大咯扎，是绿豆、杂豆去皮泡水后，用石磨研成浆，加入姜黄调匀，在锅里摊成薄饼，有锅盖那么大，熟了后就是大各扎。

小各扎的做法和大各扎一样，最好是用绿豆，或亦可用红小豆代替，磨成豆面，有时经营者为降低成本会掺杂些淀粉甚至面粉，这样各扎的口感及质感就会逊色了。

小各扎是怎么做的？？

旧时过年，每家均作绿豆饹馇数筛（切成寸半长，半寸宽的长方块，码在筛子中）。将白菜切块，粉条儿断短，与饹馇一同下炝锅的锅中去熬（锅中放汤），熟即可食。

炝锅可用葱花、酱、姜末、盐等。如放些肉就成荤熬饹馇，下酒下饭均佳。是年前年后常食之物。记得，过年后，家中常用些荤肉汤儿放在其中，顿使熬饹馇成了另一个味儿。

吃起来总给人以“过年的味道”！一碗熬饹馇，可引人无限怀旧之思！素熬饹馇是老道观中常吃的俗菜，京北有个大镇高丽营，其西门外有座大老道庙，每天几乎都用当“香资”布施来的油炸饹馇吃。故此人们说：“饹馇本是俗家物，难入三清上教堂，依然进入俗夫口！”

楼上说的不是做“咯扎”的方法吧？据我所知“咯扎”不是用淀粉做的，你做的倒像是凉粉，“咯扎”是用豆面加水，加少量淀粉稀释成糊状，然后拿平底（就像摊煎饼的那种锅）摊出来的，是唐山地区的特产，只用真正的摊“咯扎”手艺人才能摊出最正宗的“咯扎”来!

关于咯扎还有咯很有趣的传说，相传清朝滦州府某年给慈禧太后进贡的就是这种“咯扎”，当时还不叫“咯扎”呢，结果慈禧连看都没看就说，“搁着...”，慈禧身边的小太监挺机灵，怕进贡的人没面子，就说太后赐名“咯扎”！从此后“咯扎”名由此来！一直沿用至今，但是这只是个传说，真实性以无从考证，就算是关于“咯扎”的一种趣闻吧！

“咯扎”读音应是『ge zhe』

发言完毕！以上是本人观点!

以下是摘自美食烹饪吧：

咯扎是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。在当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。

咯扎现在在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。椐说当清王朝在此建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。” 慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。” 咯扎与搁者谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

其实，咯扎原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，什么醋熘咯扎，焦熘咯扎，玻璃咯扎，炒咯扎，烩咯扎，炸咯扎等等不下二十余种，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

以上就是关于唐山大咯扎是怎么做的,各种原料是怎么配比的?全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！