一、老油的配方及炒制
1、香料配方（100斤油为例）
丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）混合打碎待用。
2、炒制(50斤油配比为例)
香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨，火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤（切黄豆大小丁）、大葱2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤（用开水氽一下），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水，水开后倒入干辣椒煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。
3、炒制步骤
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入不锈钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
注意事项：开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、底料制作
香料1.25斤（加白酒和70度温水泡涨）,火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，新一代干辣椒3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉、，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时（做法同老油）
火锅老油的做法
重庆火锅老油的具体做法：
菜籽油大火烧至200度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。
随后放入所有香料炸香。
转小火，待油温下降到130-150度时，下郫县豆瓣小火慢慢炒干，油色变成红色 。
下辣椒面炒香。
倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。
重庆火锅老油的用料：菜籽油500ml、郫县豆瓣100g、粗辣椒粉20g、姜片10g、大葱段10g、洋葱片10g、八角1颗、小茴香1小撮、香叶3片、山奈1小块、桂皮1小片、草果1个。
火锅汤料的调制方法：
6. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
7. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
8.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了.
如何熬火锅老油
方法/步骤
1
菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细。
2
干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
3
炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
4
随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，
5
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
怎么做火锅老油？
用料
牛油4斤
干辣椒段1斤
干花椒1两
豆瓣（黑豆瓣）1斤
八角50克
草果30克
桂皮15克
小茴香10克
白寇10克
砂仁30克
山奈30克
灵草30克
香叶5克
丁香5克
老姜1斤
大葱1斤
香菜半斤
洋葱半斤
冰糖16克
白酒100克
做法步骤
步骤 1
将干辣椒段(去籽)下开水锅煮制涨发变软捞出，虑水，剁碎 (成糍粑辣椒) 香料切成颗粒
步骤 2
清锅下入牛油 姜(拍破) 大葱段 洋葱片 香菜段 开火炼制成熟无生油味 捞出渣
步骤 3
花椒泡水后，下入炼好的牛油中过油成干香给牛油提味捞出备用
步骤 4
牛油温度50-70度时(可丢下一块香料 香料浮起周围冒小泡油温即可)下香料 糍粑辣椒 豆瓣 按顺序下保持油温炒制 至辣椒皮三分之一变色成黄皮
步骤 5
下冰糖碎 花椒 冰糖炒化 保持油温炒制至辣椒皮三分之二变色成黄皮
步骤 6
提高油温关火下白酒炝出细泡和声音
步骤 7
去渣沥油 用保鲜膜封上即可
自制火锅底料
工艺：煮口味：麻辣味步骤：12步时间：<60分钟
用料
牛油120克
菜籽油150克
干辣椒70克
调料
郫县豆瓣酱：60克白酒：1汤匙醪糟：1汤匙豆豉：10粒冰糖：几颗蒜：4瓣葱：3根姜：4片花椒：2把砂仁：4颗丁香：3颗沙姜：2片高良姜：1块桂皮：1段八角：3个香叶：1片白豆蔻：2颗草果：1个
步骤点击步骤进入厨房模式
1材料大集合，刚好手边有之前熬的香料油就用上了，如果没有的话用菜油或者牛油都行，这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大
2所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去
3[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好
4去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用
5把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒
6把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制
7熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出
8再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟
9把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟
10再放入浸润了的香料熬10分钟左右
11加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟
12关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好
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