月饼馅料纳入糕点生产许可证审查细则的发证范围。
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。#p#分页标题#e#
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。#p#分页标题#e#
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项
6
碱度
√
√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适用于蛋糕、广式月饼
8
馅料含量
√
√
*
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
√
√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适用于面包
11
酸度
√
√
*
适用于面包
12
酸价
√
√
*
13
过氧化值
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
铅
√
√
*
16
黄曲霉毒素B1
√
√
*
17
防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：糖精钠、甜蜜素
√
√
*
19
色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
如果适用
20
铝
√
√
*
21
细菌总数
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
霉菌计数
√
√
*
25
标签
√
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。#p#分页标题#e#
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他有关事项
自细则发布之日起，凡是属于发证范围的生产企业应在18月之内提出申请。
2017年国家对月饼有什么标准
一、月饼分类 我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类相关分类简介如下: (1)广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。 (2)京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。 (3)苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区,其主要的特点是饼皮蔬松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。 (4)滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮蔬松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。 其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少,如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等 二、如何选购月饼 1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。 2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。 3. 看生产日期和保质期。 三、月饼的鉴别 一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。 二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。 三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。 四、月饼的正确食用 近几年,月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。据介绍,吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。
2005年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项标准实际上是对20p03年4月起实施的《月饼馅料》、《[被屏蔽广告]月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》三项行业标准的整合。这项标准之所以特别令人关注，是因为这是我国产品标准中第一个对包装做出强制性规定的国家标准。除了包装，《月饼》标准还包括了产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、运输和贮存等方面内容。
包装的强制性要求
包装的强制性要求，是国家标准《月饼》的第一看点。该标准对包装的要求共有四项内容。其中的第三项首先对包装提出了总体要求：包装可有箱装、盒装等形式，包装应对月饼的品质提供有效保护。这项总体要求并非强制性条款。但总体要求以下分三个方面对月饼的销售包装提出了强制性的要求：1.包装成本应不超过月饼出厂价格的25％；2.p单粒包装的空位应不超过单粒总容积的35％，单粒包装与外盒包装内壁及单粒包装间的平均距离应不超过2.5厘米；p3.脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。为了使该标准更具科学性和可操作性，日前，国家标准化管理委员会批准发布了第一号修改单：将第二项强制性要求修改为：“每千克月饼的销售包装容积应不超过9.00×103立方厘米。”
目前月饼包装不达标的主要表现有：属性名称不明确，如广式莲蓉，有的只写“八星伴月”或“嫦娥奔月”等商品名，而正确的写法应是“p广式莲蓉”；净含量标示不明，对于净含量的标识只能有两种标法，一种是标注单个净含量如175克×4，即指四块月饼，每块175克，另一种标注一盒月饼的总的净含量750克。由于去年发现木质月饼包装盒存在环保方面的隐患，释放甲醛危及人身安全，因此国家明令禁止月饼等食品用未经处理、存在环保问题的木质包装盒；至于金属制包装盒，同样出于环保因素，势必将逐渐退出月饼包装市场。因此，今年的月饼包装将以纸盒包装为主。
另外，在月饼包装中搭售物品的，如果市场价格明显超过月饼自身价格的，专用名称就不应该标示为月饼。
明确的定义及分类
国家标准《月饼》首次为月饼下了确切的定义：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解，主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中；礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”p的描述上。
与之前的行业标准《月饼》和《月饼馅料》的复杂分类不同，此次国家标准在月饼分类上要简单明了得多。按加工工艺分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共三类；按产地划分为广式、京式和苏式三类，并将各地特色月饼列入资料性附录B，如滇式月饼、潮式月饼、晋式月饼等；按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、p肉与肉制品月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。
规范的标签新标准
行业标准《月饼》保质期的要求是，产品的保质期从生产之日起计，散装月饼不低于10天，盒装月饼不低于p25天，鲜肉月饼保质期为1天。但国家标准《月饼》却没有保质期的要求，其原因是该标准在规范性引用文件中引用了pGB7718，即《预包装食品标签通则》，月饼无疑属于预包装食品，只要执行GB7718，就不能不注明保质期，但保质期多长时间，由月饼的生产企业根据产品的特点自定。当然，月饼中使用的着色剂、防腐剂、甜味剂，也应按有关标准执行和标注，不能靠防腐剂的用量来增加保质期。
另外，在月饼名称方面，莲蓉馅料的月饼须注明“纯莲蓉馅料”或p“莲蓉馅料”；豆蓉馅月饼要标明是以什么豆制作的豆蓉；果脯馅月饼则要注明使用的主要干制或蜜制水果名称；果蔬馅月饼要注明使用的水果、蔬菜名称；果仁馅应标明使用的每种果仁的具体名称等。
【TSD、M】
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