本标准全文强制。

本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。

本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：

——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改

——对原标准的结构进行了修改 ，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。

本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。

本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范围

本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、 果蔬类食品检验

GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 指标要求

3.1 原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

3.2 感官要求

具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1

项目 指标

总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5

铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20

3.4 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2

项目 指标

大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90

大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

4 食品添加剂

4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

5 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

6 包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

7 标识

定型包装的标识要求应符合有关规定。

8 贮存及运输

8.1 贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

8.2 运输

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

9 检验方法

9.1 总砷、铅、亚硝酸盐

按GB/T5009.54规定的方法检验。

9.2 大肠菌群、致病菌

按GB/T 4789.33规定的方法检验。

纯牛奶和酱腌菜产品的区别

要：低盐化是酱腌菜产品发展的总趋势，也是酱腌菜行业当前急需解决的新课题。本文简单介绍国内外酱腌菜的主要产品以及分类，阐明酱腌菜低盐化的重要性，主要综述低盐酱腌菜的保脆、保藏工艺技术，并对低盐酱腌菜产品的开发前景进行展望。

关键词： 低盐化 保藏工艺技术 酱腌菜保脆 食品加工 食品安全

GB2714-2015《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[1]。家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。随着现代化工业的发展，酱腌菜逐步转变成人们日常佐餐食品。随着国民健康饮食意识的不断提升，人们对酱腌菜的需求也逐步转向低盐化和低糖化。

1、酱腌菜分类及主要产品

NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别[2]。根据腌渍工艺分为发酵型和非发酵型酱腌菜[3]。

我国酱腌菜历史悠久，产地遍布全国，不同的生活饮食习惯造就各地特色风味，具有中国“北咸南甜”的代表性特色。目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。我国酱腌菜占据了国际市场的大分量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国际泡菜的技术发展水平[4]。

2、酱腌菜低盐化的重要性

我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。传统酱腌菜的含盐量、含糖量基本高于15%，生产加工过程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标问题，长期食用容易造成食盐、食糖等过量，加大了高血压、心脑血管疾病的引发机率。《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。2017年国家卫计委联合发布的《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》要求全国县（区）深入开展“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”等专项行动[5]。政策法规的颁布推动现代人健康理念的转变，酱腌菜的选择消费也逐渐往低盐化方向倾斜，成为了鲜明的发展趋势，而解决低盐化和保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门研究课题。

3、低盐酱腌菜的保脆工艺技术

酱腌菜脆度的主要影响因素有：（1）蔬菜品种及成熟度的影响；（2）果胶物质的分解程度；（3）细胞膨压变化的大小；（4）细胞质构变化程度；（5）腌渍浓度的影响。因此，低盐酱腌菜保脆工艺的提升可以从以下几个方面入手：

3.1 蔬菜原料的选择

原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循适时、合理的原则，尽量避免由机械损伤带来的原果胶水解影响，减少呼吸作用造成的营养消耗和品质下降。

3.2 保脆剂的使用

酱腌菜加工过程中添加保脆剂是目前应用最广的保脆方法之一，常用的保脆剂为CaCl2。钙离子结合果胶酸形成果胶酸钙盐类，增强细胞间隙的粘连作用，具有良好的保脆作用。复合保脆剂的复配使用是近年来低盐酱腌菜保脆工艺的研究热点。各种无机盐、有机酸、糖醇类物质的添加使用都能有效减缓盐腌渍蔬菜硬度的下降速度，按照合理配比复配的保脆剂还能达到更优的保脆效果。李晓等[6]按照一定配比形成乳酸钙、醋酸、甘露糖醇复合腌渍剂，在7%的低盐条件下进行黄瓜和仔姜酱腌菜工艺的探究。结果表明，复合腌渍剂对蔬菜样品质构的保持有一定作用，但随着腌渍时间的延长，蔬菜又出现了软化现象，硬度下降。复合腌渍剂的最佳腌渍时间为60min。脆度是酱腌菜品质的衡量指标之一，保脆剂的添加有效解决低盐条件下酱腌菜脆度下降问题，保障酱腌菜品质、延长产品保质期。

