鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了能够大快朵颐，当地人便想出了一个方法：将鱼肉与骨刺剥离，加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来，逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。

批量预制：

1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干；金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。

3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状。

4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。

5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。

走菜流程：

取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成。

酿鲮鱼怎么做好吃，酿鲮鱼的家常做法

顺德打鲮鱼胶配料比例和做法如下：

准备材料：鲮鱼1条、鱼滑250克、冬菇3个、粉丝1个、腊肠1条。

1、主要的材料就是上图的(粉丝与冬菇，果皮先浸发一下)。这道菜材料简单，手工也是主要，也是老平民菜谱的一种，有兴趣也可试一下煮给家人尝尝。

2、先准备一个酱汁的底料。将姜，蒜，豆豉切碎，然后与生粉放在一起备用。

3、果皮浸软后去除里面白色的那一层，然后切成丝。

4、鱼滑(即将鱼肉切成蓉然后搅拌至起胶状，因一条鲮鱼的肉是不够酿回鲮鱼里的，如果买两三条鲮鱼起肉再打成鱼滑的话功夫会更多，所以用这方法作改良)与果皮丝，粉丝(先切一下)，冬菇丝，腊肠粒放在一起。

5、(接下来是重点兼此菜灵魂的手工)鲮鱼洗净后慢慢的用锋利的刀在鱼皮与鱼肉中间切一个口，鱼皮没想像中那么容易破的，慢慢来即可。

6、然后像起鱼肉那样顺着肋骨切上去即可，到这里后就可以用手慢慢的撕开鱼皮。

7、当撕到鱼背骨那里即可处理后半或另一侧。

8、当两边的鱼皮也拉至鱼背那里就看到鱼皮与鱼肉中间的洞了，然后向上下拉一下将洞拉大，拉到鱼背刺那里用刀切一下。

9、当尾部的鱼皮起得差不多时即可用刀将鱼肉切断，如怕皮破也可提早切断，切断后就将目标向上推进，同样到上面也切断。

10、头尾的鱼肉切断后拿出来即完这一步。

11、切下的鱼肉可用匙一下一下的将鱼肉刮下来放到之前的鱼滑里，怕麻烦也可留着以后用来煮鱼汤，很鲜甜的。

12、将之前的鱼滑料加少许盐然后同一方向不停的搅拌至胶状。

13、将搅拌好的鱼滑酿入回鲮鱼里，用手轻压一下，酿至与不超鱼身。之后用厨房纸巾或干净的布抹一下鱼身上的水份。

14、热锅下冷油(半煎炸的形式，油比煎鱼多一点)，将油烧热后放鱼进去，之后不能动鱼(重点，一动就烂皮了)，中火慢慢的煎一下，时不时动一下锅，看鱼动不动，不动继续煎，如果动了就轻轻的动一下鱼身。

15、当鱼能在锅上动时证明鱼皮已煎脆了，当要翻鱼身时，先关火，然后慢慢的翻转鱼身，再用同一方法(先不动，后动锅，动锅时鱼动证明鱼皮脆身了)煎另一面，再将鱼肚向下，将鱼滑煎熟。

16、煎好后放凉少许。

17、将鱼切开一段段。这里有技巧，先慢慢的切到鱼身中间，然后用力一按下去就不会将鱼肉切烂了。

18、将一开始准备的豆豉料里加入水然后再煮成酱汁，将酱汁淋上鱼上再放葱丝即可。

19、顺德酿鲮鱼成品图。

煎酿鲮鱼怎么做好吃，煎酿鲮鱼的家常做法

主料鲮鱼2条 辅料油适量盐适量猪肉馅100克水发香菇30克马蹄30克陈皮2克蚝油10克鸡精3克白糖5克淀粉适量胡椒粉少许

步骤

煎酿鲮鱼的做法步骤11.准备好配料：肉馅、水发香菇、陈皮用清水泡软，切成米粒般大小、茡荠（马蹄）去皮切粒。

煎酿鲮鱼的做法步骤22.将鲮鱼除鳞去内脏，刮除肚内附着的黑膜，用干净抹巾吸干水分，备用。

煎酿鲮鱼的做法步骤33.将鲮鱼沿剖肚的切边，用刀尖插入轻划一刀，用力轻轻将鱼皮剥离，至头颈、尾段时，再将鱼骨切断，分离出整体的鱼身，得到一张连着鱼头和尾巴的鱼皮。（太过血腥，加上要用双手，没法拍摄，这部分可请鱼档人员帮忙处理。）

