不积跬步无以至千里
新的进步小步伐到来
知识改变技术
在实际生产过程中,根据目前所掌握的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,澜埔学院我现将麦芽的质量与啤酒质量的关系分别给大家描述一下。
1.浸出率
麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不测定浸出率,就无须作麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。
2.粗细粉差
粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差小于1.9%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。
3.糖化时间
尽管糖化是α,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中α-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10~15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间延长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。
4.色度
色度在行标中作为一般指标,浅色麦芽色度要求2.5~5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC,对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘定期校正,建议逐步采用EBC数字显示器计。
5.煮沸色度
煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃±2℃,根据我们试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心オ能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒的色度差异太大。
6.总氮
为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。
8.库尔巴哈值(指数)
库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%~45%。如果总蛋白偏离通常的10%~11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。
9.pH值
pH值表示麦芽的酸度,麦芽的pH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至5.75。pH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH值会在5.85~5.90之间,测pH值应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH值测试有较大误差。②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的pH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的pH值没有意义。
10.脆度
脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。
11.黏度
麦汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.67mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,α-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行业标准QB-1686-93对糖化力提出明确的要求,并作为限定指数加以考核麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低、培焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,混浊不清。啤酒易发生混浊沉淀。
麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质的麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量的麦芽是摆在啤酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。值得我们一步步的前进。
本期的一小步到此走完
希望同学们可以继续坚持
每一走都是新的成长
啤酒中二氧化硫含量的测定的指标g是什么
全糖粉用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，葡萄糖酶糖化、精制、浓缩、干燥而成的DE值90%以上的粉末状淀粉糖品。 用于糖果、糕点、药品、饮料等行业中可替代白砂糖使用，改善产品口感，提高产品质量，降低生产成本，提高企业经济效益。 技术指标 检验项目 标准规定 感观 白色或浅黄色粉末无肉眼可见杂质 无异味 水份（%） ≤10 HP值 4.6-6.0 DE值（%） ≥95 溶解度（%） ≥98 比旋度 +54-+57o 蛋白粉 ≤0.1 硫酸灰分 ≤0.3 二氧化硫（mg/kg） ≤200
酒上的执行标准，gb/t26761意思是纯粮酿的吗
啤酒中二氧化硫含量的测定的指标g是指糖化量，啤酒是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。对于啤酒检测，行业标准NY/T 273-2021《绿色食品 啤酒》在感官、理化指标、污染物等项目上有着明确的指标要求。
gbt23547优级是什么酒？
GB/T 26761-2011 是国家标准：小曲固态法白酒，说明这是用小曲做为糖化发酵剂，生产的固态法白酒，肯定是粮食发酵酿造的，不是勾兑的。
根据固态法白酒的执行标准分为： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），这三种即指的是纯粮酿造的好酒。
扩展资料：
白酒执行标准主要指产品执行标准其主要按香型分:有GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒、GB/T 26760-2011 酱香型白酒、GB/T 10781.2-2006 清香型白酒、GB/T 23547-2009 浓酱兼香型白酒。
大米酒则是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收，米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在较短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。
参考资料：
GB/T23547是指兼香型纯粮白酒，特指浓酱兼香，该标准是由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2009年发布的。
纯粮白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证，其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。
扩展资料：
我国有关白酒质量、卫生标准有16个，相关标准5个，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型白酒及贵州茅台酒。其中浓香型、清香型、米香型各有一个高度酒和低度酒的国标。另有4个行业标准，分别为《液态法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《浓酱兼香型白酒》。近年来出现的新产品诸如营养型白酒等，还只有企业标准。
《浓酱兼香型白酒国家标准》正式发布实施，结束了多年来兼香型白酒无国家标准的历史。从1952年第一次全国评酒会评出了四大名酒后，白酒香型也随之划分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。多年来，浓酱兼香型白酒一直被划为“其他香型”。
参考资料来源：百度百科-白酒标准汇编
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