如果汤底清淡的话，要靠醮料来提味。鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概是两斤半重的老母鸡。出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去表层的浮末，慢火炖约4-5个小时，煮成两公升的汤底。如果讲究些，还可以同时加入6两金华火腿以及一斤瘦猪肉一起煮，中间要尝味，以便及时加入自己喜欢的口味。 浓汤：一肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料文火煮3-4小时，煮剩下约2公升的汤底。如想更浓，也可以加入鸡肉和猪肚等。牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半和味料，用中小火将汤煮滚，这时鸡蛋白凝结在汤面，转慢火熬3-4小时，蛋白会吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉汤。 ?齐汤：素火锅的汤底。讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来做汤底。用油先抄黄豆芽12两，加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤。笋汤则用一斤笋加水一公升慢火煮三个小时，之后将等分的汤混合即可。 家常火锅醮料：甜面酱，芝麻酱，南乳汁各11/3汤匙，豆瓣酱1汤匙，耗油和生抽各2/3汤匙，糖及醋各1汤匙，盐1/2茶匙。姜葱末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2汤匙。制法：先烧热3汤匙的油，爆香姜，葱蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料以一大杯水，煮滚后分盛小碗中，洒下蒜末即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱3汤匙，芝麻酱和糖1汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5汤匙，上汤3 汤匙。制法：先用一茶匙熟油将芝麻酱化开，南乳研烂，将所有佐料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻酱1.5汤匙，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，盐少许，大蒜末及芜茜末2 汤匙。只要将芝麻酱化开，与各佐料调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙爹酱5汤匙，花生酱1。5汤匙，南乳两块，番茄酱2茶匙，碎虾米1汤匙，椰浆和淡奶各1。5汤匙，糖11／3汤匙，生抽一汤匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少许，葱末和蒜茸各1汤匙。制法：先烧热3汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调味料，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他佐料和半杯水，抄调均匀即可。麻辣为牛羊肉火锅调料：辣豆瓣酱3汤匙，芝麻酱2汤匙，糖和醋各1汤匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少许，盐少许，姜，葱蒜各2汤匙。制法：先烧热3汤匙热油，爆香葱姜蒜，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花，芜茜末以及葱花各3汤匙，黄酒，辣椒油以及醋各3汤匙，芝麻酱5汤匙，腐乳一块，生抽和卤虾油各3汤匙，麻油2汤匙。制法：先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分盛小碗中沾用。或将各料分开盛，由用着自由搭配。 最简单的底料：热油，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣酱爆炒，加水（最好高汤）。沾料：自制：麻酱，腐卤汤， 糖， 韭菜花（看个人喜好），香菜， 如喜欢辣的可放辣酱。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，A菜，等等。 就看你自己喜欢啥了。其他：粉丝， 虾，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百叶， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，猪丸，鱼丸，虾丸，等。很快， 底料放进锅里加水， 水一开就可以开始吃了。 东西的多少可以根具人的数量和自己的喜好。＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果，孜然可根据个人口味添加，喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和豆瓣酱了。一般在炒制底料前先准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。准备工作完成后就可以炒制底料了。 先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

怎样做火锅汤底

通用型清汤火锅汤底的做法

火锅底料配

主料：

鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

汤料：

走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

调料：食盐5克 味精2克 料酒20克。

清汤火锅底料制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅汤底的做法

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

羊杂清汤火锅底料的做法

1、 超市买洋杂汤备用。

2、 锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上。

3、食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油。

清汤火锅底料的做法贴士

做清汤火锅底料的关键是原料上等、工序精细。火锅底料的各种主料切片要均匀，厚薄一致；吃火锅的中途要添加清汤和食用盐等。

重庆火锅底料

主料：

牛油400克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，干辣椒150克，白酒10克，醪糟25克，姜23克，小葱15克，大葱10克，蒜20克，鲜花椒20-25克（若无可用干花椒8克加白酒浸泡),豆豉10克，冰糖15克

香料：

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，荜拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

重点配料：

牛油，醪糟，白酒，冰糖，青花椒

制作滋粑海椒

材料：干辣椒150克（可选用小米椒，七星椒，子弹头各50克，若无条件其中一种），水250ml.