3.3 保脆工艺

低盐环境减弱了微生物的抑制作用，容易造成酱腌菜酸软变质，有效抑制微生物繁殖也是一种间接的保脆方法。微波灭酶保脆工艺、超高压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开发提供了技术支持，以达到良好的保脆效果。低温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变化减小，能有效保持脆度。而热烫工艺对蔬菜原料中的果胶酶影响较大，酶活性降低，减少原果胶的水解程度达到保脆目的。

4、低盐酱腌菜保藏工艺技术

微生物侵袭是引起酱腌菜腐败变质的关键因素，传统酱腌菜主要利用高盐度、高渗透压来抑制微生物的生长繁殖，酱腌菜的低盐化降低了微生物的抑制作用，缩短了低盐酱腌菜的保质期。因此，低盐酱腌菜保藏工艺技术的研究关键在于抑菌灭菌，主要采用物理杀菌技术和化学保藏技术。

4.1 物理杀菌技术

（1）巴氏杀菌

巴氏杀菌是防止酱腌菜变质最为常用、操作简便且行之有效的灭菌方法之一。酱腌菜加工过程主要采用水浴或蒸汽方式进行，温度一般在100℃以下，能满足杀灭酱腌菜中生长的霉菌及酵母菌的需求，达到保藏目的。但热力作用容易造成蔬菜质构脆度的变化，需要严格控制加热温度和加热时间。同时还要考虑外包装袋的耐热程度，避免杀菌过程破袋的产生。巴氏杀菌产品的保质期通常只有3～7天，为达到延长保质期的目的需要结合其他保藏工艺技术。

(2）微波杀菌

与传统热杀菌工艺相比，微波杀菌技术是新型的杀菌技术。微波是辐射的电磁波，其波长约在10-3～10-1数量级、频率为300～30000MHz[7]，通过热效应和非热效应合力作用致使微生物活性物质变异或失活，从而达到杀菌效果。微波杀菌温度一般为70～90℃，作用时间小于10min，具有升温迅速均匀、加热时间短、节能高效、营养物质流失少、风味物质损失少等优点，现在正在逐步应用于低盐酱腌菜的生产工艺中。研究表明,微波杀菌技术对亚硝酸盐的产生具有一定抑制作用。但微波杀菌对产品的包装袋材质有一定要求，不能采用金属容器或含铝的包装袋，同时在杀菌过程中存在产品水分受热汽化引起软包装涨袋破袋等问题，仍需进一步的探索研究。

(3）超高压杀菌

超高压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主要是以大于100Mpa的压力作用于酱腌菜产品，并在较低温度下维持一定时间，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等效果。超高压技术能很好的保持酱腌菜原有的色泽、硬度、脆度等质构，营养成分及风味的流失程度小，能有效解决低盐酱腌菜保质期短的难题。但由于设备体积庞大、生产成本高、产品生产效率低下等原因,目前实际运用于生产的仅是少数几家企业，大规模生产应用存在推广难题。

(4）其他杀菌技术

研究表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌等高新技术也能达到良好的灭菌效果。但臭氧杀菌通常使用在包装前的酱腌菜，容易出现后续包装工艺带入二次污染的情况。辐照杀菌剂量过高或过低都会直接影响酱腌菜产品的品质，同时，辐射杀菌需要安全隔离空间进行操作，杀菌成本较高。而低温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗高等缺点。这些高新的杀菌技术目前处于探究阶段，未能实际应用于低盐酱腌菜的工业化生产中。

有gb/t10439-2007这个执行标准吗

牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在牛不同国家，牛奶也分有不同的等级，最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。牛奶是牛乳的俗称。

牛奶的营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。

酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

不存在GB/T10439-2007。但有一个贸易行业标准《SB/T 10439-2007 酱腌菜》，不知是否楼主所查。该标准规定了酱腌菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。

以上就是关于酱腌菜微生物检验国标全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！