食材：佃鱼（龙头鱼、豆腐鱼）750克，酱油2汤勺，食用油、葱段少许，大蒜2头。

干锅佃鱼做法：

1、鱼先用自来水冲一遍，去鱼内脏和鱼头、鱼鳍后再冲洗干净，沥干水；

2、鱼装入一大容器里加入酱油；

3、葱段拍碎放入鱼中，并用手按摩佃鱼几分钟，再腌渍20分钟；

4，大蒜去皮后切薄片；

5、起锅，注入少量食用油，放入蒜片，小火煸至出香味；

6、将腌渍的佃鱼从酱汁中捞出滤去汁液；

7、把佃鱼平铺在蒜片上，上盖，大火烧10分钟左右，至收汁。

小贴士

1、佃鱼嫩如豆腐水分多，入锅前务必滤干酱汁，烧制是才能收汁；

2、大蒜切片是使鱼肉能充分均匀受热。

豆腐鱼怎么做好吃窍门

“水淀鱼”是福州人常吃的一种海产鱼类，其特点是肉质软嫩，味美无刺，全身只有中间一条脊柱骨是硬的，所以又被称之“面条鱼”、“豆腐鱼”。

其实“水淀鱼”只是俗称，它的学名叫龙头鱼（Bombay duck），合齿鱼科(Synodontidae)，分布于印度北部的河口，为中国沿海常见食用鱼类。体长达41公分(16吋)，色暗，淡灰色或褐色，有黑色细点。口大，尾鳍叉形，胸鳍及腹鳍大。

在福州，水淀鱼常见的做法有：

椒盐水淀鱼

把鱼洗净加盐腌制一会，然后裹上油炸粉。待油锅热了之后，将鱼放入翻转，待两面都炸至金黄色后撒上椒盐，即可出锅；

黄焖水淀鱼

锅烧热下油放入拍好的姜蒜，等其微黄后倒入洗净沥干的水淀鱼，慢慢晃动锅使鱼离开锅底，让鱼慢慢出水，注意不能用铲子否则将水淀鱼弄碎。待水慢慢少了之后倒入3铲子料酒（福建老酒比较合适），盖上锅盖等水大开，之后加入一铲子蒸鱼豉油或生抽晃动均匀，最后放入葱段煮3~5分钟起锅（注意水淀鱼肉质鲜嫩不宜煮太久）；

水淀鱼汤

将水淀鱼切成块状，姜切丝，葱切花。待油锅热了之后，放入姜丝爆香，放入鱼块小火稍微煎一下，再放清水、少许料酒，大火烧开后再煮10分钟。最后，撒上少许胡椒粉、盐和葱花即可出锅。

（海峡网 李牧晨）

在福州餐桌上常见的“水淀鱼”是什么鱼？

这种鱼其实在沿海地区很多地方也有，也被叫做面条鱼、丝丁鱼、流鼻鱼、佃鱼等等，不过它的中文学名还是挺霸气的，叫做龙头鱼。这种鱼类肉质细嫩柔软，但是长着一张大嘴，里面有很多牙齿，面相有点凶恶，对比柔嫩身体还是挺有反差的。

不过龙头鱼的习性还是挺符合这个名字的，它们的食谱几乎涵盖了它们能捕捉到的所有水生动物，包括小黄鱼、虾、小乌贼、其他鱼类的幼体，甚至是它们的同类，可见其习性之凶猛。

龙头鱼的吃法也很多，常见的做法有红烧、酥炸、煮汤等方法，需要注意的就是这种鱼肉含水量很高，所以不耐烹饪，这个烹煮时间一定不能太长了。有些地方也能买到龙头鱼干，用来炒菜也是不错的。

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福州人常说的“水dian鱼”其实就是常说的龙头鱼，dian其实应该写成佃或殿，这个叫法有点意思的， 潮汕一带也习惯称龙头鱼“佃鱼”或“殿鱼” ， 这是种比较诙谐的叫法，因为 佃和殿这个发音汉子代表的本字是 “橂[diàn]” ，带当地这个字是用来形容物体坚硬坚实的，故意拿这里来描述身体柔软如水的龙头鱼，哈哈哈哈哈哈。