煎酿鲮鱼的做法步骤44.在分离出的鱼身中，沿鱼腩肋骨之处，起拆出带肋骨的鱼腩及4条鱼柳。

煎酿鲮鱼的做法步骤55.将鱼柳切成肉丁。

煎酿鲮鱼的做法步骤66.加入肥瘦相间的猪肉馅。

煎酿鲮鱼的做法步骤77.剁吧，将它们均匀剁成肉蓉。

煎酿鲮鱼的做法步骤88.将步骤6剁好的肉馅，放入调味碗内，加放蚝油、鸡精、盐、白糖、胡椒粉和淀粉。轻轻搅拌，让肉馅初步起劲。

煎酿鲮鱼的做法步骤99.加入切碎后的香菇粒、陈皮粒和马蹄粒。

煎酿鲮鱼的做法步骤1010.继续搅拌至所有食材均匀起劲。

煎酿鲮鱼的做法步骤1111.用干净的抹巾吸干鱼皮的水分。

煎酿鲮鱼的做法步骤1212.在鱼皮内扑入干淀粉，如图所示。

煎酿鲮鱼的做法步骤1313.分批、逐次、少量将步骤10做好的肉馅酿入鱼皮内。按图示箭头的方式，将肉馅压实，整理好。

煎酿鲮鱼的做法步骤1414.这样才能重新酿成一条完整的鲮鱼形状。

煎酿鲮鱼的做法步骤1515.酿鲮鱼煎制：一定要将锅刷洗干净！如果清洗不干净，锅内有其它酱汁的残余物，锅在高温时，会将酱汁烧焦，因此煎鱼时会粘锅，这样鱼皮就保不住了。先用大火将锅烧至8分热，本人的经验是手掌心向下，在锅中央位置之上，高度与锅边一致时感到温热。改中火，下花生油，油要稍多，烧至7分热，此时油有轻轻冒烟，晃动锅，让锅面均布油膜，然后一手提着鱼尾，另一手轻托鱼颈之处，将鱼滑入煎制。

煎酿鲮鱼的做法步骤1616.因炉头的火力集中，鱼身长，故要倾侧锅，改小火，让油先煎鱼头。

煎酿鲮鱼的做法步骤1717.后煎鱼尾部分，然后再煎中间部分，使鱼定型，小火煎至金黄。

煎酿鲮鱼的做法步骤1818.定型后，再小心翻转另一面，按上法进行煎制至金黄色并熟透。因这次是采用干吃，故要煎熟透，当用酱汁回焖方式，煎至8~9分熟即可。

煎酿鲮鱼的做法步骤1919.将煎好的酿鲮鱼盛起放晾。

煎酿鲮鱼的做法步骤2020.将放凉后的酿鲮鱼斩件，斩件时，刀要锋利，手起刀落，刀距均匀，不拖泥带水。

煎酿鲮鱼的做法步骤2121.将斩件后的酿鲮鱼重新按斩件时的次序，砌回鱼的形状，撒上炒香的白芝麻，即可。

煎酿鲮鱼的做法步骤2222.酿鲮鱼，事因好吃，而且较为费油，咱会一次做好多条，在凉后放入冰箱冷藏保鲜，吃时再取出解冻。这是另一条酿鲮鱼用豉汁苦瓜回焖做的菜品。

煎酿鲮鱼的做法步骤图，煎酿鲮鱼怎么做好吃

主料

鲮鱼肉

500g

尖椒

450g

油

1大匙

辅料

白胡椒粉

1/2小匙

豉油

1小匙

麻油

1小匙

盐

1/4小匙

糖

1/2小匙

鱼露

1/2小匙

葱切粒

数条

步骤

1.尖椒清洗干净，沥干水份

2.尖椒去瓢去籽备用

3.将全部腌料放进鲮鱼肉里搅拌均匀

4.将腌好的鲮鱼肉酿入尖椒里

5.平底煎锅下油1/2大匙，烧热锅下尖椒，尖椒开口那面朝下，煎至鱼肉金黄色，下适量水煮至鱼肉熟透（我的煎锅比较小，所以分两次煎，再把第一次煎好的倒回锅里一起煮）

6.色泽金黄，鱼肉嫩滑的鲮鱼肉酿尖椒完成上碟

小贴士

煎好的鲮鱼肉尖椒煮时加水不能太多，煮熟刚好收干水而又保持绿色即可，煎好加水煮能鱼肉口感嫩滑，如不用大匙小匙量腌料，也可按自己平时的口味适量加入

用料

鲈鱼    2条（共一斤六两）  

猪肉末    130g  

香菇    3个  

盐    适量  

鸡蛋清    1个  

白胡椒    适量  

淀粉    适量  

煎酿鲮鱼的做法

鱼清洗干净后，用刀在鱼肚子里面划一道口，长度大概从快到鱼头的位置到离鱼尾还剩一两厘米，两边都要划，但是不能把鱼皮划破了。然后稍微用点力把鱼皮和鱼肉分离，生的鱼皮不容易破。最后把鱼肉切下来。

处理鱼肉。把鱼骨剃掉，鱼肉剁碎。加入一个蛋清，把鱼肉不断摔打，直到不粘起胶变成鱼胶。

制作馅料。香菇剁碎，和鱼胶猪肉末混合，加入盐、油和胡椒粉。

在塞馅料之前，要在鱼皮内侧涂抹一层淀粉，以助于馅料能沾上不松散。之后就是把馅料塞回去鱼里面

热锅，放油，放两三片姜，撒点盐以防鱼皮粘锅。接着小火把鱼放进去煎，不要急着反面，要等一面煎好了再翻。最好能用大一点的平底锅煎，会事半功倍。

煎熟透后，把鱼切成一块块就好了

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