正确的广式腊肉做法，详细教你配方和制作要点，多加这5步，就可以做出大师级的完美广式腊肉。

1、做腊肉时间

腊肉虽然全年都可以做，但是在天气炎热的时候做腊肉，控制不好就很容易导致坏掉。早了气温不够低，晚了气温回升，做出的腊肉不耐贮存。

因此传统上腊肉都是在天气寒冷季节里做得为多，只有气温低的时候做出的腊肉品质最好才耐贮存。

一般是每年的公历12月21日至23日，在冬至节气时候一直到春节前，做出腊肉最好。因为这段时间气温低、天气干燥、吹北风，很适合晒腊肉。

2、挑选猪肉

做广式腊肉大多数选用五花肉，好的五花肉也很难挑选到，市面上的五花肉，不是太肥就是不太新鲜。

太肥的五花肉做腊肉口感太油腻，太瘦的五花肉做腊肉口感太柴都不好，只是选用肥瘦相间的五花肉做腊肉才好吃。

五花肉大多数分为五层，通常是两瘦三肥、三瘦两肥。如果想做出肥而不腻的腊肉，最好选三瘦两肥的五花肉，通俗地讲挑瘦一点的五花肉为好。

3、腌制技巧

挑选适合的五花肉回来后，就要开始进行腌制了。

要不要清洗：

五花肉腌制前，到底要不要用清水先将肉洗净，实际上是不需要用清水洗净的，因为猪肉一旦接触到生水，水便会渗透到肉的组织内部容易滋生细菌，使腊肉变质发臭，失去腊肉应有的香味。

如果不清洗，猪肉表面的杂质、污垢怎么去除，可以先用干净的毛巾擦拭，再用白酒涂抹于猪肉的表面进行消毒即可。这样既能达到消毒杀菌、又可以避免因生水清洗而导致腊肉滋生细菌。

为什么要腌制：

做腊肉要经过用盐腌制，充分析出猪肉里的水分，通过用盐使猪肉脱水，来抑制细菌或真菌繁殖的作用，从而达到延长腊肉的保质期。

用什么盐腌：

可以选用专用的海盐腌制盐来进行腌制，腌制盐，晶体颗粒大小、咸度适中，腌制的腊肉咸香味十足。

腊肉腌多久：

腊肉腌制时间长了，容易发臭、色泽太暗、味道过咸。腊肉腌制时间短了，不入味、色泽太浅、香味淡。

腌制太长、太短都不好，腌制时间控制在7天左右较合适，猪肉已经充分脱水入味，酱油、白糖、白酒都已经渗透猪肉内部，这时候取出来晾晒无论色泽、香味、味道都恰到好处。

4、晾晒

猪肉腌好后直接放太阳底下晒干、挂阴凉通风处风干都是不对的。

太阳底下暴晒，高温容易使腊肉过快蒸发水分、油脂变得干化，导致营养挥发使肉变味发酸。

挂通风处风干，在广东冬天的气温不稳定，时高时低而且湿度大，潮湿容易滋生细菌，导致腊肉变质发臭。

晾晒正确做法：

腊肉晾挂在朝北方向通风处，朝北方向冬天阳光照射约2～3小时，一般下午4点后才有阳光照射，这时光照微弱适合晒腊肉。总而言之，每天要把腊肉放在微弱的阳光下晒2小时左右，然后自然风干。