当地俗语中还有一句话叫“殿鱼硬支嘴”，就是说龙头鱼全身都软，就嘴巴最硬，讽刺只动口不动手的怂货。

龙头鱼的中文正式名称为 印度镰齿鱼 ，一般分布在印度洋、西太平洋。龙头鱼是一种沿海中下层鱼类，在我国南、东、黄海都有大量出产，浙江和福建更是十分常见，龙头鱼体长15-25公分。龙头鱼全身柔软如凝脂，生有一张反差极大的恐怖大嘴，还生有细密的小牙，好似龙首一般，这就是龙头鱼名字的由来。

龙头鱼的做法很多，怎么做都肉质无比细嫩，可以红油赤酱的闷烧，也适合于雪菜之类清炖；或是腌渍后清蒸，亦或是挂上蛋糊裹上面粉油炸。

这种鱼在潮汕叫佃鱼 也有人叫豆腐鱼

6 7月份最肥美 常见的做法有佃鱼咸菜汤 佃鱼烙 椒盐佃鱼等等

佃鱼咸菜汤

主料：佃鱼500克 咸菜150克

配料：姜丝适量 胡椒粉适量 水芹菜适量 鱼露适量 鸡精适量

做法：佃鱼洗净剪去头和肚子里的杂质 剪成两段 用鱼露腌制10分钟左右 咸菜洗净切片 水芹菜去叶切珠备用 锅里加适量的水煮开 加适量的油 加入姜丝和咸菜煮2分钟下佃鱼煮开撇去泡沫 加入适量的鱼露 鸡精和胡椒粉下芹菜珠关火即可

佃鱼烙

主料：佃鱼1斤 地瓜粉150克 鸡蛋2个

配料：蒜苗1颗 猪油50克 香菜2颗 胡椒粉适量 鱼露适量 鸡精适量

做法：佃鱼去掉鱼头和肚子里的杂质 剪掉鱼鳍和鱼尾洗净后用鱼露腌制15分钟 蒜苗切碎 香菜切段备用 地瓜粉加入300克的水 加入适量的盐 鸡精和蒜苗碎搅拌均匀备用 不粘锅加热下猪油加热 下入整条的佃鱼 大火煎至金黄翻面煎黄 地瓜粉搅拌匀淋在佃鱼上面 待定型后翻面 淋入鸡蛋液煎至两面金黄即可出锅装盘 撒上胡椒粉和香菜段即可食用 吃的时候沾一些鱼露 味道更鲜美

后记：佃鱼洗好了用鱼露腌制是为了鱼肉更紧实 煎鱼的时候不要动它 可以晃动锅子 翻面的时候用铲子轻轻的翻 动作不要太大 很容易碎掉的

福清沿海叫这种鱼绰号媳妇啼，以前很便宜没人要，因为鱼肉松软水份多，口味淡。传说有个婆婆叫新来媳妇煎这种鱼，谁知上锅炸后，水份脱干，几斤鱼只剩半碗。婆婆以为是媳妇偷吃了，便责骂媳妇，媳妇觉得好冤枉，一路哭哭啼啼回了娘家。这种鱼从此就叫＂媳妇啼＂。

这种鱼学名叫龙头鱼，因为他肉质细嫩无骨，福州人常称“鼻涕鱼”。有两种做法比较好吃。一是做豆腐鱼汤，二是油炸后椒盐。龙头鱼市场上几元钱一斤，味美价平，营养丰富。作为一种家常菜，很受家庭主妇们的欢迎。

也叫龙头鱼，炸的最出采，鱼骨都能被酥爆，不用再吐骨头，

太爱吃这个鱼了

一、水淀鱼简介

水淀鱼，学名龙头鱼，属硬骨鱼纲、灯笼鱼目、狗母鱼科、龙头鱼属。又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼等。

