谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
小火锅配料和酱料怎么弄?
一、谭鱼头火锅简介
“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安，在食之天堂成都市风起云涌的四百余家同类火锅中，唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性，傲然潮头。
谭鱼头主料，幸选花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少，正所谓食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头，谭鱼头因此续旧鼎新，为时代之福。
谭鱼头不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，食时食后，有益无害。可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。
此外“谭鱼头”的美味，还来自独家特制豆辣酱，精选十八种佐料加工而成的“油碟”，来自每锅单独上火炒制的厨房工艺处于发展期的“谭鱼头”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情。
二、谭鱼头火锅选料
1、辣椒的选用：四川省特定环境、海拔高度500米左右，气候温润，昼夜温差大，利于植物的生长，因这里独特的自然环境，此辣椒含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素，辣中寓香，性温，久食不易上火。与其它辣椒明显不同，这种辣椒最佳的采摘期只有七天，过早辣香度达不到要求，拖后则结籽肥大，皮壁干瘪。
2、大料(豆瓣)的制作：与其它四川豆瓣的做法不同，纯手工加工而成；手工操作，保证了辣椒的植物纤维不受破坏，营养成份的损失减少到最低；辣椒当天采摘，当天制作，又保证了辣椒的新鲜。当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮，封坛一年以后食用。这段时间里，坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下，慢慢发酵愈加醇和芳香，营养丰富。
三、谭鱼头火锅的吃法
吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香。吃讲究一快一慢，一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。用餐中希，将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。
四、服务指南
1、配有凉菜卤菜，其特色菜如：（鸭舌、兔腰、肥肠、山椒凤爪）。
2、配有特色自产家酒“养颜春”酒。
3、配有四川特色小吃如：（麻圆、土豆饼、南瓜饼）。
各位有没有谭鱼头的做法.
一般的汤料用鸡汤，加一些葱姜枸杞基本就行了；辣的可以是鸡汤也可以是牛骨汤。想好吃还要看肉质和酱料，在酱料中要加一些花生酱。 基本上这些就行了，剩下的就是要不停的尝了，不同地方的人口感都不一样，没法具体的说比例了。 当然还有很多，因人而异 1、红汤火锅： 黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克 鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 2、清汤火锅： 猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克 水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克 水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克 清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。 3、两锅共用原料： 大葱500克蒜苗500克莲花白500克 豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克 粉丝250克冬笋200克冬菇100克 做法： 1、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。 2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。 3、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味， 连筷子拿起食用。 注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。
中国鱼头火锅起源于哪里
"谭鱼头"姓谭，发明者谭长安，在成都市风起云涌的400余家同类火锅中，以其独特的风味成为业界的佼佼者。
"谭鱼头"主料，精选花鲢鱼头，头大肉肥，肉多刺少。正所谓"食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头"。"谭鱼头"特选区别于普通"朝天椒"之特殊辣椒，此椒必须种植于高海拔地区的特殊土壤，每年采摘期仅为7天，采后精选装坛，以特殊的方式储存1年以上方可入锅。因此"谭鱼头"火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和。可谓"喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣"。
此外"谭鱼头"的美味，还来自独家特制豆辣酱，精选18种佐料加工而成的"油碟"则来自每锅单独上火炒制的厨房工艺。
成都谭鱼头投资股份有限公司 2001年4月经成都市体改委批准改制设立，注册资本5451万元，是四川省规模最大的股份制餐饮企业之一。其前身富源新津鱼头火锅店成立于1996年，以特色鱼头火锅为主打产品。现在国内30余个大中城市拥有90余家连锁店，在国内大中城市的占有率达92%，首批设在香港、台湾以及韩国汉城的连锁分店也即将开业。公司建有自己的食品研究所、培训学院（与四川烹饪高等专科学校联合办校）、生产基地以及全国配送中心。2000年销售额排名中国餐饮企业百强前16位、川渝地区排名第一。
谭鱼头以其"辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长"的独特口味；具有四川传统民俗风情和现代时尚审美情趣结合的装饰风格；标准化、规范化、科学化、人性化的服务态度和意识在蓉城乃至全国获得了较高的知名度、美誉度和 信任度。
谭鱼头火锅多次荣获名菜、名品、名店称号，先后被各级政府、行业协会评为成都市十佳餐饮企业、四川餐饮名店、中华餐饮名店、中华特色火锅、中华名火锅、中国商业名牌企业、全国十佳餐饮连锁企业、全国绿色餐饮企业等多个称号。
谭鱼头火锅青羊总店位于成都市一环路青羊正街227号（原青羊宫长途汽车客运站），营业面积2800平方米，装修豪华美观、环境舒适优雅，共设有大小包间26个，可同进容纳800人就餐，并配有大型停车场。
谭鱼头火锅青羊总店主营花鲢鱼头火锅，辅以各种荤菜、素菜、河鲜、部分海鲜、凉卤菜、小吃等，方便实惠，是家庭宴请、朋友聚会、商务洽谈的理想去处。
公司秉承"一锅红艳，煮沸人间"的企业精神，以"品质、价值、价格"为经营理念，以弘扬民族餐饮文化、改善人民饮食结构、丰富人民生活、创建民族品牌为己任，为推进川菜产业化、做最好的餐饮企业不懈奋斗。
1，鱼头火锅起源于新津安西镇，安西是鱼头火锅的发源地。
2，说起安西鱼头火锅的诞生，得从南河边的捕鱼人说起。大概上世纪五、六十年代，南河边捕鱼人郑邦军、唐友清等人，长期以捕鱼为生。然而捕鱼生活条件十分艰辛，晚上睡渔棚、点油灯，至于一日三餐，通常是在河坡上找寻一个较平坦、干净的地方，三石顶锅，煮好一锅鱼，大家围在锅旁，或站着、或蹲着，吃得津津有味。1982年，县鱼场实行体制改革，郑邦军、唐友清等人各自承包了一、二十亩鱼塘。当时，每逢节假日，成都周边的市民为调节生活，放松精神，带着家人，来到他们承包的鱼塘垂钓，并在此就餐。后来，他们逐渐看到了商机，并决定开设集垂钓、娱乐、餐饮为一体的特色鱼头火锅，常常是顾客爆满，就连著名影星刘德一先生也曾慕名前来，有名的“谭鱼头”也是师从于此。
3，一般鱼头火锅做法
原料:鲢鱼头1个(约800克)，嫩白菜心200克，嫩豆腐4块，豆腐泡10个，韭黄60克，熟冬菇6朵，胡萝卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清汤1000克，盐适量。
鱼头火锅的做法:
(1)鱼头去鳃，洗净，用净布抹干；嫩白菜心、韭黄洗净，切段；姜拍破；豆腐泡每个切成两半；豆腐切咸二厘米见方的块。
(2)炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。
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