晚上要把放在露天晾晒的腊肉收回室内，防止露水或雨水打湿腊肉，避免滋生细菌或真菌导致发臭。

晾晒腊肉时，还要预防苍蝇叮咬，可以在悬挂腊肉时绑上飘带，风吹时飘带左右晃动苍蝇就不敢来，也可以用纱网围着腊肉，这样就可以减少苍蝇了。

晾晒天数：

腊肉晾晒主要是使腊肉慢慢地蒸发掉水分后变干爽，色泽变金黄透亮，这样才能延长腊肉保质期，腊味香浓。

腊肉晒多久才最好最香，腊肉晾晒太长、太短都是不对的。晾晒久了，腊肉太干太硬口感差。晾晒短了，腊肉里的水分没有完全蒸发，容易变质坏掉。

腊肉晾晒时间，在天气晴朗，吹北风的天气，而且气温低于20摄氏度以下的环境下，晾晒7天即可。

5、保存

晾晒好的腊肉，可悬挂阴凉通风处处保存，要防止污染和蚊叮虫咬等导致腊肉变质。

把腊肉封存好后，放入冰箱冷藏保存则可以延长腊肉的保质期。

保存方法有很多，比如装坛子，埋入草木灰中等等都可以大大延长腊肉的保质期限。

6、广式腊肉做法比例和配方

500克猪肉配15克盐、20克生抽、10克老抽、25克白糖、白酒10克是广式腊肉较为普遍接受的甜咸度和香味。

10斤的猪肉晒成腊肉后只有7～7.5斤左右。

材料配方：

五花肉5000克，腌制盐150克，生抽200克，老抽100克，白糖250克，玫瑰露白酒100克（50度白酒）。

做法：

第一步， 用刀刮净猪肉表皮猪毛，取干净毛巾擦拭干净。

第二步： 用白酒涂抹猪肉的各处进行消毒杀菌，切成宽度1.5厘米大小，重量约1000克左右的条状。

第三步： 把盐倒入猪肉里，用手均匀涂抹在猪肉各部位，再倒入生抽、老抽、白糖、白酒用手拌匀，稍微按摩使猪肉入味。

第四步： 把腌制过的猪肉放入容器里面，盖好盖子存放室内常温下，腌制7天左右。腌制期间每天打开容器把腊肉翻转一下，使腊肉均匀入味。

第五步： 腌制好后，取出猪肉在猪皮上扎一个小孔，穿上棉线。放入温开水中快速汆烫一下，以达到封住猪肉的调味汁的目的。猪肉穿好绳子拿到朝北处悬挂7天，美味的广式腊肉即成。

以上广式腊肉做法多加这5步，最美味好吃，色泽金黄，肥膘透亮，存一年都不会坏。

广式白腊肉怎么腌制方法

前言

属于粤菜菜谱，主要原料五花肉；工艺是风干，制作难度中等；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，小编欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。

方法

1

1、把五花肉分切成条状。

2

2、在肉上扎一个孔，穿上棉线。

3

3、肉内加入30g盐，抹均匀。

4

4、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。

5

5、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。

6

6、在阴凉处风干12小时。

7

7、肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。

8

8、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。

9

温馨提示：

1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。

2、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。

3、整个腌制过程如下：肉用盐抹匀--晾至表面风干（2--3小时）--用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干（12小时）--再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。

4、全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。

5、原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。

6、在阴凉通风处风干，勿晒到日光。

7、最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。

吃出健康：

猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

美食禁忌：

排骨：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

广式腊肉的详细做法及配料

做法及技巧：

一、首先您要准备一个干净的酒瓶或有盖子的玻璃瓶，我直接用家里的酒瓶了，不用清洁，喝完的酒瓶沥干直接浸泡料酒。

二、将所有香料洗去灰尘，捞起沥干水，爆晒干水分

三、香叶和八角、桂皮掰开小瓣，浸泡容易出香气，好入瓶口

四、将所有处理好的香料装入玻璃瓶内，倒进米酒，摇匀后浸泡即可，一周后就可以做调料了，料酒用完后，按刚开始的方法继续加上香料及米酒浸泡，长期使用。

晾晒了1周的腊肉，切开一小块蒸熟试试味道，太好吃了

制作腊肉步骤：

五花肉5000克细盐200克白糖150克生抽40克老抽20克鸡粉10克料酒180克

（没有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天后过滤出烧酒来腌制五花肉）纯白酒腌制的五花肉口感完全不同呢。

十三香腌制广式腊肉

主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克) 调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克) 制作工艺广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。 2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。 3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。 4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。 口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

用料

主料：猪腿肉7500克

辅料：白糖400克、生抽400克、白酒400克、老抽80克、食盐400克

1、猪肉开上穿绳的洞，然后洗净，晾去水份

2、倒入高度白酒

3、加入白糖

4、充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动

5、准备好生抽，老抽和盐

6、加入步骤5的材料

7、充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味

8、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可

9、成品

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