二、水淀鱼分布范围

水淀鱼，是处于温、热带海洋底层鱼类，分布于太平洋、印度洋近岸海域及河口处，中国见于南海、台湾海峡、东海及黄海南部。

三、水淀鱼形态特征

水淀鱼的体型延长、稍侧扁、尾柄细长。一般约为15 26厘米，重约75 150克。头中大。吻短钝。眼小。口大，口裂长超过头长之半。两颌牙密生，牙细而尖锐，以下颌牙较发达。体前部无鳞，后部具细鳞，侧线具1行较大的鳞片，后方数鳞大，有时突出尾叉之外。背鳍1个，仅有鳍条而无鳍棘，背鳍后有一小脂鳍，胸鳍和腹鳍发达，约等长。尾鳍三叉形，中叶较短。体乳灰色，背部淡黄色，各鳍灰黑色，腹部乳白色，。身体肌肉柔软、松弛。

四、水淀鱼生活习性

水淀鱼为肉食性鱼类，主要摄食小公鱼、日本鳀、棱鳀、小沙丁鱼、大黄鱼的幼鱼等小型鱼，兼食毛虾、虾类和头足类等。成鱼体长为250 300毫米，体重75 150克左右，最大个体体长可达400毫米，渔获体长为270毫米左右。一般1龄即达性成熟。产卵场主要在沿岸的河口处，每年秋季性腺开始发育，翌年的春季完全成熟并产卵。卵径0.8毫米左右，无油球，卵黄不龟裂，卵黄腔狭小，全长为25.2毫米的龙头鱼稚鱼，前鳃盖骨具显著突起。胸鳍和腹鳍较长。脂鳍发达。

水淀鱼有短距离洄游习性，每年3 4月，由沿海岛屿外侧海域开始游向近岸6月鱼群到达近岸浅水区及河口附近，分散产卵： 7 9月，成鱼及当年生的幼鱼在内侧海域索饵肥育10月以后，水温开始下降，鱼群逐渐向外移动到稍深水区越冬。

五、水淀鱼的利用价值

水淀鱼是河口区张网、定置网等渔业的捕捞对象之一。浙江沿海渔民用张网捕捞水淀鱼有悠久 历史 ，浙江沿海主要渔汛的渔获物中，水淀鱼一般占20% 40%，最高达75%，且资源较为稳定。80年代以来，冬汛机帆拖网渔业在外侧海区常有较大的渔获，具一定利用价值。

水淀鱼开发利用，以太平洋、印度洋地区为主，世界产量一直稳定在10万 13万吨，1987年产量达10.64万吨，主要生产国有印度(8.89万吨)、印度尼西亚(1.69万吨)、巴基斯坦(0.04万吨)。中国在长江口以北渔场产量较大。水淀鱼水分多，骨刺松软，味美，可鲜食或干制，盐干品称龙头烤。

在福州餐桌上常见的“水淀鱼”是什么鱼？其实福州的这个“水淀鱼”是很多人说的豆腐鱼，又被称为“龙头鱼”、“那哥鱼”、“鼻涕鱼”。 分布于太平洋、印度北部的河口，为沿海中、下层鱼类，是中国沿海非常常见食用鱼类。口裂特大，吻短，眼睛小。它体内的牙齿大小不一，成丛分布，有些牙齿甚至可以向内平放。 龙头鱼只有一条主骨，并且主骨柔软，其他的鱼骨又细又软，这也成为它受餐桌欢迎的原因之一。

整条鱼除了鱼头不能吃，其他都可以吃。豆腐鱼看似长得丑，营养价值很丰富，好吃又不贵，一斤6块左右，鱼肉鲜嫩似豆腐，没有过多的鱼刺，香炸或酱油水煮都特别美味，入口即化。“水淀鱼”这类鱼在闽东一带叫“水电工程”，通身不长一根硬骨，仅仅一堆胖墩墩的肉。它的肉能够生产加工成福建菜虾丸，还能够随便炒、炸、焖、溜。就算非常简单的清煮也是有与众不同的口味。吃那样的鱼保险，没有鸡骨头梗喉之虑，就连那一截水龙头，是软酥酥的细骨，嚼之有滋味。

