方法一、添加5-8%的马铃薯淀粉 可明显改善鱼丸的粘结性.口感也好.

方法二、添加大豆分离蛋白.卡拉胶.磷酸盐之类保水,凝胶添加剂是可以的

鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

鱼丸富有沿海特色风味小吃之一，鱼丸都加了什么样的调味料？

鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：

一、所需设备：

绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、所需材料：

肉丸增脆剂（鱼肉专用）、卡拉胶 （德慧636）、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：

鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3

四、生产工艺：`

1.原料选择：选用冷冻鱼糜（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0 －4 的环境中备用。

3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm。

绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12 以下。

4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35 －45 的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。

5.煮制：成型后在80 －90 的热水中煮15－20 分钟即可。

6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0 －4 的环境中冷却至中心温度8 以下。

7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。

8.贮存：经速冻的产品放于－18 的低温库贮存。

工艺要点：

1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10 以下。

2.经二段凝胶的鱼肉制品（低温凝胶化温度常取在40 －50 ，高温凝胶化温度在80 －90 ），弹性和脆度更好。

鱼一般都是有腥味的所以用辣椒醋做酸辣不仅能掩盖鱼的腥味还能让鱼丸别具一格。冬天在家吃火锅的频率增加，市场上的速冻肉丸方便快捷又容易，所以每次吃火锅都会买。市场上速冻肉丸的品种可以说是琳琅满目，基本涵盖了各种口味。鱼丸和肉丸的品种最多其他的还有海胆球和海螺球。只要找到好吃的食材基本市场上都会有类似的肉丸出售而且价格也很便宜。

肉丸和鱼丸在市场上起着很大的作用。里面有什么因为孩子很喜欢吃肉丸，所以买了很多次，注意肉丸的配料表。市面上的肉丸基本都含有这些东西淀粉类食品添加剂肉末或鱼糜大豆分离蛋白调味料。市面上所有肉丸的配料表基本都是差不多。如果价格较高，主料肉末或鱼末的比例会标注，但一般不会标注。有的会写明胶，有的会概括为食品添加剂。

所以市场上基本卖肉丸的秘诀就在于食品添加剂的使用。因为不管家里怎么做鱼丸和肉丸，都不可能玩硬的。能长期吃吗第一从大家的角度来看，长期吃食品添加剂过多的冷冻食品，肯定是不健康的。而且虽然可能对人体无害，但想想它的营养价值。二是明胶，肉丸鱼丸的主要成分，可以说是无处不在。这里的冰淇淋糖果、果冻和果冻都含有明胶。

食用食品级明胶肯定是可以的，但是否适合长期食用就看大家怎么想了。反正市场上的冷冻肉丸，我家一年也吃不了几次。即使孩子喜欢吃，他们也会尝试用其他食物代替。每年冬天，无论是菜市场还是超市都开始陆续出售火锅鱼丸和肉丸。喜欢吃火锅的人都知道，各种肉丸是必不可少的主料。即使不用来涮火锅，也可以用来煮拌面或方便面。这些肉丸虽然好吃，但是大家都知道那些肉丸里面有很多添加剂，尤其是小孩子更应该少吃。

所以很多家长都会尝试做鱼丸和肉丸给孩子吃，但是他们也会发现一个现象，那就是不管我们怎么加工，生产出来的鱼丸和肉丸都没有市场上买的那么劲道好吃。我听很多朋友说市场上卖的肉丸不能吃。事实上，它们并不那么神奇。他们只能说尽量少吃，买的时候最好买大品牌和正规商家生产的肉丸。毕竟里面有很多添加剂，那么加了什么呢首先是食材的问题。

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