底料的制作方法如下：

选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。

大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。

当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

如果是白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。

谁能教教我做正宗四川火锅红油是怎么做的？

四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。

四川正宗火锅底料配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克

冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克

筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克

老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

四川火锅底料的配方

这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。

* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整

材料：

红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。

韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。

碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。

花椒粒20克

熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。

盐10克

菜油500毫升

制作过程：

- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。

- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)

- 将红油倒入玻璃瓶中储存。

* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。

2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。

原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。

制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。

余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。

备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！

另一种做法： 第一步：将菜子油或其它植物油炼熟，不然就有生味；

第二步：将熟油冷却至90--100℃之间；

第三步：将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中，边倒边搅拌；

第四步：将容器中的混合油冷却至20--30℃之间，用沙网补过滤后即是四川的红油。

巧制红油及花椒油：

红油

主料：红辣椒

调味料：辣椒粉、色拉油、姜各适量

做法：

1、将干锅加热至四成热（不可太热），把红辣椒放入后炒香，生手的话，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。

2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉，当然，没有打磨机的话，也可以用擀面杖碾成辣椒碎，会更省事些。之后用容器装好，加入少许温开水拌匀，加水量以辣椒粉潮湿即可，不要加太多。

3、锅置火上，倒入与辣椒粉比例为5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一块拍好的姜块，烧至七八成热后将油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。

4、要想使做出的红油又红又香，其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水，逼出辣椒里的色红素，再在油的烧制中加入一块姜提味，使红油又红又香。

我的做法: 把辣椒面放在一个不怕烫的碗里, 拌一点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦, 加点花椒粉姜粉之类的(如果有的话, 不加也行), 拌匀以后, 烧热油至快冒烟了, 关火, 一只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里, 另一只手拿个小勺子搅拌, 使得辣椒面不会被烫焦...想要多一点的红油就多加油, 我一般是让油没过辣椒粉, 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入, 我说的加入红油, 不止是仅仅加入油, 当然也还有辣椒粉.

如果不能吃辣又想要好看的红油, 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉, 会有很漂亮的红色. 或者, 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在一起, 就会既辣又颜色好看了. 以前去一个朋友家吃饺子, 看到她家的辣椒油红红的, 以为很辣, 结果, 根本就觉不出什么辣味, 吃起来很不过瘾, 她说她是为了照顾儿子不能吃辣, 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现, 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊

主料：牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

辅料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

秘制四川麻辣火锅底料的做法

1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟。

11、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。

13、火锅底料熬好了。

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