福建福州的“水淀鱼”名字的由来。它原来表面并不美观，但有一副好心肠。有一次，鳓鱼向东海龙王要骨骼壮身，东海龙王一声令下让千种淡水鱼各捐助一根骨骼。“水定”把唯一的一根硬骨头献了出来，转瞬间就酥软在天宫大门口。东海龙王问明情由，深知“水定”失去硬骨，将来登记“柔弱”可欺之忧，便对“水定”说：“我赐你一个水龙头，其他鱼看到水龙头，如同看到我一样毕恭毕敬，害怕欺负你了。“水定”这才拥有现如今的丑恶嘴脸，因此被福建福州人称“龙头鱼”。

潮汕小吃来历

食材：豆腐鱼1100克、大蒜两头、小葱一根、姜汁鱼露、酱油、油少量。做法：1、鱼去除内脏，清洗干净，一条切成三段。2、把鱼放入容器里、用自配酱汁腌渍入味，佃鱼软塌很容易入味，腌渍10分钟左右就行。3、大蒜去皮，砂锅热锅后注入少量油，用小火加热，放入大蒜。4、大蒜在锅中，不停地用筷子搅动，煎到金黄后，放入葱段，煸香。5、豆腐鱼依次整齐的码放到锅里，上盖，无需加水，大火焗7分钟后熄火。撒上葱花，焗熟的鱼能看到锅中很多汤。这是与自身释放出来的水分。小帖士：1、豆腐鱼（佃鱼）的处理，用剪刀从头部剪开，顺势将鱼内脏啦出。在把鱼尾、鱼鳍剪掉。2、腌制的料汁用酱汁，鱼露、酱油、油调成，鱼露是天然的鲜味来源，用它无需再用蚝油之类的复合添加剂，酱油只是用来 增色，少少量就行。

请问一下潮汕有那些特产啊！谢谢

1、潮州春饼

早在古代，潮州人就有吃春卷的习俗，在古时，春饼又称“春盘”，相传在距今一千六百年前的东晋时，就有春盘问世了。春盘，即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘，馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始万象更新之吉祥。

春饼传至近代，又衍变成春卷，与春饼并行，是一种潮州民间著名小吃。不过，饼皮摊得更薄，卷入陷料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口，不仅立春日吃，一年四季均可吃了。

2、潮汕牛肉丸

在清末及民国初期，有许多乡下农民挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如传统乡下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

由于潮汕人制作的牛肉丸比传统农夫技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。

扩展资料

潮汕牛肉丸特色：据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

潮汕朥糕

潮汕朥糕是一种风味独特的糕点美食。朥糕群中，澄海苏南朥糕最为出名，它又白又润，甜而不腻，是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿，配上白砂糖和猪油上盘，炊蒸而成，上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后，将蒸成的朥糕，切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其它各形状，装入造型多样美观的盒子或陶钵等。朥糕新鲜的时候色泽洁白，晶莹透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不腻。再在朥糕上洒几滴果子露，甜中透香，越品越甘香，爽口。

在潮汕，流传着一则传说:明末清初之时，明朝出了一个大叛臣，卖主求荣，投降清朝当上官。这叛臣的母亲却是个深明大义的人，十分痛恨叛国的儿子。有一天，她听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵，十分生气，便将家中遗留下来的稻米、糖、油等搬上一条小船，带着二儿子到处漂泊。这二儿子十分孝顺，为了母亲顺心，经常变换花样做点心给母亲吃，久而久之便发明了朥糕。

