（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦

猪肉

。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水

旺火

煮开，去沫，放入

葱姜酒

，随后改小火，保持

汤面

微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色

奶汤

，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (

上汤

，

顶汤

，单

吊汤

，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取

鸡肉

斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被

鸡茸

吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是

制汤

中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈

鲜香

。常用于鱼翅，

海参

或高档清

鲜汤

肴。

羊肉汤锅底的做法大全

锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g做法1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。9、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

羊骨头火锅怎么做

主料：羊头肉少许、羊肺少许、羊肝少许、羊肠少许、羊肚少许、羊血少许、香菜少许、羊原汤少许调料：葱少许、姜少许、盐少许、胡椒粉少许做法步骤：1、所有羊杂备用2、羊血切条3、把羊原汤，就是煮羊肉或者羊骨的汤倒入砂锅，加葱姜4、倒入羊杂烧开5、再倒入羊血6、小火微炖约10分钟，把味道炖出来7、加入盐，胡椒粉，葱末，香菜末调味即可。

羊头火锅的做法

准备食材：羊头肉2斤、芋头1个、红薯1个、马铃薯丁（脱水）1个、菠菜六两、豆瓣菜八两、香菇二两、黑木耳三两、娃娃菜六两、食盐适量、葱5段、姜4片、芝麻酱适量。

第一步：将准备好的羊头肉清洗干净备用。

第二步：将清洗干净的羊头肉放入锅里煮沸焯去血水。

第三步：将所需要的配菜清洗干净准备好。

第四步：架锅下油，将火锅料下到锅里炒热爆香。

第五步：火锅料爆香后将煮羊头的汤倒入锅中煮沸。

第六步：煮沸后将羊头头肉放入锅中，即可开始涮羊头火锅了。

羊腿肉切成麻将块大小,用淡盐水浸泡半小时后洗净。

在锅中加入清水和洗净的羊腿肉,加一点料酒。煮开后继续煮3分钟,然后捞出羊肉,用清水洗干净...

另起炒锅,加油、桂皮、八角、花椒,小火爆香后加入干辣椒、生姜和郫县豆瓣,炒出红油后加入...

沿锅边淋上料酒,继续炒制到酒味散去,然后淋上生抽、老抽翻炒均匀。

加开水至没过羊肉,继续煮~(若要下的菜比较多可以稍微多加一点水)

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