制作方法：

1.150克干辣椒清洗后，用水先泡半个小时。

2.泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用。

3.辣椒泡好后捞入锅中，加一杯水，把水煮开后转小火煮5-10分钟，使辣椒充分变软，且锅内多余水分基本煮完；

4.把辣椒倒入搅拌机。

开始熬制底料

提前将各种香料洗干净，用温热水浸泡，去除中药味。

如果是用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化。

油全部熬化后，能感受到油温之后，加入葱，姜，蒜用120-130左右小火炸出香味。

约5分钟后，捞出变枯的葱姜蒜。

加入豆瓣酱熬制，轻轻搅拌防止粘锅；

加入一半的海椒，用100度左右的活力熬15分钟。

加入一半粑海椒，搅拌后油温会有下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右。

将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石锤略微把香料砸一下加入锅内。

同时加入之前炸过的葱姜蒜，倒入白酒，一边搅拌，一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

10.加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉。

11.再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖。

12.小火最后熬5分钟左右就可以关火。

13.熬好的火锅底料盛出，自然冷却降温，然后用保鲜盒分装，冷冻保存。随吃随用。

鱼头火锅

原料：

鲢鱼头1个(约800克)，嫩白菜心200克，嫩豆腐4块，豆腐泡10个，韭黄60克，熟冬菇6朵，胡萝卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清汤1000克，盐适量。

鱼头火锅的做法:

(1)鱼头去鳃，洗净，用净布抹干；嫩白菜心、韭黄洗净，切段；姜拍破；豆腐泡每个切成两半；豆腐切咸二厘米见方的块。

(2)炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。

咖喱火锅汤底的做法

材料：

洋葱1个、大蒜4瓣、马铃薯2个、牛肉1盒、番茄、青椒、红椒、其他蔬菜

调味料 ：

酒1大匙、咖喱粉5大匙、盐1茶匙、糖半大匙、椰浆1罐、辣椒粉1茶匙、清汤3碗

作法：

1.洋葱、大蒜分别洗净，切丁；马铃薯去皮、切滚刀块。

2.用2大匙油炒香洋葱和大蒜，再加入马铃薯，放入所有调味料烧开，改小火煮至马铃薯熟软时，再放入切成小块的牛肉。

3.改小火煮5分钟，即可夹出食用，向锅内汤汁继续加入番茄，青、红椒或其他蔬菜，煮熟食用。

小贴士：

1.咖喱火锅除了牛肉之外，也可加入海鲜，如草虾、墨鱼等，但要汆熟后食用。

2.没有清汤时，可用开水代替，椰浆有特殊香气及油质，所以清汤不需太油腻。

菌类火锅汤底

配料：

猪油、盐、姜、葱、胡椒面、野菌鸡浓汤火锅底料适量。

火锅高汤怎么煮

主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许

调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许

做法步骤：

1、家养笨鸡半只

2、剁成块

3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片

4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开

5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会

6、开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀

7、放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可

8、把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了

9、火锅汤底完成。

主料：鸡架500g、番茄150g、胡萝卜80g、花椰菜80g、黄豆芽60g、莴苣80g、南瓜150g、水果玉米200g、豌豆苗60g、牛肝菌50g、鸡腿菇50g

辅料：油适量、盐适量水1500ml、香芹末适量、香菜末适量、鸡精适量、辣豆豉酱适量、葱适量、姜适量、橄榄油适量

1、热锅热油煸炒鸡架，加入老姜片，将鸡架炒变白色。

2、加入大锅冷水大火熬开后转中小火炖煮40分钟。

3、汤里加入姜、葱，加入适量盐调味。

4、将素菜洗净切好装盘。

5、微辣蘸料制作：香菜末、芹菜末里加入盐、鸡精、辣豆豉酱、橄榄油，再加一汤勺高汤调和。

6、开吃。

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