潮阳姜薯羹

冬末春初，潮阳的街头巷尾就会现许多卖姜薯的摊档。在这里，姜薯不是一般食品，而是幸福吉祥的象征。

潮阳人喜欢吃姜薯，除夕围炉时，甜姜薯必不可少。大年初一，亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯羹招待。按习俗，客人可以辞却别的招待，唯独这碗姜薯羹非喝不可。过去，新娘过门第二天早晨，也要吃一碗婆家特制的姜薯羹。潮阳人吃姜薯很讲究。有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻而成，汤里的姜薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑。有的切成薯块的，加白糖和猪油用文火慢煮而成，吃起来甜润可口。有的把姜薯蒸熟后捣成泥，拌上糖、朥，做成桃、杏、柿等五种果品的形状，随时蒸吃。

芋味三绝

"芋味三绝"之芋酥，是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油锅中炸酥，捞起后过滤去油渍，投入滚烫的白糖中。捞起冷却，再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的，取其头甜尾甜的意思。芋泥的制作方法:"将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕小食。关于芋泥，人们总喜欢讲这么一个故事，说的是当年林则徐受道光皇帝的委派，入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事，设宴请吃冰淇淋，林则徐见这"洋玩艺"直冒热气，不敢贸然入口。老外们见其小心翼翼的样子，便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日，林则徐按外交礼仪，设宴回敬。几道凉菜过后，便上芋泥，一位领事以为又是凉菜，便用汤匙舀了满满的一勺往口里送，结果烫得哇哇直叫。

第三绝是翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，这就成了又香又脆的翻砂芋。关于翻砂芋，也有一个颇为壮烈的故事：当年元兵攻进潮州之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家养一个元番，任元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的是，谁家娶媳妇，新娘头晚上只准同元兵睡觉。百姓忍无可忍，相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间，十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消，又将芋头当作元番脑袋，切成条状，放入油中炸，捞上来后加糖，用它来拜月娘后吃掉。

鱼 丸

鱼丸和肉丸一样，也是潮汕着名小吃之一。吃鱼丸子之俗，相传始于春秋战国：楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。一天，有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，从此厨师得以免除厄运。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮州。

潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打。因此，制鱼丸又叫"拍鱼丸"。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起一把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。挤出来的鱼丸放在清水中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至70~80`C后转为文火，直至将近水沸时捞起即成。

各类馃品

在潮汕的小吃中，有各种各样的馃品，如香脆的韭菜馃，晶莹的无米馃，甜蜜的豆沙馃，富有野趣的鼠曲馃等。

豆沙馃，多食于每年的农历七月间。这时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农家主妇便用新米、新花生来制作"豆沙馃"。先将米粉和水混合后揉捏成又薄又白的皮，再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。"豆沙馃"的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有像一弯新月的，有像平底船的，有像玉兔、石榴的......形状一般很小，只比火柴盒略大一点。

潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃，且一次做很多，因为鼠曲馃不易变质，可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草，亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:"原野间甚多......茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。"因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。

吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日"是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌<米半>，以厌时气。"《政和本草》卷十一引作"三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。"龙舌<米半>，鼠曲馃之名，即用鼠曲米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:"深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。"《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:"北方寒食采茸母草和粉食。"可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。不过，古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。

韭菜馃软滑鲜嫩，香浓无比。在油锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成。

"菜包馃"是海丰梅陇墟一带的一种时节馃品。在梅陇墟，农历正月二十是一年中第一个盛典，墟内居民叫"开市日"。这一天，各家各户大庆大请，大摆宴席。街道上爆竹声声，五彩牌楼高耸，彩旗蔽日。狮班、曲班、戏班、唢呐班、八音班等等轮番表演，热闹非常。这时，女人们都在屋里忙碌，赶制大量的"菜包馃"。当客人到来时，要请他们入座吃菜包。客人回家时，还要用一小盘菜包馃作为回礼。"菜包馃"的制作过程是:以适量的开水冲进干油粘米粉，翻搓成泥条状，捻成圆饼形的馃坯。把"馃坯"放在左手心，右手握圆滚子(鸡蛋大，用土烧制)在"馃坯"上作360度旋转，制成薄薄的凹状体，再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜，使其呈梭形，并于头尾处捏紧，照次序排列在苇篾做的"朗<土步>"上面，排满后放进铁锅，用猛火蒸熟。梅陇的儿歌唱道:"猴舂咪(一种昆虫)咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶头，乞猫撞胶落(掉下)，目汁流流......"

