分、食用盐或食用盐水腌渍，添加红辣椒粉、大蒜、鱼露、虾酱等选择性辅料调味、低温发酵、包装等加工而成的泡菜。

3.5　复合泡菜 other pickle

以食用盐或食用盐水腌渍发酵、整理、脱盐（或不脱盐）的蔬菜（其中包括竹笋、山野菜等）为主，选择性配以食用菌、豆类、海藻类、畜禽肉、水产品、植物油等原料为辅，经调味、灭菌、灌装、包装等加工而成的泡菜。

4　要求

4.1　原辅料

4.1.1　新鲜蔬菜

应新鲜脆嫩，组织致密，无腐烂、变质，应符合相应的标准和有关要求。

4.1.2　食用植物油

应符合GB 2716的规定。

4.1.3　食用盐

应符合GB 2721的规定。

4.1.4　味精

应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。

4.1.5　生产加工用水

应符合GB 5749的规定。

4.1.6　食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。

4.1.7　其他原辅料

质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2　感官要求

感官应符合表1的规定。

表1　 感官要求

项目

指 标

色泽

具有泡菜应有的色泽，有光泽

气味

具有泡菜应有的香气，无不良气味

滋味

具有泡菜应有的滋味，无异味

体态

具有泡菜应有的形态、质地，汤汁正常，无可见杂质

4.3　理化指标：

4.3.1　调味泡菜理化指标

调味泡菜理化指标应符合表2的规定。

表2　调味泡菜理化指标

项 目

指 标

水分 / （g/100g）

≤92

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.2　调汁泡菜理化指标

调汁泡菜理化指标应符合表3的规定。

表3　调汁泡菜理化指标

项 目

指 标

固形物 / （g/100g）

≥50

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.3　韩式泡菜理化指标

韩式泡菜理化指标应符合表4的规定。

表4　韩式泡菜理化指标

项 目

指 标

固形物 / （g/100g）

≥50

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤4.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.4　复合泡菜理化指标

复合泡菜理化指标应符合表5的规定。

表5　复合泡菜理化指标

项 目

指 标

水分 / （g/100g）

≤90

食盐(以氯化钠计) / （g/100g）

≤15.0

总酸(以乳酸计) / （g/100g）

≤1.5

4.3.5　

4.4 卫生指标

卫生指标应符合GB 2714的规定，其中大肠菌群应符合瓶(袋)装的要求，罐头食品应符合商业无菌的要求。

4.5 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5　试验方法

本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。

5.1　感官检验

在自然光线条件下，观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的白色瓷盘中，用肉眼观察其色泽、体态，嗅其气味，尝其滋味，其结果应符合4.2的规定。

5.2　理化指标检验

5.2.1 水分

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.2.2 固形物

开袋/瓶后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min（黏稠的产品需之前在50℃±5℃的水浴中加热10min～20min使凝冻的汤汁融化，沥干5min）后，将筛子和沥干物一并称量(g)。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油脂质量(g)。按下式计算固形物含量：

(m2－m3)＋m4

X＝━━━━━━━×100……………………………（1）

m1

式中:X——固形物的质量分数，单位为g/100g；

m1——泡菜标明净含量，单位为克（g）；

m2——沥干物加圆筛质量，单位为克（g）；

m3——圆筛质量，单位为克（g）；

m4——油脂质量，单位为克（g）。

5.2.3 食盐

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.2.4 总酸

按GB/T 5009.54规定的方法测定。

5.3　卫生指标检验

按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33规定的方法测定，罐头食品的商业无菌按GB/T 4789.26规定的方法测定。

5.4　净含量检验

按JJF 1070规定的方法执行。

6　检验规则

6.1　产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。

6.2　检验分为出厂检验和型式检验。

6.2.1　出厂检验

6.2.1.1　每批产品应进行出厂检验。

6.2.1.2　出厂检验项目为：感官、净含量，理化指标中的食盐、水分、固形物、总酸，卫生指标中的亚硝酸盐、大肠菌群、商业无菌指标。

6.2.2　型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验。

a)停产超过6个月，恢复生产时；

b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；

c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)对质量有争议，需要仲裁时；

6.3　组批

同一天生产的同一品种的产品为一批。

6.4　抽样

从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、净含量、理化、卫生检验和留样。

6.5　判定规则

6.5.1　出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。

6.5.2　出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。

7　标签、包装、运输与贮存

7.1　标签

销售包装标签按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定执行，外包装标志应符合GB/T 191的规定；产品名称应标为“泡菜”。

7.2　包装

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。

7.3 运输

产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。

7.4 贮存

7.4.1 未灭菌销售的泡菜，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，采用冷链保存销售。

7.4.2 除未灭菌销售的泡菜外，其余泡菜应贮存于阴凉、通风、干燥、防鼠的设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮，在上述条件下从生产之日起保质期不低于6个月。

有gb/t10439-2007这个执行标准吗

是

GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。

企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。

不存在GB/T10439-2007。但有一个贸易行业标准《SB/T 10439-2007 酱腌菜》，不知是否楼主所查。该标准规定了酱腌菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。

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