火锅是一种精神需求。在隆冬时节，屋外白雪皑皑，窗子也蒙上了无暇的霜，而屋子里却如盛夏一般火热。一家人围坐在桌前，桌上摆着火辣辣的火锅，光是这香气就刺激着神经，这时，辣里透着的是幸福。
折叠编辑本段食材
干辣椒 适量
葱段 适量
蒜片 适量
豆豉 适量
八角 适量
桂皮 适量
香叶 适量
小茴香 适量
草果 适量
下郫县豆瓣酱 适量
油 适量
骨头汤 适量
折叠编辑本段制作步骤
1.将干辣椒的一部分用热水泡软，剁碎备用。
2.锅中烧热油至6成热，下入少量葱段、蒜片、姜片，用小火炸。
3.炸至原料呈金黄色时，将原料捞出，下郫县豆瓣酱及花椒略炒。
4.加入刚刚剁碎的干辣椒，炸至油呈红色。
5.捞出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等，略炸片刻。
6.倒入骨头汤，大火烧10分钟后撇除渣子，红油火锅的红汤就做好了。
火锅红油怎么熬制
火锅红油是四川火锅、重庆火锅必须要用的一种复合调味品，其在火锅中所起的作用是增香，每次经过火锅店你闻到的香味大多数是来自于火锅红油，火锅红油不是大家通常意义理解的辣椒油，它的成分非常复合，每个企业做红油的红油的工艺和技术不同，做出来的味道也不一样。给大家一个火锅红油的传统配方，仅供参考。
味觉构成：香辣
味觉特点：色泽红亮，香辣味特浓
主要调料：郫县豆瓣250克、辣椒粉50克、大葱100克、蒜粒50克、洋葱粒20克、芹菜粒15克、胡萝卜粒15克、生姜粒15克、芽菜30克、冰糖50克、白糖50克、香叶3片、八角 3粒、小茴5克、豆蔻5克、百里香3克、迷迭香3克、罗勒香 3克、鸡精10 克、植物油 1500克、牛油500克
调制要领：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒粉，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下洋葱粒、芹菜粒、胡萝卜粒、生姜粒、芽菜、香叶、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，其油脂即成火锅红油。
火锅红油的做法
喜欢吃火锅的各位，对于如何制作火锅红油的流程知道吗？下面给大家说说熬制火锅红油的做法要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当然色拉油和菜油也可以！
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温，以免油温过高色不易熬出！
注意事项：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。
3、还可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品时就不用炒料了！直接加汤汁调味制作！
4、以上只是建议，当然可以根据自己的爱好添加味料的多少，当然必须突出红亮，辣香。
5、至于用途嘛！随心所欲了，炝油、凉拌、明油、亮油都可以！
火锅的红油怎么熬制的
主料
牛油
200克
辅料
油
一斤多
盐
适量
红花椒
适量
青花椒
适量
豆瓣辣椒
适量
蒜
适量
葱
适量
姜
适量
干辣椒
适量
小米辣
适量
香料
适量
五香粉
适量
醪糟
适量
洋葱
适量
白酒
2勺
步骤
1.五香粉适量
2.姜葱蒜，洋葱切好备用
3.豆瓣
4.没有在辅料上写出来，有点麻烦。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4颗，香叶，肉蔻，白扣，砂仁。
5.红花椒
6.青花椒
7.醪糟
8.干辣椒剪成段，再用开水煮过，
9.小米辣切段
10.适量牛油，这是上次剩下的牛油不是很多将就吧
11.把牛油放进油锅里慢慢融化
12.油热后把葱姜蒜洋葱下锅炸至，炸干就捞出来，
13.在把两种花椒下锅里炸几十秒，这样菜麻，要小火哦
14.在把干辣椒和小米椒下锅炒至一会，在把豆瓣下锅炒至
15.在把项链和五香粉下锅炒至，加两勺白酒和适量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味
16.炒好的料
17.把料全部过滤出来
18.制做好的红油，想吃火锅的时候加上汤放几个干辣椒和葱段直接煮菜即可
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
绝对正宗！
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