其他小食

潮汕有一诱人的风味小食，叫炒糕馃。将蒸熟的糕馃切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米左右的小块，放进平煎锅炒，加入鱼露、甜酱油，把馃调匀，使其成红色，再将炉火加热，用猪油慢慢煎至焦赤，加入白糖、鸡蛋，用鲜蚝油调匀，淋在糕馃上面炒匀后抹在一边。把赤肉片、鲜虾肉和嫩青菜心一起放进锅的另一边用猪油炒熟，加入沙茶、辣椒酱、味精、鱼露，和馃一起炒匀即成。

潮俗在春分或清明，常做薄饼来祭祀先人。制薄饼时先用面加盐调成糊状，在平底锅里煎成像薄膜样的饼皮。用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、竹笋作馅儿，炒熟后用饼皮包着。薄饼用油一炸，就是春饼。

油炸豆干(豆腐)是普宁特产，以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳。普宁豆干用大豆磨浆，加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成，方块状，色呈白、黄二色，每块重50克左右。食法分为<火局>、煎、油炸三种，特别以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干外皮焦脆，内肉仍白嫩，称外金内银。尝之外皮酥脆内肉嫩滑，佐以辣椒、盐水等调味佐料，更是风味独特。诗人张华云曾为之咏曰：

脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

难递下咽频转动，待吞落肚汗微生。

且将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

蚝烙也是潮汕着名小食。用鲜牡蛎、番薯淀粉和生葱作料，用胡椒粉和鱼露等作辅料，加适量的水拌匀，摊在平底的油锅里猛火煎成两面焦赤的烙饼形即成。

佃鱼烙(龙头鱼煎)的做法是:先将佃鱼洗净，除去内脏，切成数段，放在用鲜蛋调生粉的浆内，搅拌均匀。将鱼一块块轻轻放入油锅中，炸至金黄。滤过油后，将鱼摆在盘上。接着烙出一锅生粉，用来盖在鱼身上，再撒上胡椒粉、葱珠。这样，别具一番滋味的"佃鱼烙"就可以桌了。

海陆丰地区的元宵节，还传承着喝"灯茶"的习俗。邻里之间请茶致贺，讲好话，互祝吉祥如意、财丁兴旺，并啧啧称赞主人家的茶做得好喝，又香又鲜，充分体现了人们友好，融洽的气氛，表示对未来美好生活的祈求和冀望。

"灯茶"有的地方叫"元宵茶"，一般是正月十三前后置办，也有个别从正月初八就开始，正月十三办的叫"开灯茶"，寄寓着光明与喜庆；正月十六办的叫"圆灯茶"，预示着年头至年尾平平安安，圆圆满满。调配"灯茶"是以各种淡茶为基茶(也有用开水或鸡汤，猪骨汤的)加上肉食类(瘦猪肉、鲜鱼)，蔬菜类(菠菜、茼蒿、芹菜、蒜、包菜)及豆类，调味类(盐粉、胡椒、茴香、味精，肉脯类等)作为用料，各乡各家不同。如今，"灯茶"用料更加讲究、品种多样、嫩香可口为特色，突出了地方风味。

"灯茶"是海丰咸茶的一种。"灯"谐"丁"，取其光明喜庆之意。除此之外，还有"油麻茶"、"虾苗茶"、"菜茶"、"饭茶"、"炒米茶"等。如"油麻茶"一般作法是:将茶叶和芝麻放置陶钵之中，用水湿后，用"茶槌"擂之，加适量盐粉，冲上开水，就是"油麻茶"。民谣云:"海丰地面兴咸茶，陶钵擂来知几家。人情厚薄何处见，看你多少下油麻。"茶中放的芝麻越多，越显主人的热情好客

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